НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Дата введения 01.01.2012
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ ПП и СПТ Россельхозакадемии) на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 4 стандарта, который выполнен ФГУП "Стандартинформ"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 "Пищевые концентраты, натуральные ароматизаторы и красители"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2010 г. N 566-ст
4 Настоящий стандарт является модифицированным по отношению к международному стандарту ИСО 10470:2004 "Кофе сырой. Стандартная таблица дефектов" (ISO 10470:2004 "Green coffee - Defect reference chart") путем изменения структуры, содержания отдельных структурных элементов, слов, фраз для учета особенностей национальной экономики и национальной стандартизации Российской Федерации, выделенных в тексте курсивом.
Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанного международного стандарта приведено в дополнительном приложении ДА.
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5)
Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанного международного стандарта приведено в дополнительном приложении ДА.
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5)
5 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51450-99
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
В настоящем стандарте приведены виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям, независимо от ботанического вида, сорта и способа обработки (влажный или сухой) кофейных плодов после сбора урожая, характеристики дефектов и значения коэффициентов, показывающих степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор.
Настоящий стандарт применим для определения товарного сорта зеленого (сырого) кофе в соответствии с ГОСТ Р 52088 и общей оценки его качества.
Настоящий стандарт применим для определения товарного сорта зеленого (сырого) кофе в соответствии с ГОСТ Р 52088 и общей оценки его качества.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей
ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия
ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения (ИСО 3509-89, MOD)
ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52089 и [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 потеря массы: Любая потеря, которая может происходить в зеленом (сыром) кофе во время его обработки, влекущая потерю в партии кофе на выходе.
Примечание - Ее можно выразить в единицах измерения массы или в процентах от первоначальной массы партии зеленого (сырого) кофе.
Примечание - Ее можно выразить в единицах измерения массы или в процентах от первоначальной массы партии зеленого (сырого) кофе.
3.2 сенсорный фактор: Влияние дефекта на органолептические показатели натурального жареного кофе.
3.3 стандартный кофе: Зеленый (сырой) кофе с однородным составом зерен, не имеющих дефектов, определяемых в 3.5.
3.4 дефект: Любое отклонение от 3.3.
Примечание - Дефекты можно определить как массовую долю дефектных зерен в партии зеленого (сырого) кофе в процентах.
Примечание - Дефекты можно определить как массовую долю дефектных зерен в партии зеленого (сырого) кофе в процентах.
3.5 Основные категории дефектов зеленого (сырого) кофе
3.5.1 дефекты, связанные с посторонними веществами: Посторонние примеси минерального, животного, растительного и другого происхождения, не являющиеся частями сухого кофейного плода.
3.5.2 дефекты, связанные с сухим кофейным плодом: Примеси, образующиеся от частей сухого кофейного плода.
3.5.3 дефекты, связанные с формой кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по форме, профилю и целостности.
3.5.4 дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по цвету и виду поверхности.
3.5.5 дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе: Пороки вкуса кофе, определяемые после обжаривания кофе и анализа вкуса приготовленного напитка.
Примечание - Обжаривание кофе и приготовление напитка проводят по ГОСТ Р 51449.
Примечание - Обжаривание кофе и приготовление напитка проводят по ГОСТ Р 51449.
4 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям
4.1 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям, их характеристики и значения коэффициентов, показывающих степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор, приведены в таблице 1.
Таблица 1
Таблица 1
| Наименование дефекта | Характеристика дефекта | Коэффициент влияния дефекта | |
| Потеря массы | Сенсорный фактор | ||
| 1 Дефекты, связанные с посторонними веществами | |||
| 1.1 Камни | Камни любого размера, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе | 1 | 0* |
| 1.2 Палочки | Палочки любого размера, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе | 1 | 1 |
| 1.3 Комки земли | Слипшиеся частицы почвы, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе | 1 | 1 |
| 1.4 Металлические включения | Металлические частицы любого размера, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе | 1 | 0* |
| 1.5 Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. 1.1-1.4) | Окурки сигарет, частицы пластмассы, части мешка, веревки и др., обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе | 1 | 0* |
| 2 Дефекты, связанные с сухим кофейным плодом | |||
| 2.1 Зерно в пергаментной оболочке | Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (сухой эндокарп) | 0,5 | 0,5 |
| 2.2 Часть пергаментной оболочки | Части сухой пергаментной оболочки (сухого эндокарпа) | 0,5 | 0,5 |
| 2.3 Сухой кофейный плод | Целый высушенный плод кофейного дерева, состоящий из перикарпа и одного или нескольких кофейных зерен | 0,5 | 0,5 |
| 2.4 Часть плодовой оболочки | Части оболочек сухого кофейного плода (перикарпа). Примечание - Разделяют на мелкие, средние и крупные части | 0,5 | 0,5 - для мелких и средних частей оболочки; 1,0 - для крупных |
| 3 Дефекты, связанные с формой кофейного зерна | |||
| 3.1 Зерно неправильной формы; раковины и вмятины | Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе. Примечания 1 Эта категория включает в себя: - раковины: зерно неправильной формы, имеющее полость; - вмятины: зерно неправильной формы, имеющее впадину. 2 Оба дефекта наблюдаются у слоновых зерен | 0** | 0,5** |
| 3.2 Обломки зерна | Часть кофейного зерна менее его половины | 0,5 | 0,5 |
| 3.3 Ломаное зерно | Часть кофейного зерна более его половины или равная ей | 0,5 | 0,5 |
| 3.4 Зерно, поврежденное насекомыми | Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми | 0 | 0,5 |
| 3.5 Зерно, зараженное насекомыми | Кофейное зерно, зараженное одним или несколькими мертвыми или живыми насекомыми на любой стадии их развития | Не допускается | |
| 3.6 Зерно, поврежденное при пульпировании; зерно, разрезанное при пульпировании | Кофейное зерно влажного способа обработки, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования, часто с коричневыми или черными пятнами. Зерна могут быть раздавленными | 0* | 0,5Примечание - Иногда может появиться дрожжевой привкус |
| 4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна | |||
| 4.1 Черное зерно и частично черное зерно | Кофейное зерно, внутренняя часть которого полностью или частично черного цвета | 0 | 1 |
| 4.2 Черно-зеленое зерно | Незрелое кофейное зерно, часто сморщенное, темно-зеленого, почти черного цвета, с блестящей серебристой оболочкой | 0 | 1 |
| 4.3 Коричневое зерно ("ardido") | Кофейное зерно в диапазоне цветов: очень светлое коричнево-красное, коричнево-черное, от желтовато-зеленого до темного красно-коричневого и темно-коричневое внутри. Примечания 1 При обжаривании и заваривании дает неприятный кислый вкус и зловонный запах. 2 Такое зерно не следует путать с зерном с рыжевато-серебристой оболочкой ("melado"), имеющее внутри обычный зеленый цвет, который проявляется после легкого поскабливания по поверхности; напиток из коричневого зерна не имеет привкуса | 0 | 1 |
| 4.4 Янтарное зерно | Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное | 0 | 0,5 |
| 4.5 Незрелое зерно; неразвившееся зерно ("quaker") | Кофейное зерно, часто сморщенное, истощенное, изогнутой формы с плотно прижатой к нему серебристой оболочкой зеленоватого или металлического оттенка | 0 | 0,5Примечание - Иногда может появиться дрожжевой привкус |
| 4.6 Восковидное зерно | Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-зеленого до темного красно-коричневого цвета, который наиболее типичен. Клетки и поверхность волокнистые, разрушенные | 0 | 0,5Примечание - Иногда может появиться дрожжевой привкус |
| 4.7 Пятнистое зерно | Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а иногда желтоватого цвета | 0 | 0,5 |
| 4.8 Сморщенное зерно | Кофейное зерно сморщенное и легковесное | 0 | 0,5 |
| 4.9 Губчатое зерно | Кофейное зерно, по консистенции напоминающее кору пробкового дерева, прогибающееся при нажатии ногтем и имеющее, как правило, беловатый цвет | 0,5 | 0,5 |
| 4.10 Белое зерно | Кофейное зерно с беловатой поверхностью | 0 | 0,5 |
| 5 Дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе | |||
| 5.1 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом | Зерно стандартного вида, но с очень неприятным запахом и привкусом, которые проявляются в приготовленном напитке (например, дрожжевой, кислый, зловонный или испорченной рыбы). Примечание - В свежем разломе или разрезе зерно имеет очень неприятный запах | Не допускается | |
| 5.2 Зерно с другими пороками вкуса | Зерно стандартного вида, но напиток имеет неприятный плесневелый, землистый, деревянный привкус, грубый и острый вкус, фенольный запах, запах джутового мешка и др. | 0 | 1 |
| * Коэффициент указан с учетом того, что обнаруженный дефект был устранен из партии зеленого (сырого) кофе. ** Дефекты, влияющие преимущественно на качество натурального жареного в зернах кофе. Примечание - В таблице используются следующие коэффициенты, показывающие степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор: 0 - не влияет; 0,5 - незначительное влияние; 1,0 - серьезное влияние. | |||
Приложение А (справочное). Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов
А.1 Причины возникновения дефектов и возможности их устранения приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
Таблица А.1
| Наименование дефекта | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка | Устранение |
| 1 Дефекты, связанные с посторонними веществами | |||
| 1.1 Камни | Плохая сепарация (очистка) | Не влияет* | В |
| 1.2 Палочки | Плохая сепарация (очистка) | Нехарактерное ухудшение вкуса | В |
| 1.3 Комки земли | Плохая сепарация (очистка) | Нехарактерное ухудшение вкуса | В |
| 1.4 Металлические включения | Плохая сепарация (очистка) | Не влияет* | В |
| 1.5 Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. 1.1-1.4) | Плохая сепарация (очистка) | Не влияет* | В |
| 2 Дефекты, связанные с сухим кофейным плодом | |||
| 2.1 Зерно в пергаментной оболочке | Плохая очистка от оболочек | Несвойственные аромат и вкус | В |
| 2.2 Часть пергаментной оболочки | Плохо проведенная сепарация | Несвойственные аромат и вкус | В |
| 2.3 Сухой кофейный плод | Плохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарация | Несвойственные, "испорченные" аромат и вкус | В |
| 2.4 Часть плодовой оболочки | Плохо проведенная сепарация после плохой очистки | Несвойственные, "испорченные" аромат и вкус | В |
| 3 Дефекты, связанные с формой кофейного зерна | |||
| 3.1 Зерно неправильной формы; раковины и вмятины | Дефект роста кофейного плода; общая обработка, вызывающая разделение внутренних и внешних частей слоновых зерен (раковины и вмятины) | Неравномерное обжаривание по сравнению со стандартными зернами; недостаток кислоты в напитке. При обжаривании могут расколоться и обуглиться по краям | В |
| 3.2 Обломки зерна | Образуются, в основном, на стадии очистки от оболочек | Частично или полностью обугливаются при обжаривании. Могут незначительно влиять на вкус | В |
| 3.3 Ломаное зерно | Образуются, в основном, на стадии очистки от оболочек | Неравномерное обжаривание; недостаток кислоты в напитке. Может незначительно влиять на вкус | В |
| 3.4 Зерно, поврежденное насекомыми | Поражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), Araecerus или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий хранения | В случае поражения насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), при обжаривании зерно имеет более темный цвет, чем стандартное зерно, придает напитку незначительную горечь во вкусе; зерна, пораженные насекомыми вида Araecerus, придают напитку несвойственные аромат и вкус | С |
| 3.5 Зерно, зараженное насекомыми | Поражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), Araecerus или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий хранения | При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем стандартные зерна; придают напитку несвойственные аромат и вкус | А |
| 3.6 Зерно, поврежденное при пульпировании; зерно, разрезанное при пульпировании | Неправильная регулировка пульпера или загрузка в него незрелых плодов или зерен с пороком развития | Может влиять на вкус в зависимости от степени повреждения | В |
| 4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна | |||
| 4.1 Черное зерно и частично черное зерно | Поражение кофейных плодов и зерен на деревьях и на земле, вызываемое болезнью кофейного плода (антракноз) в результате заражения грибками типа Colletotrichum coffeeanum или другими видами. Другие возможные причины: - недостаток углеводов в зернах в период роста; - зрелые кофейные зерна и плоды подвергаются избыточной ферментации в результате воздействия плесневого грибка или дрожжей и последующей сушки | Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок. Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но, в основном, резкий, неприятный | С |
| 4.2 Черно-зеленое зерно | Незрелые зерна и неправильные условия их сушки, например, высокие температуры (без роста микроорганизмов) | Запах испорченной рыбы | С |
| 4.3 Коричневое зерно ("ardido") | Возможные причины: - продолжительная обработка на стадии ферментации; причина появления кислых зерен точно не определена; - повреждение зрелых зерен при сушке плодов, вследствие чего происходит их заражение ксерофильными плесневыми грибами; - ферментация перезрелых плодов в процессе замедленной сушки толстым слоем, что приводит к развитию чрезмерной внутренней теплоты и разрушению завязи; - случайная ферментация под воздействием плесневых грибов на зрелых или недозрелых зернах перед сушкой; - заражение незрелого плода тлей и другими насекомыми-паразитами Antestia; - задержка сбора урожая; - нарушение пульпирования; - переработка перезрелых плодов | В зависимости от причины придают напитку кислый вкус, луковый, картофельный, винный, уксуснокислый привкус, слабый фруктово-ягодный вкус; возможен резкий, неприятный привкус | С |
| 4.4 Янтарное зерно | Дефицит железа в почве | Недостаток кислоты в напитке, пустоватый вкус | С |
| 4.5 Незрелое зерно; неразвившееся зерно ("quaker") | Сбор недозрелых кофейных плодов, т.е. имеющих зеленую или желтую оболочку; серебристая оболочка имеет металлический зеленый оттенок | Неравномерное и медленное обжаривание; придают напитку излишнюю горечь, пустоватый вкус, иногда вкус брожения; ощущается недостаток кислоты | С |
| 4.6 Восковидное зерно | Задержка сбора урожая кофейных плодов, в результате чего поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативному воздействию бактерий | Придает напитку различные оттенки вкуса: от фруктового до сернокислого | С |
| 4.7 Пятнистое зерно | Неправильная сушка зерен в пергаментной оболочке (например, повреждение оболочки) | Несвойственные аромат и вкус | С |
| 4.8 Сморщенное зерно | Причины точно не определены или не выявлены | Несвойственные аромат и вкус | С |
| 4.9 Губчатое зерно | Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов | Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. Слабый аромат, пустой древесный вкус и недостаток кислоты в напитке | С |
| 4.10 Белое зерно | Обесцвечивание поверхности кофейных зерен бактериями рода Coccus при хранении и транспортировании, в основном, старого урожая | Несвойственные аромат и вкус; затхлый привкус у любого вида и сорта кофе | С |
| 5 Дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе | |||
| 5.1 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом | Причина не определена, но связана с ферментацией и длительным нахождением кофейных зерен в воде или с использованием загрязненной воды. Задержка пульпирования также может вызывать образование зерен со зловонным запахом | Зловонный, гнилостный запах, запах испорченной рыбы, дрожжевой привкус | А |
| 5.2 Зерно с другими пороками вкуса | Различные причины | Неприятный привкус: плесневелый, землистый, деревянный, испорченный и др.; грубый и острый вкус, фенольный запах, запах джутового мешка и др. | С |
| А - не допускается в партии зеленого (сырого) кофе. В - устранение путем очистки (сепарации) зеленого (сырого) кофе. С - устранить полностью невозможно; рекомендуется регламентирование и контроль содержания дефектов в партии зеленого (сырого) кофе. * Влияние указано с учетом того, что обнаруженный дефект был устранен из партии зеленого (сырого) кофе. | |||
Приложение В (справочное). Метод определения дефектов
_______________
* В бумажном оригинале наименование приложения B выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.
* В бумажном оригинале наименование приложения B выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.
В.1 Сущность метода
Метод заключается в механической разборке пробы зеленого (сырого) кофе с целью выделения дефектов, указанных в таблице 1.
Метод заключается в механической разборке пробы зеленого (сырого) кофе с целью выделения дефектов, указанных в таблице 1.
В.2 Средства измерений и вспомогательные устройства
Весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.
Стаканы типов В(Н)-1(2) по ГОСТ 25336.
Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.
Весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.
Стаканы типов В(Н)-1(2) по ГОСТ 25336.
Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.
8.3 Отбор проб
Рекомендуемый метод отбора проб - по [2].
Рекомендуемый метод отбора проб - по [2].
8.4 Проведение анализа
Навеску зеленого (сырого) кофе массой 300 г равномерно распределяют по плоской поверхности оранжевого или черного цвета и при рассеянном дневном свете (не под прямыми солнечными лучами) или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески с помощью пинцета. Выделяют все дефекты и классифицируют их в соответствии с таблицей 1.
При необходимости более точную идентификацию дефектов проводят с помощью рисунков с их цветным изображением, представленных в приложении С.
Если одно зерно имеет несколько дефектов, то его относят к тому дефекту, который имеет наибольший коэффициент влияния на сенсорный фактор или наибольший коэффициент значимости по отношению к черному зерну.
Каждый вид дефектов помещают в отдельные емкости, взвешивают с точностью до 0,1 г и рассчитывают их массовую долю в процентах или подсчитывают суммарное количество дефектов.
Влияние дефектов на качество кофе рассчитывают как для потери массы, так и для сенсорного фактора путем умножения каждого процента на коэффициенты, приведенные в таблице 1. Полученные окончательные фактические значения эквивалентны единицам влияния на качество.
Пример применения метода приведен в таблице В.1.
Таблица В.1 - Пример применения метода
Навеску зеленого (сырого) кофе массой 300 г равномерно распределяют по плоской поверхности оранжевого или черного цвета и при рассеянном дневном свете (не под прямыми солнечными лучами) или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески с помощью пинцета. Выделяют все дефекты и классифицируют их в соответствии с таблицей 1.
При необходимости более точную идентификацию дефектов проводят с помощью рисунков с их цветным изображением, представленных в приложении С.
Если одно зерно имеет несколько дефектов, то его относят к тому дефекту, который имеет наибольший коэффициент влияния на сенсорный фактор или наибольший коэффициент значимости по отношению к черному зерну.
Каждый вид дефектов помещают в отдельные емкости, взвешивают с точностью до 0,1 г и рассчитывают их массовую долю в процентах или подсчитывают суммарное количество дефектов.
Влияние дефектов на качество кофе рассчитывают как для потери массы, так и для сенсорного фактора путем умножения каждого процента на коэффициенты, приведенные в таблице 1. Полученные окончательные фактические значения эквивалентны единицам влияния на качество.
Пример применения метода приведен в таблице В.1.
Таблица В.1 - Пример применения метода
| Наименование дефекта | Масса, г | Массовая доля, % | Потеря массы | Сенсорный фактор | ||
| Коэффициент | Фактическая | Коэффициент | Фактический | |||
| Камни | 1,2 | 0,4 | 1,0 | 0,4 | 0 | 0 |
| Зерна в пергаментной оболочке | 3,0 | 1,0 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Черные зерна | 3,0 | 1,0 | 0 | 0 | 1,0 | 1,0 |
| Незрелые зерна | 10,5 | 3,5 | 0 | 0 | 0,5 | 1,75 |
| Губчатые зерна | 9,0 | 3,0 | 0,5 | 1,5 | 0,5 | 1,5 |
| Коричневые зерна | 7,5 | 2,5 | 0 | 0 | 1,0 | 2,5 |
| Стандартные зерна | 265,8 | 88,6 | - | - | - | - |
| Итого | 300,0 | 100,0 | - | 2,4 | - | 7,25 |
Для подсчета суммарного количества дефектов используют коэффициенты значимости дефектов по отношению к основному дефекту зеленого (сырого) кофе - черному зерну, указанные в таблице В.2.
Таблица В.2 - Коэффициенты значимости дефектов
Таблица В.2 - Коэффициенты значимости дефектов
| Наименование дефекта | Коэффициент значимости (К) |
| 1 Камни | 1,0 |
| 2 Палочки | 1,0 |
| 3 Комки земли | 5,0 |
| 4 Металлические включения | 1,0 |
| 5 Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. пункты 1-4) | 1,0 |
| 6 Зерно в пергаментной оболочке | 0,5 |
| 7 Часть пергаментной оболочки | 0,3 |
| 8 Сухой кофейный плод | 1,0 |
| 9 Часть плодовой оболочки | 0,3 |
| 10 Зерно неправильной формы; раковины и вмятины | 0,2 |
| 11 Обломки зерна | 0,1 |
| 12 Ломаное зерно | 0,2 |
| 13 Зерно, поврежденное насекомыми | 0,2 |
| 14 Зерно, зараженное насекомыми | Не допускается |
| 15 Зерно, поврежденное при пульпировании; зерно, разрезанное при пульпировании | 0,2 |
| 16 Черное зерно и частично черное зерно | 1,0 |
| 17 Черно-зеленое зерно | 1,0 |
| 18 Коричневое зерно ("ardido") | 0,5 |
| 19 Янтарное зерно | 0,1 |
| 20 Незрелое зерно; неразвившееся зерно ("quaker") | 0,5 |
| 21 Восковидное зерно | 0,5 |
| 22 Пятнистое зерно | 0,2 |
| 23 Сморщенное зерно | 0,5 |
| 24 Губчатое зерно | 0,2 |
| 25 Белое зерно | 0,2 |
| 26 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом | Не допускается |
| 27 Зерно с другими пороками вкуса, например, кислое | 0,5 |
 | |
| 663 × 182 пикс. Открыть в новом окне | |
Приложение С (справочное). Рисунки с изображением дефектов зеленого (сырого) кофе
_______________
* В бумажном оригинале наименование приложения C выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.
* В бумажном оригинале наименование приложения C выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.
 | |
| 307 × 293 пикс. Открыть в новом окне | |
Рисунок С.1 - Зерно в пергаментной оболочке (см. 2.1)
 | |
| 297 × 281 пикс. Открыть в новом окне | |
Рисунок С.2 - Часть пергаментной оболочки (см. 2.2)
 | |
| 292 × 280 пикс. Открыть в новом окне | |
Рисунок С.3 - Сухой кофейный плод (см. 2.3)
 | |
| 287 × 270 пикс. Открыть в новом окне | |
Рисунок С.4 - Часть плодовой оболочки (см. 2.4)
 | |
| 300 × 284 пикс. Открыть в новом окне | |
Рисунок С.5 - Зерно неправильной формы: вмятины (см. 3.1)