Должен знать: правила приготовления растворов заданной концентрации; правила транспортировки соапстока и жирных кислот; принцип работы обслуживаемого оборудования; схему трубопроводов своего участка; правила отбора проб.
§ 22. Обработчик соапстока
3-й разряд
Характеристика работ. Обработка соапстока, промывных, вод и отработанных отбельных земель. Ведение процессов омыления соапстока концентрированной каустической содой, отсолки, разложения омыленной массы серной кислотой, промывки жирных кислот, соапстока и восстановления активности отбельной земли. Наблюдение за подачей растворов для обработки соапстока и регулирование ее по показаниям контрольно-измерительных приборов. Проверка степени омыления и разложения масла органолептическим методом, визуально и по результатам лабораторных анализов. Отделение масла от мыла на сепараторах и центрифугах. Спуск подмыльных щелоков и кислой воды. Перекачивание промытых жирных кислот и соапстока в емкости для хранения или в другие цехи. Предупреждение и устранение причин отклонений от нормы технологического режима. Ведение установленного учета.
Должен знать: технологию обработки отходов, очистки масел, жиров и отбельных земель; способы омыления соапстоков и разложения серной кислотой жиров и мыльных растворов; устройство оборудования и принцип работы контрольно-измерительных приборов своего участка; методы органолептической оценки процесса.
§ 23. Разварщик саломаса
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса разварки саломаса в разварочных чанах. Приготовление раствора серной кислоты необходимой концентрации. Загрузка саломаса в разварочные чаны с помощью насосов и очистка его. Отделение чистого саломаса и перекачивание его в баки готовой продукции. Отбор проб. Продувка трубопроводов.
Должен знать: режимы и технологию разварки саломаса; правила приготовления раствора серной кислоты; правила обращения с серной кислотой и ее основные свойства; виды, назначение применяемых контрольно-измерительных приборов; правила отбора проб; устройство обслуживаемого оборудования.
Производство маргарина, жиров и майонеза
§ 24. Аппаратчик-комплекторщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса механической (пластической) обработки (перетирания) маргариновой массы на вакуум-комплекторах для придания маргарину легкоплавкой, упруго-пластичной консистенции. Пуск и останов агрегата. Наблюдение за процессом обработки массы по показаниям контрольно-измерительных приборов, вакуумом и температурой воды в системе, толщиной стружки, температурой маргарина, выходящего из вакуум-комплектора. Регулирование подачи воды для обогрева агрегата, работы вакуум-насоса. Упаковка маргарина в короба, ящики и бочки. Разборка, чистка, мойка и дезинфекция вакуум-комплектора.
Должен знать: технологию механической обработки маргарина; устройство вакуум-комплектора, насадок; требования, предъявляемые к качеству маргарина; виды и назначение контрольно-измерительных приборов,
§ 25. Аппаратчик по приготовлению майонеза
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления майонезной пасты по заданной рецептуре и растворов. Приготовление горчицы. Прием, взвешивание, просеивание сырья на виброситах. Подача подготовленного сырья по трубопроводам или транспортерам в бункеры, контейнеры, дозаторы и смесители. Подогревание и смешивание компонентов. Регулирование работы смесителей и насосов. Регулирование температуры воды и подачи пара. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за точной дозировкой подготовленных компонентов, соблюдением технологического режима, давлением пара и вакуумом. Отбор проб. Органолептический контроль за качеством сырья и полуфабрикатов. Ведение учета сырья, растворов и пасты.
Должен знать: принцип работы обслуживаемых аппаратов и оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья, применяемого для приготовления майонеза, горчицы; назначение и принцип работы контрольно-измерительных приборов; правила отбора проб; технологию приготовления майонезной пасты.
§ 26. Аппаратчик по приготовлению майонеза
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления майонеза. Подача по заданной рецептуре и в установленной последовательности из бачков и дозаторов в смеситель насосами и эмульсатором по трубопроводам майонезной пасты, рафинированного и дезодорированного растительного масла, растворов и специй. Регулирование скорости подачи компонентов и перемешивания их в смесителе. Наблюдение за температурным режимом, давлением и процессом образования эмульсии. Контроль за качеством поступающего сырья, приготовлением растворов и майонезной пасты. Подача грубой эмульсии майонеза на гомогенизацию. Регулирование давления гомогенизатора, обеспечивающего получение майонеза требуемой консистенции. Слив майонеза из гомогенизатора по трубопроводам в емкости для готовой продукции. Ведение технической документации.
Должен знать: устройство аппаратов, оборудования, контрольно-измерительных приборов майонезного цеха; технологию приготовления майонеза.
§ 27. Аппаратчик приготовления высокожирных эмульсий
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов получения молочной плазмы и выработки стойких сливок восьмидесятидвухпроцентной жирности. Подготовка сухого и натурального молока, воды, растворов лимоннокислого и фосфорнокислого натрия, сахара и соли. Подача компонентов молочной плазмы в смесители по заданной рецептуре. Регулирование процесса набухания молока. Подача молочной плазмы, сквашенного молока и жирового набора в смеситель. Ведение процесса приготовления 60% сливок путем гомогенизации. Нормализация сливок до содержания 82% жира. Определение степени готовности эмульсий и сливок. Подача сливок на охлаждения. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: бактериальные и физико-химические свойства молочной плазмы и жиров; технологию приготовления молочной плазмы и высокожирных эмульсий; режимы работы оборудования; устройство гранулятора, смесителей, танков (ванн), гомогенизаторов; назначение и принцип работы контрольно-измерительных приборов; методику анализов для - контроля производства; нормы расхода сырья и материалов; правила мойки и санитарной обработки оборудования и трубопроводов.
При ведении процесса получения молочной плазмы под руководством аппаратчика более высокой квалификации - 3-й разряд.
§ 28. Аппаратчик приготовления кулинарных и кондитерских жиров
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления кулинарных и кондитерских жиров на автоматической линии. Расчет жировых компонентов и их смешивание. Регулирование подачи хладагента для охлаждения жиров и углекислого газа для получения требуемой консистенции жиров. Предупреждение и устранение причин отклонений от нормы технологического режима. Контроль за производственным процессом и качеством готовой продукции с помощью средств автоматики. Ведение технической документации.
Должен знать: физико-химические показатели готовой продукции, свойства и рецептуры жиров; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов; правила по безопасности труда при работе с хладагентами; правила ведения технической документации.
§ 29. Аппаратчик приготовления эмульгатора
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления эмульгатора для удержания влаги и улучшения пластических свойств маргариновой продукции. Прием со склада по трубопроводам и в таре, взвешивание говяжьего жира, саломаса, глицерина, стеариновой кислоты, фосфатидов и другого сырья. Загрузка сырья в реакторы. Наблюдение по показаниям контрольно-измерительных приборов за температурой и наличием углекислого газа в этерификаторе и аппаратах, за вакуумом в сборнике. Регулирование процесса приготовления эмульгатора путем перемешивания смеси в реакторе, подачи пара в подогреватели. Перекачивание смеси насосами. Поддержание температуры теплообменников и вакуума. Охлаждение эмульгатора в холодильнике-отстойнике, холодильном барабане или в холодильном прессе с последующей выгрузкой плит эмульгатора. Разрубка и упаковка плит или стружки. Ведение технической документации. Учет поступления сырья и выхода готовой продукции.
Должен знать: технологию приготовления эмульгатора, физико-химические свойства его, устройство и правила эксплуатации аппаратуры и оборудования установки по производству эмульгатора, контрольно-измерительных приборов; правила отбора проб.
При ведении процесса приготовления эмульгатора под руководством аппаратчика более высокой квалификации. 3-й разряд
§ 30. Оператор линии производства маргарина
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения эмульсии и маргарина на аппаратах поточной автоматизированной линии. Набор компонентов в соответствии с рецептурой, смешивание их и подача на охлаждение. Наблюдение за контрольно-измерительными приборами и регулирование процесса производства эмульсии и маргарина. Контроль за качеством маргарина, поступающего на расфасовку, весом пачек, расфасовкой и упаковкой готовой продукции. Ведение технической документации.
Должен знать: физико-химические свойства и виды жиров; устройство агрегатов автоматизированной линии для непрерывного производства маргарина, смесителей, насосов высокого давления, гомогенизаторов, вытеснительных охладителей, фасовочных автоматов, контрольно-измерительных приборов; рецептуры маргарина; порядок ведения технической документации.
§ 31. Темперировщик жировой основы
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов темперирования жировой основы маргарина в темперировочных котлах или приготовления эмульсии из жировой основы маргарина, подготовленного молока, сахарного сиропа и других компонентов в соответствии с заданной рецептурой в смесителе и эмульсаторе. Наблюдение и регулирование температуры подаваемых в смеситель компонентов. Приготовление раствора соли. Подача растворов красителей, соли, эмульгатора и других составных частей маргарина в темперировочные котлы. Наблюдение за работой оборудования. Регулирование температурного режима процессов. Подача готовой продукции на автоматические весы, в распределительную каретку холодильного барабана. Чистка и мойка оборудования. Ведение технической документации.
Должен знать: физико-химические свойства жиров, других компонентов маргарина, эмульгаторов; рецептуры маргарина и пищевых жиров; технологию и режимы темперирования и эмульсирования; назначение и принцип работы контрольно-измерительных приборов и средств автоматики; пороки маргарина и причины их возникновения.
§ 32. Фризерщик
3-й разряд
Характеристика работ. Обработка пищевых жиров на фризере и на вытеснительном охладителе. Охлаждение эмульсии жировой смеси и слив ее в полужидком состоянии в тару для кристаллизации и затвердевания. Пуск и останов фризера. Наблюдение за поступлением из смесителя в фризер жировой смеси и ее температурой по показаниям контрольно-измерительных приборов. Регулирование температуры жировой смеси в аппарате и при выходе из него путем притока жира и подачи хладагента. Подача тары под сливной кран, налив готовой продукции и отправка транспортером или вручную на склад. Чистка, мойка фризера и трубопроводов.
Должен знать: требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; режимы охлаждения жировой смеси разных рецептур; устройство фризера, контрольно-измерительных приборов.