Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба" (утв. постановлением Госстандарта СССР от 30 марта 1988 г. N 922)

  1. Документы

Wheat bread flour. Method for experimental laboratory breadmaking

Дата введения 1 июля 1989 г.
Взамен ГОСТ 9404-60 (п.п. 55-64)
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку (в дальнейшем мука) и устанавливает метод определения ее качества путем проведения пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, подового - по формоустойчивости.

1. Метод отбора проб

1.1. Отбор проб - по ГОСТ 27668.

2. Аппаратура и материалы

Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХП-Л-5-60.
Печи лабораторные марок РЗ-ХЛП, П-503, П-6-56.
Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру °С и относительную влажность %; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП.
Измеритель объема хлеба марки РЗ-БИО.
Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1-ЕИХ с погрешностью  мм.
Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания  г.
Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания  г.
Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0-50°С, 0-80°С, 0-100°С, минус 30 - плюс 50°С и минус 20 - плюс 70°С, допускаются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения минус 30 - плюс 70°С и 0-100°С с погрешностью измерения °С.
Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10x16 см, по верху 12х17 см и высотой 10 см.
Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.
Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5  .
Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000  .
Ковши.
Часы сигнальные.
Линейка.
Вода питьевая по ГОСТ 2874.
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830.
Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин.
Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.
Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.
Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3. Подготовка к анализу

3.1. Количество муки , г, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл. 1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества
,
где 960 - сухое вещество муки, г;
- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;
100 - переводной коэффициент, %.
Таблица 1
Влажность муки, %
Количество муки, г
Количество воды для выпечки из муки сортов, г
высшегопервоговторого
10,01066628659692
10,11068626657690
10,21070624655688
10,31071623654687
10,41072622653686
10,51073621652685
10,61074620651684
10,71075619650683
10,81076618649682
10,91077617648681
11,01079615646679
11,11080614645678
11,21081613644677
11,31082612643676
11,41083611642675
11,51085609640673
11,61086608639672
11,71087607638671
11,81088606637670
11,91090604635668
12,01091603634667
12,11092602633666
12,21093601632665
12,31095599630663
12,41096598629662
12,51097597628661
12,61098596627660
12,71100594625658
12,81101593624657
12,91102592623656
13,01103591622655
13,11105589620653
13,21106588619652
13,31107587618651
13,41108586617650
13,51109585616649
13,61111583614647
13,71112582613646
13,81114580611644
13,91115579610643
14,01116578609642
14,11117577608641
14,21119575606639
14,31120574605638
14,41121573604637
14,51123571602635
14,61124570601634
14,71125569600633
14,81127567598631
14,91128566597630
15,01130564595628
3.2. Количество муки , г, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из обойной муки, определяют по табл. 2 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 1282,5 г сухого вещества
,
где 1282,5 - сухое вещество муки, г;
- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;
100 - переводной коэффициент, %.
3.3. Количество воды , г, для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл. 1 или вычисляют по формуле
293 × 58 пикс.     Открыть в новом окне
,
где 960 - сухое вещество муки, г;
- сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%);
- сухое вещество соли, г;
- масса муки, определяемая по формуле, г;
- масса дрожжей, г;
Содержание
Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 538-88 (СТ СЭВ 5922-87) "Изделия замочные и скобяные. Общие технические условия" (утв. постановлением Госстроя СССР от 26 мая 1988 г. N 91)
Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 27651-88 "Костюмы женские для защиты от механических воздействий, воды и щелочей. Технические условия" (утв. постановлением Госстандарта СССР от 28 марта 1988 г. N 767)
Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 27928-88 (ИСО 8152-84) "Машины землеройные. Эксплуатация и обслуживание. Обучение механиков" (введен в действие постановлением Госстандарта СССР от 29 ноября 1988 г. N 3891)
Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 27812-88 "Древесина клееная массивная. Метод испытания клеевых соединений на расслаивание" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29 августа 1988 г. N 3039)
Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 27721-88 (ИСО 7131-84) "Машины землеройные. Погрузчики. Термины, определения и техническая характеристика для коммерческой документации" (введен в действие постановлением Госстандарта СССР от 25 мая 1988 г. N 1459)