24. напиток (Нрк. третье блюдо в общественном питании): -
25. крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд
26. тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок
27. волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок
28. профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста
29. гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле
30. котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба
31. кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре
32. фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке
33. кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре
34. льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием
35. меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены
36. порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем
37. рецептура (кулинарной продукции) (Нрк. раскладка): Нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции
38. отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной обработке): Пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки
39. потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции
_______________________________________________