Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (образец)
Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подпись лица, проводившего бракераж |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
3.19. От всех приготовленных и реализованных в соответствии с меню блюд и кулинарных изделий должны оставляться суточные пробы. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбасу, бутерброды оставляются поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пробы отбираются прокипяченными ложками в прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками (каждая порция - в отдельную посуду) и сохраняются в течение не менее 48 часов в холодильнике при температуре не выше +6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием приема пищи и даты отбора.
3.20. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:
- использование пищевых продуктов, указанных в Приложении N 2;
- изготовление творога и других кисломолочных продуктов, зельцев, яичницы-глазуньи;
- изготовление холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья без термической обработки;
- использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
3.21. Порционирование блюд в столовую посуду осуществляется на кухне или в специально выделенном месте (столе) в игровой комнате.
3.22. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей и режимом работы дошкольной группы (завтрак или обед, или завтрак и обед, или полдник).
Прием пищи организуется с интервалом не более 4 часов. Режим питания детей по отдельным приемам пищи, в зависимости от их времени пребывания в дошкольных группах, представлен в таблице 4.
Таблица 4
Рекомендуемый режим питания детей
Время приема пищи | Режим питания детей в дошкольных группах, в зависимости от времени пребывания в дошкольной группе | |
8-10 часов | 11-12 часов | |
| завтрак | завтрак | |
| (рекомендуемый) | второй завтрак | второй завтрак |
| обед | обед | |
| полдник | полдник | |
| - | ужин | |
3.23. Мытье столовой посуды должно быть организовано на кухне. Мытье столовой посуды осуществляется отдельно от кухонной посуды.
В дошкольной группе мытье столовой и кухонной посуды, инвентаря, съемных деталей технологического в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств;
- ополаскивание горячей проточной водой.
Столы для обработки сырой и готовой продукции, инвентарь, технологическое оборудование моются после каждой технологической операции.
При наличии порезов, ожогов допускают к приготовлению и раздаче пищи лиц при условии их работы в перчатках.
3.24. Для дошкольных групп организуется питьевой режим, с использованием питьевой воды, расфасованной в емкости, или бутилированной, или кипяченной питьевой воды. По качеству и безопасности питьевая вода должна отвечать требованиям к питьевой воде. Кипяченую воду не рекомендуется хранить более 3 часов.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.
Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.
IV. Требования к приему детей в дошкольные группы и организации режима дня дошкольной группы
4.1. Прием детей, впервые поступающих в дошкольные группы, осуществляется на основании медицинского заключения.
4.2. Ежедневный прием детей проводится воспитателем, который опрашивает родителей о состоянии здоровья детей. Больные дети или дети с подозрением на заболевание в дошкольные группы не принимаются.
При выявлении случаев заболеваний у детей в течение дня (повышение температуры, появление сыпи, болей, рвоты, поноса и других отклонений в состоянии здоровья) необходимо незамедлительно сообщать в территориальные организации здравоохранения. Заболевшие в течение дня дети изолируются от здоровых детей до прихода родителей или их госпитализации в лечебно-профилактическую организацию с информированием родителей.
4.3. После перенесенного заболевания, а также отсутствия более 5 дней (за исключением выходных и праздничных дней) дети принимаются в дошкольные группы только при наличии медицинской справки о состоянии здоровья.
4.4. Режим дня должен соответствовать возрастным особенностям детей и способствовать их гармоничному развитию. Максимальная продолжительность непрерывного бодрствования детей 3-8 лет составляет 5,5 - 6 часов, до 3 лет - в соответствии с медицинскими рекомендациями.
4.5. Суммарная продолжительность ежедневных прогулок в течение дня составляет 3-4 часа. Продолжительность прогулки определяется воспитателем в зависимости от климатических условий.
4.6. Прогулки организовываются 2 раза в день: в первую половину дня и во вторую половину дня - после дневного сна или перед уходом детей домой.
Продолжительность дневного сна для детей дошкольного возраста составляет 2 часа.
4.7. При реализации образовательной программы (части образовательной программы), за исключением игровой, познавательно-исследовательской, художественно-творческой деятельности, продолжительность занятий составляет: для детей от 3 до 4 лет - не более 15 минут, для детей от 4 до 5 лет - не более 20 минут, для детей от 5 до 6 лет - не более 25 минут, для детей от 6 до 8 лет - не более 30 минут. Занятия рекомендуется организовывать в первой половине дня. Перерывы между такими занятиями должны составлять не менее 10 минут. В середине занятия проводят физкультминутку.
4.8. При осуществлении образовательной деятельности в иных организационных формах (в виде игровой, познавательно-исследовательской, художественно-творческой деятельности, в том числе, в форме мастерских, секций, экскурсий) продолжительность занятий не регламентируется.
4.9. Двигательный режим, физические упражнения и закаливающие мероприятия осуществляются с учетом состояния здоровья, возраста детей и времени года.
4.10. Для организации прогулок используются оборудованные детские площадки. Допускается использование внутридомовых территорий, скверов и парков.
V. Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала дошкольной группы
5.1. Персонал дошкольных групп проходит предварительные, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры, в установленном порядке**; аттестацию на знание настоящих санитарных норм и правил не реже 1 раза в 2 года, для персонала пищеблока, а также лиц, участвующих в раздаче пищи детям - не реже 1 раза в год.
Персонал дошкольной группы прививается в соответствии с национальным календарем профилактических прививок, а также по эпидемиологическим показаниям***.
5.2. Каждый работник дошкольных групп должен иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, сведения о допуске к работе.
5.3. Работники дошкольных групп должны соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды, коротко стричь ногти.
5.4. Медицинское обслуживание детей дошкольной группы осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации.
VI. Требования к соблюдению санитарных правил
6.1. Руководитель дошкольной группы отвечает за организацию и полноту выполнения настоящих санитарных правил, в том числе обеспечивает:
- наличие санитарных правил и доведение их содержания до персонала дошкольной группы;
- выполнение требований санитарных правил персоналом дошкольной группы;
- создание необходимых условий для соблюдения санитарных правил.
6.2. За нарушение санитарного законодательства руководитель дошкольной группы, а также должностные лица, нарушившие требования санитарных правил несут ответственность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.