В конце каждой недели, или один раз в 10 дней, осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней).
14.10. С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующие особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании, с использованием термометров (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени, информация заносится в "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 5 приложения 10 настоящих санитарных правил).
14.11. С целью контроля за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору проб приложения 11 настоящих санитарных правил. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.
14.12. Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовляемых блюд на соответствие их гигиеническим требованиям, предъявляемых к пищевым продуктам, а также для подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения, должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования.
Порядок и объем проводимых лабораторных и инструментальных исследований устанавливается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание, независимо от форм собственности, профиля производства в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований (приложение 12 настоящих санитарных правил).
14.13. В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.
Приложение 1
к СанПиН 2.4.5.2409-08
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания
Наименование производственного помещения | Оборудование |
| Склады | Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости) |
| Овощной цех (первичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук |
| Овощной цех (вторичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук |
| Холодный цех | Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук |
| Мясо-рыбный цех | Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рукВ базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата |
| Помещение для обработки яиц | Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук |
| Мучной цех | Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки |
| Доготовочный цех | Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук |
| Помещение для нарезки хлеба | Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук |
| Горячий цех | Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук |
| Раздаточная зона | Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией) |
| Моечная для мытья столовой посуды | Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
| Моечная кухонной посуды | Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук |
| Моечная тары | Двухсекционная моечная ванна |
| Производственное помещение буфета-раздаточной | Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная, раковина для мытья рук |
| Посудомоечная буфета-раздаточной | Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
| Комната приема пищи | Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук |
Приложение 2
к СанПиН 2.4.5.2409-08
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд
День: понедельник
Неделя: первая
Сезон: осенне-зимний
Возрастная категория: 12 лет и старше
N рец. | Прием пищи, наименование блюда | Масса порции | Пищевые вещества (г) | Энергетическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||||||||
Б | Ж | У | В_1 | С | А | Е | Са | Р | Mg | Fe | ||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ||||
Приложение 3
к СанПиН 2.4.5.2409-08
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста
Название блюд | Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп | |
С 7 до 11 лет | С 11 лет и старше | |
| Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо | 150-200 | 200-250 |
| Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.) | 200 | 200 |
| Салат | 60-100 | 100-150 |
| Суп | 200-250 | 250-300 |
| Мясо, котлета | 80-120 | 100-120 |
| Гарнир | 150-200 | 180-230 |
| Фрукты | 100 | 100 |
Приложение 4
к СанПиН 2.4.5.2409-08
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Таблица 1
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше
Название пищевых веществ | Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп | |
с 7 до 11 лет | с 11 лет и старшеи | |
Белки (г) | 77 | 90 |
Жиры (г) | 79 | 92 |
Углеводы (г) | 335 | 383 |
Энергетическая ценность (ккал) | 2350 | 2713 |
Витамин В1 (мг) | 1,2 | 1,4 |
Витамин В2 (мг) | 1,4 | 1,6 |
Витамин С (мг) | 60 | 70 |
Витамин А (мг рет. экв) | 0,7 | 0,9 |
Витамин Е (мг ток. экв.) | 10 | 12 |
Кальций (мг) | 1100 | 1200 |
Фосфор (мг) | 1650 | 1800 |
Магний (мг) | 250 | 300 |
Железо (мг) | 12 | 17 |
Цинк (мг) | 10 | 14 |
Йод (мг) | 0,1 | 0,12 |
Таблица 2
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования
Название пищевых веществ | Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек | |
Юноши 15-18 лет | Девушки 15-18 лет | |
| Белки (г) | 98-113 | 90-104 |
в т.ч. животного происхождения | 59-68 | 54-62 |
| Жиры (г) | 100-115 | 90-104 |
в т.ч. растительного происхождения | 30-35 | 27-31 |
| Углеводы (г) | 425 - 489 | 360-414 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 3000 - 3450 | 2600 - 2990 |
| Витамины: | ||
| Витамин С (мг) | 70 | 70 |
| Витамин А (мг рет. экв) | 1,0 | 0,8 |
| Витамин Е (мг ток. экв) | 15 | 12 |
| Тиамин (мг) | 1,5 | 1,3 |
| Рибофлавин (мг) | 1,8 | 1,5 |
| Пиридоксин (мг) | 2,0 | 1,6 |
| РР (мг ниац. экв) | 20 | 17 |
| Фолат (мкг) | 200 | 200 |
| Минеральные вещества: | ||
| Кальций (мг) | 1200 | 1200 |
| Фосфор (мг) | 1800 | 1800 |
| Магний (мг) | 300 | 300 |
| Железо (мг) | 15 | 18 |
| Йод (мг) | 0,13 | 0,13 |
Таблица 3
Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях
Прием пищи | Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии |
Завтрак в школе (первая смена) | 20-25% |
Обед в школе | 30-35% |
Полдник в школе | 10% |
Итого | 60-70% |
Таблица 4
Рекомендации по распределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)
Прием пищи | Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии |
Завтрак | 20-25% |
Второй завтрак | 10% |
Обед | 30-35% |
Полдник | 10% |
Ужин | 25-30%* |
Приложение 5
к СанПиН 2.4.5.2409-08
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N ____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
1 порц | 100 порц | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | ||
Выход: | - | - | - | ||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| Белки (г): | Са(мг): | |||
| Жиры (г): | Mg(мг): | |||
| Углеводы (г): | Fe(мг): | |||
| Эн. ценность (ккал): | С(мг): |
Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и
технологических режимов
Приложение 6
к СанПиН 2.4.5.2409-08
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Наименование продуктов | Количество (нетто, г) | Химический состав | Добавить к суточному рациону или исключить | ||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
Замена хлеба (по белкам и углеводам) | |||||
| Хлеб пшеничный | 100 | 7,6 | 0,9 | 49,7 | |
| Хлеб ржаной простой | 150 | 8,3 | 1,5 | 48,1 | |
| Мука пшеничная 1 сорт | 70 | 7,4 | 0,8 | 48,2 | |
| Макароны, вермишель | 70 | 7,5 | 0,9 | 48,7 | |
| Крупа манная | 70 | 7,9 | 0,5 | 50,1 | |
Замена картофеля (по углеводам) | |||||
| Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 17,3 | |
| Свекла | 190 | 2,9 | - | 17,3 | |
| Морковь | 240 | 3,1 | 0,2 | 17,0 | |
| Капуста белокочанная | 370 | 6,7 | 0,4 | 17,4 | |
| Макароны, вермишель | 25 | 2,7 | 0,3 | 17,4 | |
| Крупа манная | 25 | 2,8 | 0,2 | 17,9 | |
| Хлеб пшеничный | 35 | 2,7 | 0,3 | 17,4 | |
| Хлеб ржаной простой | 55 | 3,1 | 0,6 | 17,6 | |
Замена свежих яблок (по углеводам) | |||||
| Яблоки свежие | 100 | 0,4 | - | 9,8 | |
| Яблоки сушеные | 15 | 0,5 | - | 9,7 | |
| Курага (без косточек) | 15 | 0,8 | - | 8,3 | |
| Чернослив | 15 | 0,3 | - | 8,7 | |
Замена молока (по белку) | |||||
| Молоко | 100 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | |
| Творог полужирный | 20 | 3,3 | 1,8 | 0,3 | |
| Творог жирный | 20 | 2,8 | 3,6 | 0,6 | |
| Сыр | 10 | 2,7 | 2,7 | - | |
| Говядина (1 кат.) | 15 | 2,8 | 2,1 | - | |
| Говядина (2 кат.) | 15 | 3,0 | 1,2 | - | |
| Рыба (филе трески) | 20 | 3,2 | 0,1 | - | |
Замена мяса (по белку) | |||||
| Говядина (1 кат.) | 100 | 18,6 | 14,0 | ||
| Говядина (2 кат.) | 90 | 18,0 | 7,5 | Масло +6 г | |
| Творог полужирный | 110 | 18,3 | 9,9 | Масло +4 г | |
| Творог жирный | 130 | 18,2 | 23,4 | 3,7 | Масло -9 г |
| Рыба (филе трески) | 120 | 19,2 | 0,7 | - | Масло +13 г |
| Яйцо | 145 | 18,4 | 16,7 | 1,0 | |
Замена рыбы (по белку) | |||||
| Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | 1,3 | |
| Говядина 1 кат. | 85 | 15,8 | 11,9 | - | Масло -11 г |
| Говядина 2 кат. | 80 | 16,0 | 6,6 | - | Масло -6 г |
| Творог полужирный | 100 | 16,7 | 9,0 | 1,3 | Масло -8 г |
| Творог жирный | 115 | 16,1 | 20,7 | 3,3 | Масло -20 г |
| Яйцо | 125 | 15,9 | 14,4 | 0,9 | Масло -13 г |
Замена творога | |||||
| Творог полужирный | 100 | 16,7 | 9,0 | 1,3 | |
| Говядина 1 кат. | 90 | 16,7 | 12,6 | - | Масло -3 г. |
| Говядина 2 кат. | 85 | 17,0 | 7,5 | - | |
| Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | - | Масло +9 г |
| Яйцо | 130 | 16,5 | 15,0 | 0,9 | Масло -5 г |
Замена яйца (по белку) | |||||
| Яйцо 1 шт. | 40 | 5,1 | 4,6 | 0,3 | |
| Творог полужирный | 30 | 5,0 | 2,7 | 0,4 | |
| Творог жирный | 35 | 4,9 | 6,3 | 1,0 | |
| Сыр | 20 | 5,4 | 5,5 | - | |
| Говядина 1 кат. | 30 | 5,6 | 4,2 | - | |
| Говядина 2 кат. | 25 | 5,0 | 2,1 | - | |
| Рыба (филе трески) | 35 | 5,6 | 0,7 | - | |
Приложение 7
к СанПиН 2.4.5.2409-08
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
| 1. | Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. |
| 2. | Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. |
| 3. | Плодоовощная продукция с признаками порчи. |
| 4. | Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. |
| 5. | Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. |
| 6. | Непотрошеная птица. |
| 7. | Мясо диких животных. |
| 8. | Яйца и мясо водоплавающих птиц. |
| 9. | Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. |
| 10. | Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. |
| 11. | Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. |
| 12. | Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. |
| 13. | Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). |
| 14. | Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы. |
| 15. | Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. |
| 16. | Простокваша - "самоквас". |
| 17. | Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. |
| 18. | Квас. |
| 19. | Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию. |
| 20. | Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. |
| 21. | Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. |
| 22. | Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; |
| 23. | Пищевые продукты, не предусмотренные прил. N 9 |
| 24. | Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы. |
| 25. | Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты. |
| 26. | Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. |
| 27. | Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры. |
| 28. | Ядро абрикосовой косточки, арахис. |
| 29. | Газированные напитки. |
| 30. | Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. |
| 31. | Жевательная резинка. |
| 32. | Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). |
| 33. | Карамель, в том числе леденцовая. |
| 34. | Закусочные консервы. |
| 35. | Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. |
| 36. | Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. |
| 37. | Окрошки и холодные супы. |
| 38. | Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. |
| 39. | Яичница-глазунья. |
| 40. | Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. |
| 41. | Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления. |
Приложение 8
к СанПиН 2.4.5.2409-08
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Таблица 1