Пинцет по ГОСТ 21241.
Ножницы хозяйственные по ГОСТ Р 51268 и ножницы кухонные.
Доски разделочные стеклянные, пластиковые или из другого химически стойкого материала, не поглощающего влагу.
Стеклянная тара с плотно закрывающейся крышкой.
Перчатки одноразовые медицинские по ГОСТ Р 52239.
Спирт этиловый по ГОСТ 18300 или по ГОСТ Р 51652.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в стандарте.
6.2 При поступлении проб в лабораторию проверяют целостность упаковки и соответствие маркировки, числа и состояния проб сопроводительным документам. Пробы хранят до начала испытаний в холодильнике или в морозильной камере при температуре, указанной в 5.4.3. Пробы охлажденной продукции хранят не более одних суток с момента их отбора.
6.3 Перед вскрытием упаковки ее очищают с внешней стороны от загрязнений, снега и/или льда. Места вскрытия упаковки протирают тампоном, смоченным в этиловом спирте.
Все операции по обработке проб проводят с использованием одноразовых медицинских перчаток.
6.4 Размораживание проб
6.4.1 Способы размораживания проб определяются конкретными методиками испытаний и не должны влиять на их результаты.
Размораживание проб тушек и частей тушек птицы для органолептических испытаний проводят по ГОСТ Р 51944, для определения массовой доли влаги, выделившейся при их размораживании, - по ГОСТ Р 52702.
Пробы для определения физико-химических показателей свежести мяса птицы размораживают при температуре не выше 8°С в течение не более 18 ч.
Пробы для определения общего химического состава (массовая доля жира, белка, влаги) размораживают при температуре не выше 20°С.
При использовании ускоренных способов размораживания температура окружающей среды не должна превышать 35°С.
6.4.2 Пробы, требующие обработки для выделения съедобной части (тушки и части тушек птицы, мясокостные полуфабрикаты и субпродукты), освобождают от потребительской тары или упаковки (тары), использованной при отборе проб, и помещают вместе с кусками льда, содержащимися внутри тары или упаковки, в чистый сухой эксикатор, на дно которого помещен вкладыш с отверстиями для стекания жидкости (пробы не должны контактировать с жидкостью, выделившейся при ее размораживании), и закрывают крышкой.
6.4.3 Пробы, не требующие обработки для выделения съедобной части, извлекают только из потребительской тары и помещают вместе с находящимися внутри кусками льда в чистый плотный полиэтиленовый пакет или стеклянную тару с плотно закрывающейся крышкой. Пробы, упакованные при отборе проб в полиэтиленовые пакеты или стеклянную тару, размораживают не распаковывая их.
6.4.4 Пробы, подготовленные по 6.4.2 или 6.4.3, размораживают только до состояния, позволяющего проводить их дальнейшую обработку (выделение съедобной части, отбор вторичных точечных проб, измельчение). Размораживание проводят, в зависимости от метода испытаний, выдерживанием упаковок или емкостей с пробой в холодильнике, термостате, погружением в теплую воду или другим способом, не влияющим на результаты дальнейших испытаний пробы.
6.4.5 Дальнейшую обработку проб проводят сразу после их размораживания. Выделившуюся при размораживании жидкость и отделившиеся куски льда помешают в чистую сухую стеклянную емкость, закрывают крышкой и хранят в холодильнике при температуре °С для последующего использования при подготовке пробы.
6.5 Выделение съедобной части пробы
6.5.1 Для получения представительной съедобной части пробы необходимо принимать меры, предотвращающие изменение ее состава в процессе разделки отобранных единиц продукции.
6.5.2 При выделении съедобной части из тушек или полутушек сначала с помощью ножа, скальпеля или ножниц удаляют несъедобные внутренние органы и отделяют кисти крыльев, ноги по плюсневому суставу и голову, которые также относят к несъедобной части. Затем тушку помещают на разделочную доску, отделяют ноги по бедренному суставу и крылья по плечевому суставу, помещают их в чистую сухую стеклянную посуду (эксикатор, банку и др.) и закрывают плотно крышкой. Вырезают как можно больше мясо грудки, помещают в отдельную чистую сухую стеклянную емкость и закрывают крышкой. С оставшегося каркаса тушки с помощью ножа, ножниц и пинцета срезают как можно больше кожи, мышечной и жировой ткани (включая брюшной жир) и складывают их в емкость с мясом грудки (в процессе разделки каркаса тушки емкость закрывают крышкой). После обработки каркаса тушки аналогичным способом проводят разделку ног и крыльев, складывая отделенную от них съедобную часть в емкость с уже выделенной съедобной частью тушки. Допускаются небольшие остатки мышечной ткани в спинно-лопаточной и других труднодоступных частях скелета тушки. В выделенной съедобной части не должно быть грубых и кальцинированных сухожилий и частиц костной ткани.
От вложенных в тушку потрохов отделяют упаковку, несъедобные части по 6.5.4 и, в зависимости от цели испытания, добавляют потроха к выделенной съедобной части тушки или готовят из них отдельные пробы.
6.5.3 Продолжительность операций по выделению съедобной части из тушки птицы или ее частей не должна превышать 25 мин.
6.5.4 Выделение съедобной части от субпродуктов проводят следующим образом: осматривают отдельные единицы потрохов и удаляют, при необходимости, содержимое и кутикулу мышечных желудков, остатки отходящих от сердца сосудов и околосердечной сумки, желчные пузыри с печени. Выделение съедобной части из ног, голов и шеи проводят с помощью скальпеля, пинцета и ножниц аналогично 6.5.2.
6.5.5 Выделение съедобных частей из мясокостных полуфабрикатов птицы проводят по 6.5.2 - 6.5.4. В случае фаршированных полуфабрикатов, полуфабрикатов в оболочке и панировке обработку проб проводят в зависимости от цели испытаний. Если пробы предназначены для испытаний, относящихся только к мясной части полуфабрикатов, то предварительно отделяют по ГОСТ 53008 немясные части.
6.6 Для получения представительной средней пробы съедобные части, полученные от разных точечных проб, объединяют и измельчают дважды на мясорубке с отверстиями решетки не более 4 мм. После первого измельчения к полученной массе добавляют влагу, выделившуюся при размораживании точечных проб (см. 6.4.5), и перемешивают.
Полученную среднюю пробу помещают в чистую сухую стеклянную емкость, заполняя ее доверху, закрывают крышкой и хранят до окончания испытаний при температуре °С. Непосредственно перед проведением испытаний среднюю пробу тщательно перемешивают шпателем.
7 Требования безопасности
7.1 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.
7.2 При работе с режущими инструментами необходимо соблюдать меры предосторожности, предупреждающие нанесение травм. Инструмент должен быть исправным и хорошо заточенным. На рабочем месте необходимо иметь аптечку для оказания первой медицинской помощи.
7.3 При работе с пробами, особенно с испорченными или сомнительными по качеству, необходимо предпринять меры, предотвращающие загрязнение персонала и окружающей среды. На рабочем месте необходимо иметь дезинфицирующие средства,
Приложение А
(справочное)
Выход съедобной части при разделке потрошеных тушек птицы
А.1 Выход съедобной части при разделке потрошеных тушек птицы разного вида приведен в таблице А.1.
Таблица А.1
Вид птицы | Выход съедобной части, % к массе потрошеной тушки |
| Цыплята-бройлеры | 70 |
| Куры | 60 |
| Индейки | 80 |
| Утки | 60 |
| Гуси | 75 |
| Перепела | 85 |
А.2 Выход съедобной части при разделке частей тушек цыплят-бройлеров приведен в таблице А.2.
Таблица А.2
Часть тушки | Выход съедобной части, % к массе части тушки |
| Спинка с кожей | 50 |
| Грудка с кожей | 85 |
| Окорочок с кожей | 70 |
| Бедро с кожей | 80 |
| Крылья с кожей | 55 |
| Голень с кожей | 65 |
| Шея без кожи | 65 |
| Ноги, отделенные по плюсневому суставу | 40 |
| Голова | 50 |
Библиография
| [1] | МУ 2.3.2.1917-2004 | Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги. Утверждены главным государственным санитарным врачом РФ 26 июля 2004 г. |
| [2] | МУК 2.6.1.1191-2003 | Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. - М.: Минздрав России, 2003 |
| [3] | Унифицированные правила отбора проб сельскохозяйственной продукции, продуктов питания и объектов окружающей среды для определения микроколичеств пестицидов. Утверждены зам. главного государственного санитарного врача СССР 21 августа 1979 г. N 2051-79 | |