Приложение 6 Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение 6
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Наименование продуктов | Количество (нетто, г) | Химический состав | Добавить к суточному рациону или исключить | ||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
Замена хлеба (по белкам и углеводам) | |||||
| Хлеб пшеничный | 100 | 7,6 | 0,9 | 49,7 | |
| Хлеб ржаной простой | 150 | 8,3 | 1,5 | 48,1 | |
| Мука пшеничная 1 сорт | 70 | 7,4 | 0,8 | 48,2 | |
| Макароны, вермишель | 70 | 7,5 | 0,9 | 48,7 | |
| Крупа манная | 70 | 7,9 | 0,5 | 50,1 | |
Замена картофеля (по углеводам) | |||||
| Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 17,3 | |
| Свекла | 190 | 2,9 | - | 17,3 | |
| Морковь | 240 | 3,1 | 0,2 | 17,0 | |
| Капуста белокочанная | 370 | 6,7 | 0,4 | 17,4 | |
| Макароны, вермишель | 25 | 2,7 | 0,3 | 17,4 | |
| Крупа манная | 25 | 2,8 | 0,2 | 17,9 | |
| Хлеб пшеничный | 35 | 2,7 | 0,3 | 17,4 | |
| Хлеб ржаной простой | 55 | 3,1 | 0,6 | 17,6 | |
Замена свежих яблок (по углеводам) | |||||
| Яблоки свежие | 100 | 0,4 | - | 9,8 | |
| Яблоки сушеные | 15 | 0,5 | - | 9,7 | |
| Курага (без косточек) | 15 | 0,8 | - | 8,3 | |
| Чернослив | 15 | 0,3 | - | 8,7 | |
Замена молока (по белку) | |||||
| Молоко | 100 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | |
| Творог полужирный | 20 | 3,3 | 1,8 | 0,3 | |
| Творог жирный | 20 | 2,8 | 3,6 | 0,6 | |
| Сыр | 10 | 2,7 | 2,7 | - | |
| Говядина (1 кат.) | 15 | 2,8 | 2,1 | - | |
| Говядина (2 кат.) | 15 | 3,0 | 1,2 | - | |
| Рыба (филе трески) | 20 | 3,2 | 0,1 | - | |
Замена мяса (по белку) | |||||
| Говядина (1 кат.) | 100 | 18,6 | 14,0 | ||
| Говядина (2 кат.) | 90 | 18,0 | 7,5 | Масло +6 г | |
| Творог полужирный | 110 | 18,3 | 9,9 | Масло +4 г | |
| Творог жирный | 130 | 18,2 | 23,4 | 3,7 | Масло -9 г |
| Рыба (филе трески) | 120 | 19,2 | 0,7 | - | Масло +13 г |
| Яйцо | 145 | 18,4 | 16,7 | 1,0 | |
Замена рыбы (по белку) | |||||
| Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | 1,3 | |
| Говядина 1 кат. | 85 | 15,8 | 11,9 | - | Масло -11 г |
| Говядина 2 кат. | 80 | 16,0 | 6,6 | - | Масло -6 г |
| Творог полужирный | 100 | 16,7 | 9,0 | 1,3 | Масло -8 г |
| Творог жирный | 115 | 16,1 | 20,7 | 3,3 | Масло -20 г |
| Яйцо | 125 | 15,9 | 14,4 | 0,9 | Масло -13 г |
Замена творога | |||||
| Творог полужирный | 100 | 16,7 | 9,0 | 1,3 | |
| Говядина 1 кат. | 90 | 16,7 | 12,6 | - | Масло -3 г. |
| Говядина 2 кат. | 85 | 17,0 | 7,5 | - | |
| Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | - | Масло +9 г |
| Яйцо | 130 | 16,5 | 15,0 | 0,9 | Масло -5 г |
Замена яйца (по белку) | |||||
| Яйцо 1 шт. | 40 | 5,1 | 4,6 | 0,3 | |
| Творог полужирный | 30 | 5,0 | 2,7 | 0,4 | |
| Творог жирный | 35 | 4,9 | 6,3 | 1,0 | |
| Сыр | 20 | 5,4 | 5,5 | - | |
| Говядина 1 кат. | 30 | 5,6 | 4,2 | - | |
| Говядина 2 кат. | 25 | 5,0 | 2,1 | - | |
| Рыба (филе трески) | 35 | 5,6 | 0,7 | - | |
Приложение 7 Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
Приложение 7
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Перечень
продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
| 1. | Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. |
| 2. | Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. |
| 3. | Плодоовощная продукция с признаками порчи. |
| 4. | Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. |
| 5. | Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. |
| 6. | Непотрошеная птица. |
| 7. | Мясо диких животных. |
| 8. | Яйца и мясо водоплавающих птиц. |
| 9. | Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. |
| 10. | Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. |
| 11. | Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. |
| 12. | Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. |
| 13. | Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). |
| 14. | Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы. |
| 15. | Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. |
| 16. | Простокваша - "самоквас". |
| 17. | Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. |
| 18. | Квас. |
| 19. | Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию. |
| 20. | Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. |
| 21. | Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. |
| 22. | Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; |
| 23. | Пищевые продукты, не предусмотренные прил. N 9 |
| 24. | Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы. |
| 25. | Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты. |
| 26. | Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. |
| 27. | Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры. |
| 28. | Ядро абрикосовой косточки, арахис. |
| 29. | Газированные напитки. |
| 30. | Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. |
| 31. | Жевательная резинка. |
| 32. | Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). |
| 33. | Карамель, в том числе леденцовая. |
| 34. | Закусочные консервы. |
| 35. | Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. |
| 36. | Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. |
| 37. | Окрошки и холодные супы. |
| 38. | Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. |
| 39. | Яичница-глазунья. |
| 40. | Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. |
| 41. | Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления. |
Приложение 8
Приложение 8
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Таблица 1 Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений
Наименование продуктов | Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся | |||
в г, мл, брутто | в г, мл, нетто | |||
7-10 лет | 11-18 лет | 7-10 лет | 11-18 лет | |
| Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) | 80 | 120 | 80 | 120 |
| Хлеб пшеничный | 150 | 200 | 150 | 200 |
| Мука пшеничная | 15 | 20 | 15 | 20 |
| Крупы, бобовые | 45 | 50 | 45 | 50 |
| Макаронные изделия | 15 | 20 | 15 | 20 |
| Картофель | 250* | 250* | 188 | 188 |
| Овощи свежие, зелень | 350 | 400 | 280** | 320** |
| Фрукты (плоды) свежие | 200 | 200 | 185** | 185** |
| Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник | 15 | 20 | 15 | 20 |
| Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат. | 77 (95) | 86 (105) | 70 | 78 |
| Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п) | 40(51) | 60 (76) | 35 | 53 |
| Рыба-филе | 60 | 80 | 58 | 77 |
| Колбасные изделия | 15 | 20 | 14,7 | 19,6 |
| Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%) | 300 | 300 | 300 | 300 |
| Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%) | 150 | 180 | 150 | 180 |
| Творог (массовая доля жира не более 9%) | 50 | 60 | 50 | 60 |
| Сыр | 10 | 12 | 9,8 | 11,8 |
| Сметана (массовая доля жира не более 15%) | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 30 | 35 | 30 | 35 |
| Масло растительное | 15 | 18 | 15 | 18 |
| Яйцо диетическое | 1 шт. | 1 шт. | 40 | 40 |
| Сахар*** | 40 | 45 | 40 | 45 |
| Кондитерские изделия | 10 | 15 | 10 | 15 |
| Чай | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Какао | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
| Дрожжи хлебопекарные | 1 | 2 | 1 | 2 |
| Соль | 5 | 7 | 5 | 7 |
Примечание:
* Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.
** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.
*** В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.
Таблица 2 Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2 и 4 разовом питании
Наименование продуктов | Единица измерения | Количественные величины в брутто | |
При 4 разовом питании | При 2 разовом питании | ||
| Мясо | грамм | 160 | 130 |
| Колбасные изделия | грамм | 10 | 5 |
| Субпродукты | грамм | 30 | 15 |
| Рыба, в т.ч.: | грамм | 70 | 60 |
| сельдь | грамм | 5 | 5 |
| Яйцо | штук | 0,7 | 0,5 |
| Молоко и кисломолочные продукты | грамм | 300 | 100 |
| Творог полужирный | грамм | 60 | 35 |
| Сметана 30% жирности | грамм | 15 | 10 |
| Сыр | грамм | 15 | 10 |
| Масло сливочное, в т.ч.: | грамм | 25 | 25 |
| порционное | грамм | 20 | 20 |
| Маргарин | грамм | 30 | 20 |
| Масло растительное | грамм | 15 | 10 |
| Макаронные изделия | грамм | 20 | 10 |
| Крупы | грамм | 60 | 40 |
| Бобовые | грамм | 8 | 5 |
| Мука пшеничная | грамм | 50 | 15 |
| Сухари пшеничные | грамм | 10 | 5 |
| Крахмал | грамм | 3 | 2 |
| Сахар, в т.ч. кондитерские изделия | грамм | 80 | 40 |
| Картофель | грамм | 300 | 210 |
| Овощи | грамм | 350 | 250 |
| Томат-пюре | грамм | 10 | 10 |
| Сухофрукты | грамм | 15 | 10 |
| Кофейный напиток | грамм | 2 | 2 |
| Чай | грамм | 2 | 1 |
| Какао | грамм | 0,5 | 0,5 |
| Желатин | грамм | 0,3 | 0,3 |
| Фрукты свежие или сок | грамм | 85 | 60 |
| Специи | грамм | 2 | 1,5 |
| Соль | грамм | 10 | 7 |
| Дрожжи | грамм | 1 | - |
| Хлеб пшеничный | грамм | 280 | 180 |
| Хлеб ржаной | грамм | 170 | 120 |
Приложение 9 Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся
Приложение 9
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся
N п/п | Наименование пищевых продуктов | Масса (объем) порции, упаковки | Примечание |
1. | Фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы и др.) | - | реализуются, предварительно вымытые, поштучно в ассортименте, в том числе в упаковке из полимерных материалов |
2. | Вода питьевая, расфасованная в емкости (бутилированная), негазированная | до 500 мл | реализуется в потребительской упаковке промышленного изготовления |
3. | Чай, какао-напиток или кофейный напиток с сахаром, в том числе с молоком, | 200 мл | горячие напитки готовятся непосредственно перед реализацией или реализуются в течение 3-х часов с момента приготовления на мармите |
4. | Соки плодовые (фруктовые) и овощные, нектары, инстантные витаминизированные напитки | до 500 мл | реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления |
5. | Молоко и молочные напитки стерилизованные (2,5% и 3,5% жирности) | до 500 мл | реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления |
6. | Кисломолочные напитки (2,5%, 3,2% жирности) | до 200 г | реализуются при условии наличия охлаждаемого прилавка, в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления |
7. | Изделия творожные кроме сырков творожных (не более 9% жирности) | до 125 г | реализуются при условии наличия охлаждаемого прилавка в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления |
8. | Сыры сычужные твердые для приготовления бутербродов | до 125 г | реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке |
9. | Хлебобулочные изделия | до 100 г | реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке |
10. | Орехи (кроме арахиса), сухофрукты | до 50 г | реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке |
11. | Мучные кондитерские изделия промышленного (печенье, вафли, мини-кексы, пряники) и собственного производства, в т.ч. обогащенные микро-нутриентами (витаминизированные) | до 50 г | реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления |
12. | Кондитерские изделия сахарные (ирис тираженный, зефир, кондитерские батончики, конфеты, кроме карамели), в т.ч. обогащенные микро-нутриентами (витаминизированные), шоколад | до 25 г | реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке |
Приложение 10 Формы учетной документации пищеблока
Приложение 10
к СанПиН 2.4.5.2409-08
(рекомендуемое)
Формы учетной документации пищеблока
Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
Дата и час, поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов | Наименование пищевых продуктов | Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) | Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта | Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов | Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов | Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням | Подпись ответственного лица | Примечание* |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Примечание:
* Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание* |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Примечание:
* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Форма 3. "Журнал здоровья"
N п/п | Ф. И. О. работника* | Должность | Месяц/дни: апрель | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6. | ..... | 30 | |||
1. | Образец заполнения: | подсобный рабочий | Зд.** | Отстранен | б/л. | В. | отп. | отп. | Зд. | |
2. | ||||||||||
3. | ||||||||||
Примечание:
* Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
** Условные обозначения:
Зд. - здоров;
Отстранен - отстранен от работы;
Отп. - отпуск;
В. - выходной;
б/л - больничный лист.