Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба" (утв. постановлением Госстандарта СССР от 30 марта 1988 г. N 922) стр. 2

- масса соли, г;

- влажность теста, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43,5%.

Влажность теста из муки первого сорта принимают равной 44,5%.

Влажность теста из муки второго сорта принимают равной 45,5%.

3.4. Количество воды , г, для выпечки из обойной муки определяют по табл. 2 или вычисляют по формуле, указанной в п. 3.3; при этом сухого вещества муки берут 1282, 5 г вместо 960 г.

Влажность теста из обойной муки принимают равной 49,0%.

Таблица 2

Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды, г
9,5	1417	1101
9,6	1418	1100
9,7	1420	1098
9,8	1421	1097
9,9	1423	1095
10,0	1425	1093
10,1	1426	1092
10,2	1428	1090
10,3	1429	1089
10,4	1431	1087
10,5	1433	1085
10,6	1435	1083
10,7	1437	1081
10,8	1438	1080
10,9	1439	1079
11,0	1441	1077
11,1	1443	1076
11,2	1444	1074
11,3	1446	1072
11,4	1447	1071
11,5	1449	1069
11,6	1450	1068
11,7	1452	1066
11,8	1454	1064
11,9	1456	1062
12,0	1458	1060
12,1	1459	1058
12,2	1461	1057
12,3	1462	1056
12,4	1464	1054
12,5	1466	1052
12,6	1467	1051
12,7	1469	1049
12,8	1471	1047
12,9	1472	1046
13,0	1474	1044
13,1	1476	1042
13,2	1477	1041
13,3	1479	1039
13,4	1481	1037
13,5	1483	1035
13,6	1484	1034
13,7	1486	1032
13,8	1488	1030
13,9	1490	1028
14,0	1491	1027
14,1	1493	1025
14,2	1495	1023
14,3	1497	1021
14,4	1498	1020
14,5	1500	1018
14,6	1502	1016
14,7	1504	1014
14,8	1505	1013
14,9	1507	1011
15,0	1509	1009

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.5. Влажность муки определяют по ГОСТ 9404.

3.6. Температуру воды , °С, для замеса теста вычисляют по формуле

,

где - температура теста после замеса, °С;

0,4 - теплоемкость муки;

- количество муки, г;

- температура муки, °С;

- количество воды, г.

3.6.1. Температура воды не должна превышать 45°С.

3.7. Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба определяют по табл. 3.

Таблица 3

Сорт муки	Количество, г
	прессованных дрожжей	соли
Высший, первый, второй	30	15
Обойная	35	22

3.7.1. Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молоко, количество которого определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

3.8. Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объему.

3.9. Подготовку к работе аппаратов и устройств и порядок работы на них осуществляют в соответствии с правилами, изложенными в паспортах и инструкциях по эксплуатации.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. Проведение анализа

4.1. Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным способом.

4.1.1. Замес на тестомесилке У1-ЕТЛ или У1-ЕТВ осуществляют следующим образом.

В дежу насыпают не менее половины подготовленной муки, наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль и остаток муки. Дежу закрывают крышкой, закрепляют ее и нажимают кнопку "Пуск". После остановки тестомесилки (через 60 с) крышку снимают, вынимают из дежи тесто, и она снова готова к замешиванию следующей пробы.

Замешенное тесто помещают в термостат.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.1.2. Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60 осуществляют следующим образом.

В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают отвешенные соль и муку. Дежу закрепляют и нажимают кнопку "Пуск". Замес ведут в течение 3 мин. После замеса дежу снимают и помещают ее в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже.

4.1.3. Допускается замес теста проводить вручную. Для этого требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания - испытываемую муку.

Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

4.1.4. Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второго сортов должна быть °С, а из обойной - °С.

4.2. В процессе брожения теста из муки высшего, первого и второго сортов тесту дают две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 170 мин.

4.2.1. В процессе брожения теста из обойной муки тесту дают одну обминку через 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 210 мин.

4.3. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равных по массе куска. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему - форму шара. Поверхность теста должна быть гладкой, без пузырьков.

Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.

Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист.

4.4. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку.

Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская его опадания.

4.5. По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку; при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.

4.5.1. Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220-230°С для хлеба из муки высшего, первого и второго сортов и при температуре 200-210°С из муки обойной.

4.5.2. Продолжительность выпечки хлеба, в минутах:

	формового	подового
из муки высшего сорта	30	28
из муки первого сорта	32	30
из муки второго сорта	35	32
из муки обойной	55	50

По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.