8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
8.2. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6°C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не проводится.
Допускается размораживание мяса в СВЧ печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50°C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.
8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4°C. При отсутствии холода фарш не подлежит хранению.
8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в холодной воде.
8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. He рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 - 2°C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 - 2°C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°C. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.
8.14. Готовности изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°C.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный и входной лабораторный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету, ведется журнал по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами N 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Таблица 3. Оценочная шкала качества подсолнечного масла,
используемого в качестве фритюра
используемого в качестве фритюра
┌──────────────┬─────────┬──────────────────────────────────────────────┐
│ Показатели │Коэффици-│ Количество баллов │
│ качества │ент важ- ├────────┬────────┬─────────┬────────┬─────────┤
│ │ности │ 5 │ 4 │ 3 │ 2 │ 1 │
├──────────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Цвет (в прохо-│ 3 │Соломен-│Интен- │Интенсив-│Светло- │Коричне- │
│дящем и отра-│ │но-жел- │сивно │но желтый│коричне-│вый или│
│женном свете│ │тый │желтый │с корич-│вый │темно-ко-│
│на белом фоне│ │ │ │невым от-│ │ричневый │
│при температу-│ │ │ │тенком │ │ │
│ре 40°C) │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Вкус (при тем-│ 2 │Без пос-│Хороший,│Слабо │Горький,│Очень │
│пературе 40°C)│ │торонне-│но с│выражен- │с ярко│горький, │
│ │ │го прив-│посто- │ный горь-│выражен-│вызыва- │
│ │ │куса │ронним │коватый │ным пос-│ющий неп-│
│ │ │ │привку- │ │торонним│риятное │
│ │ │ │сом │ │привку- │ощущение │
│ │ │ │ │ │сом │першения │
├──────────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Запах (при│ 2 │Без пос-│Отсутст-│Слабо │Выражен-│Резкий, │
│температуре не│ │торонне-│вует │выражен- │ный, │неприят- │
│ниже 50°C) │ │го запа-│свойст- │ный, неп-│неприят-│ный, про-│
│ │ │ха │венный │риятный, │ный, │дуктов │
│ │ │ │подсол- │продуктов│продук- │термичес-│
│ │ │ │нечному │термичес-│тов тер-│кого рас-│
│ │ │ │маслу, │кого рас-│мическо-│пада мас-│
│ │ │ │без пос-│пада мас-│го рас-│ла │
│ │ │ │торонне-│ла │пада │ │
│ │ │ │го запа-│ │масла │ │
│ │ │ │ха │ │ │ │
│┌─────────────────┬───────────────┐ │
││Качество фритюра │Бальная оценка*│ Пример расчета среднего балла: │
│└─────────────────┴───────────────┘ (4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2)/7 = 3, 4**,│
│Отличное 5 где в числителе, 4, 3, 3 - баллы│
│Хорошее 4 по показателям качества; 3, 2, 2 -│
│Удовлетворительное 3 коэффициенты важности │
│Неудовлетворительное 2,1 В знаменателе: 7 - сумма│
│ коэффициента важности. │
└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
──────────────────────────────
* Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
** Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.
Таблица 4. Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра
┌──────────────┬─────────┬──────────────────────────────────────────────┐
│ Показатели │Коэффици-│ Количество баллов │
│ качества │ент важ- ├────────┬────────┬─────────┬────────┬─────────┤
│ │ности │ 5 │ 4 │ 3 │ 2 │ 1 │
├──────────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Цвет (в прохо-│ 3 │От бело-│Желтый │Желтый с│Светло- │Коричне- │
│дящем и отра-│ │го до│ │коричне- │коричне-│вый │
│женном свете│ │светло- │ │вым от-│вый │ │
│на белом фоне│ │желтого │ │тенком │ │ │
│при температу-│ │ │ │ │ │ │
│ре 40°C и│ │ │ │ │ │ │
│выше) │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Вкус (при тем-│ 3 │Для ку-│Хороший,│Слабо │Горький,│Очень │
│пературе 40°C)│ │линарных│но с│выражен- │с ярко│горький, │
│ │ │жиров, │посто- │ный горь-│выражен-│вызыва- │
│ │ │фритюр- │ронним │коватый │ным пос-│ющий ощу-│
│ │ │ного, │привку- │ │торонним│щение │
│ │ │"Прима",│сом │ │привку- │першения │
│ │ │"Новин- │ │ │сом │ │
│ │ │ка" и│ │ │ │ │
│ │ │сала │ │ │ │ │
│ │ │расти- │ │ │ │ │
│ │ │тельного│ │ │ │ │
│ │ │без пос-│ │ │ │ │
│ │ │торонних│ │ │ │ │
│ │ │привку- │ │ │ │ │
│ │ │сов. Для│ │ │ │ │
│ │ │кулинар-│ │ │ │ │
│ │ │ных жи-│ │ │ │ │
│ │ │ров "Ук-│ │ │ │ │
│ │ │раинс- │ │ │ │ │
│ │ │кий", │ │ │ │ │
│ │ │"Бело- │ │ │ │ │
│ │ │русс- │ │ │ │ │
│ │ │кий", │ │ │ │ │
│ │ │"Восточ-│ │ │ │ │
│ │ │ный" -│ │ │ │ │
│ │ │харак- │ │ │ │ │
│ │ │терный │ │ │ │ │
│ │ │для до-│ │ │ │ │
│ │ │бавляе- │ │ │ │ │
│ │ │мого │ │ │ │ │
│ │ │жира, │ │ │ │ │
│ │ │т.е., │ │ │ │ │
│ │ │соответ-│ │ │ │ │
│ │ │ственно,│ │ │ │ │
│ │ │свиного,│ │ │ │ │
│ │ │говяжье-│ │ │ │ │
│ │ │го или│ │ │ │ │
│ │ │баранье-│ │ │ │ │
│ │ │го без│ │ │ │ │
│ │ │посто- │ │ │ │ │
│ │ │роннего │ │ │ │ │
│ │ │привкуса│ │ │ │ │
├──────────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Запах (при│ 2 │Для ку-│Co сла-│Слабо │Ярко │Неприят- │
│температуре не│ │линарных│бым пос-│выражен- │выражен-│ный, рез-│
│ниже 50°C) │ │жиров │торонним│ный, неп-│ный неп-│кий про-│
│ │ │"Украин-│запахом │риятный │риятный │дуктов │
│ │ │ский", │ │продуктов│продук- │термичес-│
│ │ │"Бело- │ │термичес-│тов тер-│кого рас-│
│ │ │рус- │ │кого рас-│мическо-│пада жира│
│ │ │ский", │ │пада жира│го рас-│ │
│ │ │"Восточ-│ │ │пада │ │
│ │ │ный", │ │ │жира │ │
│ │ │маргусе-│ │ │ │ │
│ │ │лин -│ │ │ │ │
│ │ │харак- │ │ │ │ │
│ │ │терный │ │ │ │ │
│ │ │для до-│ │ │ │ │
│ │ │бавляе- │ │ │ │ │
│ │ │мых │ │ │ │ │
│ │ │компо- │ │ │ │ │
│ │ │нентов, │ │ │ │ │
│ │ │без пос-│ │ │ │ │
│ │ │торонне-│ │ │ │ │
│ │ │го запа-│ │ │ │ │
│ │ │ха; для│ │ │ │ │
│ │ │осталь- │ │ │ │ │
│ │ │ных -│ │ │ │ │
│ │ │без пос-│ │ │ │ │
│ │ │торонне-│ │ │ │ │
│ │ │го запа-│ │ │ │ │
│ │ │ха │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴────────┴────────┴─────────┴────────┴─────────┘
Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.
Таблица 5. Журнал учета использования фритюрных жиров
┌───────┬──────┬──────┬──────┬──────┬─────┬───────┬───────────┬─────────┐
│Дата │Вид │Орга- │Тип │Вид │Время│Органо-│Использова-│Долж- │
│(час) │фри- │нолеп-│жароч-│про- │окон-│лепти- │ние остав-│ность, │
│начала │тюрно-│тичес-│ного │дукции│чания│ческая │шегося жира│Ф.И.О. │
│исполь-│го │кая │обору-│ │фри- │оценка ├─────┬─────┤контроле-│
│зования│жира │оценка│дова- │ │тюр- │качест-│пере-│ути- │ра │
│жира │ │качес-│ния │ │ной │ва жира│ходя-│лизи-│ │
│ │ │тва │ │ │жарки│по │щий │ро- │ │
│ │ │жира │ │ │ │оконча-│оста-│ван- │ │
│ │ │на │ │ │ │нии │ток, │ный │ │
│ │ │начало│ │ │ │жарки │кг │жир, │ │
│ │ │жарки │ │ │ │ │ │кг │ │
├───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼───────┼─────┼─────┼─────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │
└───────┴──────┴──────┴──────┴──────┴─────┴───────┴─────┴─────┴─────────┘
После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.
Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75°C до отпуска не более 1 часа.