Площадь и оборудование буфетной определяются исходя из численности обслуживаемых людей, габаритов оборудования, а также необходимых проходов для обслуживания.
Для хранения чистой посуды и предметов сервировки стола в сервировочной предусматривается шкаф (или сервант).
2.11.5.2. В столовой самообслуживания для чистых и использованных подносов, чистых столовых приборов предусматриваются отдельные столы, установленные около раздаточной.
2.11.6. Посудомоечные
2.11.6.1. На пассажирских судах, оборудованных специально предназначенными для пассажиров столовыми и ресторанами, должно быть предусмотрено отдельное помещение для мытья столовой посуды; для остальных судов это рекомендуется. В посудомоечной должно быть два окна: одно - для приема грязной, другое - для выдачи чистой посуды. Размеры посудомоечной определяются численностью обслуживаемых пассажиров, габаритами и расположением оборудования. Перед рабочими местами у моечных ванн и у посудомоечной машины предусматриваются проходы шириной 800-1000 мм.
2.11.6.2. При механизированном способе мытья посуды должны использоваться посудомоечные машины, которые должны устанавливаться в соответствии с действующими правилами техники безопасности и заводскими инструкциями. Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посуды должна быть оборудована ванной с тремя отделениями, причем в третьем отделении должна быть предусмотрена сетка или решетка для мытья стеклянной посуды и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды.
В посудомоечной должны быть установлены сушильный шкаф или стеллаж для сушки и шкаф для хранения чистой посуды, шкаф для моющих средств и инвентаря, отдельные столы для чистой и грязной посуды, ведро или педальный бачок. Столы, посудомоечная машина, моечная ванна должны быть расположены так, чтобы обеспечивать поточное продвижение посуды во время мойки.
2.11.7. Кафе, бары, буфеты
2.11.7.1. На пассажирских судах (по спецификации заказчика) оборудуются буфеты, кафе, бары, прилавки для продажи воды, мороженого. Они должны иметь оборудование, соответствующее их назначению, и отвечать требованиям, указанным в п. 2.11.1.
2.11.7.2. Для приготовления мороженого предусматриваются специальные помещения с соответствующим оборудованием или специальные автоматы. Для хранения мороженого предусматривается холодильный шкаф, обеспечивающий температуру хранения не выше -18°С.
2.11.7.3. На судах III и IV категорий и на судах на подводных крыльях, занятых регулярными пассажирскими перевозками (при рейсе более 4 ч), на которых не предусмотрены рестораны или столовые, должны быть оборудованы буфеты с обеспечением возможности подогрева готовой пищи и приготовления закусок, мытья посуды, хранения продуктов, напитков и тары; должно быть выделено место для приема пищи.
Размеры буфета и состав оборудования определяются его назначением, численностью пассажиров, условиями эксплуатация судна.
2.11.8. Продовольственные кладовые
2.11.8.1. На судах, на которых производится приготовление пищи для экипажа и пассажиров, для хранения запасов пищевых продуктов должны быть предусмотрены следующие продовольственные кладовые.
Охлаждаемые кладовые для хранения: мяса, птицы, мясопродуктов; рыбы и рыбопродуктов; масла и жиров, мясокопченостей и колбасных изделий; овощей, фруктов, картофеля, соленой и консервированной провизии.
Неохлаждаемая кладовая для хранения сухой провизии и муки.
На судах I категории с автономностью плавания свыше 3 мес или с числом экипажа свыше 200 человек должны быть предусмотрены следующие кладовые.
Охлаждаемые кладовые для хранения: мороженого мяса, мясопродуктов, птицы; рыбы, рыбопродуктов; масла, жиров, копченостей; картофеля; соленой и консервированной провизии; фруктов, овощей; напитков, соков.
Неохлаждаемые кладовые для хранения: сухой провизии; хлеба*(5); муки; тары.
На судах III и IV категорий допускается хранение овощей, фруктов, соленой и консервированной провизии в отдельной неохлаждаемой кладовой, не совмещенной с кладовой сухой провизии. Допускается также хранение названных продуктов в ларях без устройства кладовых.
Консервы могут храниться в любой кладовой со стабильным температурным режимом.
Рекомендуемые температурные режимы хранения продовольственных продуктов в продовольственных кладовых приведены в табл. 4.
Таблица 4
Продукты | Температурный режим при хранении продуктов, °С | ||
до 1 мес | от 1 до 3 мес | свыше 3 мес | |
| Мороженое мясо, птица, мясопродукты | -8 | -10 | -12 |
| Рыба, рыбопродукты | -8 | -10 | -12 |
| Мясо, рыба (при совместном хранении) | От -2 до -4 | От -4 до -6 | - |
| Масло, жиры, копчености | От -1 до -2 | -4 | От -4 до -6 |
| Молочные продукты*, яйца, вареные колбасы** | От 0 до -1 | От 0 до -1 | От 0 до -1 |
| Овощи, фрукты, ягоды | +4 | +2 | +2 |
| Картофель | +4 | +2 | +2 |
| Напитки, соки | +10 | +8 | +8 |
| Овощи, зелень, картофель, фрукты, соленая и консервированная провизия (при совместном хранении) | +4 | +2 | +2 |
_____________________________
* Сметану 25-30%-ной жирности в бочках можно хранить до 3 мес, а во флягах - не более 30 сут; творог - до 5 сут.
** Вареные колбасы, сосиски можно хранить в данной камере не более 2 сут.
В продовольственных кладовых, в которых пищевые продукты хранятся без специальной защитной упаковки, скорость движения воздуха не должна превышать 0,2 м/с.
2.11.8.2. Количество, состав и вместимость продовольственных кладовых определяются численностью экипажа и пассажиров, длительностью рейса, назначением судна, условиями эксплуатации, нормой питания и сроками хранения продуктов.
2.11.8.3. На малых и несамоходных судах при численности экипажа менее 10 человек допускается хранение сухой провизии в ларях, а скоропортящихся продуктов - в холодильных шкафах.
2.11.8.4. При необходимости хранения сухих продуктов и муки сроком более 3 мес и при эксплуатации судов в тропических районах (независимо от сроков хранения) должны устраиваться охлаждаемые кладовые, температурный режим которых предусматривается в пределах 8-10°С при относительной влажности 60 - 75%. Эти же требования предъявляются и при хранении хлеба.
2.11.8.5. Площади продовольственных кладовых определяются исходя из рекомендуемой суточной нормы расхода продуктов на одного человека (табл. 5).
Таблица 5
Продукты | Суточная норма на 1 чел., кг |
| Продукты, хранящиеся в охлаждаемых кладовых | |
| Мясо и мясопродукты | 0,250 |
| Рыба и рыбопродукты | 0,200 |
| Масло и жиры | 0,085 |
| Молоко и молочные продукты | 0,250 |
| Овощи, картофель | 0,950 |
| Фрукты | 0,250 |
| Напитки | 0,400 (для экипажа); 1,000 (для пассажиров) |
| Продукты, хранящиеся в неохлаждаемых кладовых | |
| Мука | 0,480 |
| Хлебобулочные изделия (эквивалентное количество взамен муки) | 0,600 |
| Сухие продукты (сахар, крупа, макароны, соль, чай, кофе, кондитерские изделия и другие аналогичные продукты) | 0,250 |
| Продукты, хранящиеся в кладовой соленой провизии | |
| Соленые огурцы, капуста и другие аналогичные продукты | 0,100-0,120 |
2.11.8.6. Рекомендуемые расчетные нормы загрузки продовольственных кладовых (при высоте кладовых 2 м) приведены в табл. 6.
Таблица 6
Продукты | Норма загрузки, кг/м2 |
| Мясо | 350 |
| Рыба, сельдь | 350 |
| Жир | 400 |
| Молочные продукты | 300 |
| Яйцо | 300 |
| Замороженные блюда | 500 |
| Консервы | 700 |
| Овощи свежие и соленые | 500 |
| Фрукты свежие | 500 |
| Напитки | 300 |
| Сухие продукты | 500 |
| Хлеб | 250 |
| Мука в штабелях | 1000 |
| Совместное хранение продуктов | 250 |
Примечание. Коэффициент укладки единый для всех видов продукции и равен 2,0.
2.11.8.7. Рекомендуемые коэффициенты увеличения площади кладовых на проходы, расстояние между оборудованием и переборкой (охлаждающими батареями) приведены в табл. 7.
Таблица 7
Грузовая площадь кладовой, м2 | Коэффициент увеличения площади | |
Охлаждаемые кладовые | Неохлаждаемые кладовые | |
До 2,6 | 2,0-2,2 | 1,8-2,0 |
2,6-4,0 | 1,8-2,1 | 1,6-1,9 |
4,0-6,0 | 1,6-1,9 | 1,5-1,7 |
6,0-10,0 | 1,4-1,7 | 1,4-1,6 |
10,0-16,0 | 1,3-1,5 | 1,2-1,4 |
Более 16,0 | 1,3 | 1,2 |
2.11.8.8. Продовольственные кладовые рекомендуется размещать в одном блоке. При устройстве кладовых и камбуза на различных палубах эти помещения должны по возможности размещаться одно над другим с тем, чтобы для приема и транспортировки провизии можно было установить подъемные устройства, исключающие загрязнение продуктов при погрузке в кладовые и подаче на камбуз.
2.11.8.9. Охлаждаемые кладовые должны быть расположены в одном блоке с общим теплоизолированным тамбуром, который может использоваться в качестве камеры для рубки и размораживания мяса и мясопродуктов. Тамбур оборудуется столом и разрубочной колодой. Рекомендуется также предусматривать умывальник с холодной и горячей водой, гибкий шланг для мытья кладовых. В тамбуре устанавливаются указатели температуры воздуха в охлаждаемых продовольственных кладовых.
2.11.8.10. Продовольственные кладовые должны быть оборудованы соответственно своему назначению ларями, стеллажами, шкафами, штангами с крюками из нержавеющей стали.
Стеллажи, шкафы и другое оборудование в холодильных кладовых должны устанавливаться на расстоянии не менее 200 мм от переборок, на которых имеются батареи охлаждающего трубопровода, и на расстоянии не менее 50 мм от прочих переборок.
Штанги с крюками из нержавеющей стали для подвеса охлажденного мяса должны устанавливаться на расстоянии не менее 450 мм от переборок, на которых имеются батареи охлаждающего трубопровода, и на расстоянии не менее 300 мм от прочих переборок. При установке двух и более рядов штанг расстояние между ними должно быть не менее 500 мм.
Штанги с крюками для подвеса копченостей и рыбы могут устанавливаться на расстоянии 400 мм друг от друга.
В неохлаждаемых кладовых оборудование может устанавливаться непосредственно у борта и переборок.
Нижняя полка стеллажей должна устанавливаться на расстоянии не менее 200 мм от покрытия палубы.
Верхние полки стеллажей следует устанавливать при наличии потолочных батарей охлаждаемого трубопровода на расстоянии не менее 600 мм от обшивки подволока и при их отсутствии - на расстоянии 200 мм.