┌─┬────┬───────┬───────────────────────────────────┬─────────────┬──────┐
│N│Дата│Смена │ Наименование мешков и мелкого │ Подписи │Принял│
│ │ │(брига-│ инвентаря ├──────┬──────┤на │
│ │ │да) ├─────┬─────┬─────┬──────┬────┬─────┤полу- │сдал с│сани- │
│ │ │Ф.И.О. │мешки│тру- │ло- │скреб-│ножи│лейки│чил на│произ-│тарную│
│ │ │нач-ка │ │бочки│патки│ки │ │ │произ-│водст-│обра- │
│ │ │смены │ │ │ │ │ │ │водст-│ва │ботку │
│ │ │(брига-│ │ │ │ │ │ │ве │ │ │
│ │ │дира) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─┼────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼────┼─────┼──────┼──────┼──────┤
│1│ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │
└─┴────┴───────┴─────┴─────┴─────┴──────┴────┴─────┴──────┴──────┴──────┘
Приложение 8 (справочное) Расчет содержания сахара в водной фазе крема
Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.
Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.
Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
гдеC - содержание сахара в натуре, %;
А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %.
Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:
гдеК - концентрация сахара в водной фазе, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %;
С - содержание сахара в натуре, %.
Пример расчета.
По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).
1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.
В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25).
Содержание сахара в натуре состоит:
 | |
| 417 × 59 пикс. Открыть в новом окне | |
В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.
2. Расчет сахара на водной фазе.
В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара.
Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
 | |
| 334 × 69 пикс. Открыть в новом окне | |
Приложение 9 (справочное). Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
┌────────────┬─────────┬────────────────────────────────────┬─────┬─────┐
│Наименование│Общее │ Macса продукта (г/см3), в которой │Дрож-│Пле- │
│продукта │количест-│ не допускаются │жи, │сени │
│ │во мезо-├──────┬──────┬───────┬───────┬──────┤КОЕ/г│КОЕ/г│
│ │фильных │БГКП │E.coli│Коагу- │Бакте- │Пато- │ │ │
│ │аэробных │(коли-│ │лазопо-│рии ро-│генные│ │ │
│ │и факуль-│форм- │ │ложи- │да │микро-│ │ │
│ │тативно │ные │ │тельные│Proteus│орга- │ │ │
│ │анаэроб- │бакте-│ │стафи- │ │низмы,│ │ │
│ │ных мик-│рии) │ │лококки│ │в т.ч.│ │ │
│ │роорга- │ │ │(S. │ │саль- │ │ │
│ │низмов, │ │ │aureus)│ │монел-│ │ │
│ │КОЕ/г, не│ │ │ │ │лы │ │ │
│ │более │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │
├────────────┴─────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴──────┴─────┴─────┤
│ Холодные блюда │
├────────────┬─────────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬─────┬─────┤
│1. Салаты из│ │ │ │ │ │ │ │ │
│сырых овощей│ │ │ │ │ │ │ │ │
│и фруктов: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ - без зап-│1 х 10(4)│ 0,1 │ 1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
│ равки │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│2. Салаты из│ │ │ │ │ │ │ │ │
│сырых овощей│ │ │ │ │ │ │ │ │
│с добавлени-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ем яиц, кон-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│сервирован- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ных овощей,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│плодов и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│т.д.: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ - без зап-│1 x 10(5)│ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│ равки и без│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ добавления │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ соленых │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ овощей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│3. Салаты из│ │ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│маринован- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ных, кваше-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ных, соленых│ │ │ │ │ │ │ │ │
│овощей и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│фруктов │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│4. Салаты и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│винегреты из│ │ │ │ │ │ │ │ │
│вареных ово-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│щей и блюда│ │ │ │ │ │ │ │ │
│из вареных,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│жареных, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тушеных ово-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│щей: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ - без до-│5 x 10(3)│ 0,1 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│ бавления │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ соленых │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ овощей и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ заправки │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│5. Салаты с│ │ │ │ │ │ │ │ │
│добавлением │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мяса, птицы,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│рыбы, копче-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ностей и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│т.д.: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ - без зап-│1 х 10(4)│ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│ равки │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│6. Студни из│1 x 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│рыбы (залив-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные) │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│7. Студни из│1 x 10(4)│ 0,1 │ - │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│говядины, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│свинины, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│птицы (за-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ливные) │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│8. Заливное│1 x 10(4)│ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│из мясных│ │ │ │ │ │ │ │ │
│продуктов, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│птицы, дичи│ │ │ │ │ │ │ │ │
│и т.д. │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│9. Отварные│1 x 10(4)│ 1,0 │ - │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│говядина, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│птица, кро-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│лик, свинина│ │ │ │ │ │ │ │ │
│и т.д. (без│ │ │ │ │ │ │ │ │
│заправки, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│соуса) │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│10. Рыба от-│1 x 10(4)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│варная, жа-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│реная, под│ │ │ │ │ │ │ │ │
│маринадом │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│11. Паштет│1 x 10(4)│ 0,1 │ 1,0 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│из печени,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│дичи, птицы│ │ │ │ │ │ │ │ │
│и т.д. │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│12. Супы хо-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│лодные: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ - окрошки│ - │ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│ овощные и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ мясные на│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ квасе, ке-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ фире; све-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ кольник, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ботвинья │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ├─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│ - борщи, щи│1 x 10(4)│ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│ зеленые с│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ мясом, ры-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ бой, яйцом│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (без зап-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ равки сме-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ таной) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ├─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│ - супы│1 x 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
│ сладкие и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ супы-пюре │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ из плодов и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ягод кон-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ сервирован-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ных, суше-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ных │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┴─────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴──────┴─────┴─────┤
│ Супы горячие и другие горячие блюда │
├────────────┬─────────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬─────┬─────┤
│1. Борщи,│5 x 10(2)│ 1,0 │ - │ - │ - │ 25 │ │ │
│щи, рассоль-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ник, суп-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│харчо, со-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│лянки, овощ-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные супы,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│бульоны │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│2. Супы с│5 x 10(2)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
│макаронными │ │ │ │ │ │ │ │ │
│изделиями и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│картофелем, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│овощами, бо-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│бовыми, кру-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│пами; супы│ │ │ │ │ │ │ │ │
│молочные с│ │ │ │ │ │ │ │ │
│теми же на-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│полнителями │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│3. Супы-пюре│5 x 10(2)│ 1,0 │ 1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
├────────────┴─────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴──────┴─────┴─────┤
│ Блюда из яиц │
├────────────┬─────────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬─────┬─────┤
│1. Яйца ва-│1 x 10(2)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
│реные │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│2. Омлеты из│1 x 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ │ │
│яиц (мелан-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│жа, яичного│ │ │ │ │ │ │ │ │
│порошка*) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и с добавле-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│нием овощей,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│мясных про-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│дуктов и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│т.п., начин-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ки с включе-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│нием яиц │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┴─────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴──────┴─────┴─────┤
│ Блюда из творога │
├────────────┬─────────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬─────┬─────┤
│1. Вареники│5 x 10(2)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
│ленивые, пу-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│динг вареный│ │ │ │ │ │ │ │ │
│на пару │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│2. Сырники,│1 х 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│творожные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│запеканки, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пудинг запе-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ченый, на-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│чинки из│ │ │ │ │ │ │ │ │
│творога │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┴─────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴──────┴─────┴─────┤
│ Блюда из рыбы │
├────────────┬─────────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬─────┬─────┤
│1. Рыба от-│1 x 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│варная при-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│пущенная, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тушеная, жа-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│реная, запе-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ченая │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│2. Блюда из│ 2,5 x │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│рыбной кот-│ 10(3) │ │ │ │ │ │ │ │
│летной массы│ │ │ │ │ │ │ │ │
│(котлеты, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│зразы, шни-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│цели, фрика-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│дельки с│ │ │ │ │ │ │ │ │
│томатным со-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│усом) │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┴─────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴──────┴─────┴─────┤
│ Блюда из мяса и мясных продуктов │
├────────────┬─────────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬─────┬─────┤
│1. Мясо от-│1 x 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│варное, жа-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│реное, туше-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ное, пловы,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│пельмени, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│беляши, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│блинчики, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│изделия из│ │ │ │ │ │ │ │ │
│рубленого │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мяса, в т.ч.│ │ │ │ │ │ │ │ │
│запеченые и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│т.д. │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│Блюда из│1 x 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│птицы, пер-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│натой дичи,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│кролика, от-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│варные, жа-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│реные, туше-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные, запече-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные изделия│ │ │ │ │ │ │ │ │
│из рубленой│ │ │ │ │ │ │ │ │
│птицы, пель-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│мени и т.д. │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│Готовые ку-│1 x 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│линарные из-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│делия из│ │ │ │ │ │ │ │ │
│мяса, птицы,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│рыбы, упако-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ванные под│ │ │ │ │ │ │ │ │
│вакуумом** │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┴─────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴──────┴─────┴─────┤
│ Гарниры │
├────────────┬─────────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬─────┬─────┤
│1. Рис от-│1 x 10(3)│ 1,0 │ 1,0 │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│варной, ма-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│каронные из-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│делия отвар-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные, пюре│ │ │ │ │ │ │ │ │
│картофельное│ │ │ │ │ │ │ │ │
│и т.п. (без│ │ │ │ │ │ │ │ │
│заправки) │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│2. Картофель│1 x 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│отварной │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жареный │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│3. Овощи ту-│5 x 10(2)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│шеные │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│Соусы и зап-│5 x 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
│равки для│ │ │ │ │ │ │ │ │
│вторых блюд │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┴─────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴──────┴─────┴─────┤
│ Сладкие блюда │
├────────────┬─────────┬──────┬──────┬───────┬───────┬──────┬─────┬─────┤
│1. Компоты│5 x 10(2)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
│из плодов и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ягод свежих,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│консервиро- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ванных │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│2. Компоты│5 x 10(2)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 50 │ │ │
│из плодов и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ягод сушеных│ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│3. Кисели из│5 x 10(2)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 50 │ │ │
│свежих, су-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│шеных плодов│ │ │ │ │ │ │ │ │
│и ягод, со-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ков, сиро-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│пов, пюре│ │ │ │ │ │ │ │ │
│плодовых и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ягодных │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│4. Желе,│1 x 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
│муссы │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│5. Кремы (из│1 х 10(5)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
│цитрусовых, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ванильный, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шоколадный и│ │ │ │ │ │ │ │ │
│т.п.) │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│6. Сливки│1 х 10(5)│ 0,1 │ - │ 0,1 │ - │ 25 │ │ │
│взбитые │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│7. Шарлотка│1 x 10(3)│ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
│с яблоками │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼─────┤
│8. Мороженое│1 x 10(5)│ 0,1 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
│мягкое │ │ │ │ │ │ │ │ │
└────────────┴─────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴──────┴─────┴─────┘
──────────────────────────────
* Промышленного производства.
** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.
Кондитерские изделия с кремом
┌────────────┬─────────┬──────────────────────────────┬────────┬────────┐
│Наименование│Количест-│ Macса продукта (г/см3), в│Дрожжи, │Плесени │
│продукта │во мезо-│ которой не допускаются │КОЕ/г │КОЕ/г │
│ │фильных ├──────────┬────────┬──────────┤ │ │
│ │аэробных │БГКП (ко-│E.aureus│Патогенные│ │ │
│ │и факуль-│лиформные │ │микроорга-│ │ │
│ │тативно │бактерии) │ │низмы, в│ │ │
│ │анаэроб- │ │ │т.ч. саль-│ │ │
│ │ных мик-│ │ │монеллы │ │ │
│ │роорга- │ │ │ │ │ │
│ │низмов, │ │ │ │ │ │
│ │КОЕ/г, не│ │ │ │ │ │
│ │более │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│1. Торты и│ │ │ │ │ │ │
│пирожные │ │ │ │ │ │ │
│бисквитные, │ │ │ │ │ │ │
│слоеные, пе-│ │ │ │ │ │ │
│сочные, воз-│ │ │ │ │ │ │
│душные, │ │ │ │ │ │ │
│крошковые с│ │ │ │ │ │ │
│отделками: │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│- сливочной │5 x 10(4)│ 0,01 │ 0,01 │ 25 │ 100* │ 50* │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│- белково-│1 x 10(4)│ 0,01 │ 0,01 │ 25 │ 50 │ 100 │
│сбивной, │ │ │ │ │ │ │
│типа суфле │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│- фруктово-│1 x 10(4)│ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
│ягодной, │ │ │ │ │ │ │
│помадной │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│- из шоко-│1 x 10(4)│ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
│ладной гла-│ │ │ │ │ │ │
│зури │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│- типа "кар-│5 x 10(4)│ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
│тошка" │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│- с заварным│1 x 10(4)│ 0,01 │ 1,0 │ 25 │ - │ - │
│кремом │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│- с творож-│5 x 10(4)│ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ - │ - │
│но-сливочной│ │ │ │ │ │ │
│начинкой │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│2. Рулеты│ │ │ │ │ │ │
│бисквитные с│ │ │ │ │ │ │
│начинкой: │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│- сливочной │5 x 10(4)│ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│- фруктовой,│1 x 10(4)│ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ 50 │ 100 │
│с маком, с│ │ │ │ │ │ │
│цукатами, │ │ │ │ │ │ │
│орехами и│ │ │ │ │ │ │
│др. │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│3. Кексы: │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│- с сахарной│5 x 10(3)│ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │
│пудрой │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┤
│- глазуро-│5 x 10(3)│ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 100 │
│ванные пра-│ │ │ │ │ │ │
│лине, с оре-│ │ │ │ │ │ │
│хами, цука-│ │ │ │ │ │ │
│тами, про-│ │ │ │ │ │ │
│питкой фрук-│ │ │ │ │ │ │
│товой │ │ │ │ │ │ │
└────────────┴─────────┴──────────┴────────┴──────────┴────────┴────────┘
──────────────────────────────
* Определяются при использовании маргаринов.
Примечание:
1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
1.1. Отбор проб.
Отбор проб производится согласно ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов".
Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу.
Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г.
Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
- номер пробы;
- наименование продукции
- номер и объем партии;
- дату и час выработки продукции и отбора пробы;
- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.
Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.
1.2. Доставка и хранение проб.
Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 часов с момента их отбора.