4.3.2. Формовка колбасных изделий.
4.3.3. Термическая обработка мясопродуктов и колбасных изделий.
V. Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
5.1. Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
OK 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)*(2)
5.2. Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:
5.2.1. Составление фарша для колбасных изделий.
ПК 1.1. Дозировать компоненты фарша по рецептуре.
ПК 1.2. Составлять фарши на фаршемешалках, куттерах, куттер-мешалках, мешалках-измельчителях или других машинах периодического действия.
ПК 1.3. Контролировать соблюдение режимов обработки фарша.
5.2.2. Формовка колбасных изделий.
ПК 2.1. Формовать колбасные изделия методом шприцевания.
ПК 2.2. Формовать колбасные батоны на автоматах и полуавтоматах.
ПК 2.3. Перевязывать колбасные изделия вручную.
ПК 2.4. Укладывать продукцию в формы.
ПК 2.5. Размещать продукцию и сопроводительную документацию на рамы.
5.2.3. Термическая обработка мясопродуктов и колбасных изделий.
ПК 3.1. Контролировать качество обрабатываемого сырья.
ПК 3.2. Производить варку мясопродуктов и колбасных изделий.
ПК 3.3. Производить обжарку, запекание (жарку), копчение мясопродуктов.
ПК 3.4. Производить сушку мясопродуктов и колбасных изделий.
ПК 3.5. Контролировать и регулировать температурные и влажностные режимы обработки.
VI. Требования к структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
6.1. ППКРС предусматривает изучение следующих учебных циклов:
общепрофессионального;
профессионального
и разделов:
физическая культура;
учебная практика;
производственная практика;
промежуточная аттестация;
государственная итоговая аттестация.
6.2. Обязательная часть ППКРС должна составлять около 80 процентов от общего объема времени, отведенного на ее освоение. Вариативная часть (около 20 процентов) дает возможность расширения и (или) углубления подготовки, определяемой содержанием обязательной части, получения дополнительных компетенций, умений и знаний, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда и возможностями продолжения образования. Дисциплины, междисциплинарные курсы и профессиональные модули вариативной части определяются образовательной организацией.
Общепрофессиональный учебный цикл состоит из общепрофессиональных дисциплин, профессиональный учебный цикл состоит из профессиональных модулей в соответствии с видами деятельности, соответствующими присваиваемым квалификациям. В состав профессионального модуля входит один или несколько междисциплинарных курсов. При освоении обучающимися профессиональных модулей проводятся учебная и (или) производственная практика.
Обязательная часть профессионального учебного цикла ППКРС должна предусматривать изучение дисциплины "Безопасность жизнедеятельности". Объем часов на дисциплину "Безопасность жизнедеятельности" составляет 2 часа в неделю в период теоретического обучения (обязательной части учебных циклов), но не более 68 часов, из них на освоение основ военной службы - 70 процентов от общего объема времени, отведенного на указанную дисциплину.
6.3. Образовательной организацией при определении структуры ППКРС и трудоемкости ее освоения может применяться система зачетных единиц, при этом одна зачетная единица соответствует 36 академическим часам.
Структура программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Таблица 2
Индекс | Наименование учебных циклов, разделов, модулей, требования к знаниям, умениям, практическому опыту | Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося (час./нед.) | В т.ч. часов обязательных учебных занятий | Индекс и наименование дисциплин, междисциплинарных курсов (МДК) | Коды формируемых компетенций |
| Обязательная часть учебных циклов ППКРС и раздел "Физическая культура" | 864 | 576 | |||
| ОП.00 | Общепрофессиональный учебный циклВ результате изучения обязательной части учебного цикла обучающийся по общепрофессиональнымдисциплинам должен:уметь:различать мясо различных видов животных; определять сорт жилованного мяса; определять название мясных отрубов повнешнему виду;готовить мясо и мясопродукты к обработкехолодом;знать:строение и пищевую ценность мяса;виды мяса по термическому состоянию;схемы разделки мясных туш и полутуш на части;виды обвалки мяса;характеристику жилованного мяса по сортам; режимы обработки мяса и мясопродуктовхолодом;классификацию субпродуктов по видам; пищевую ценность субпродуктов;использование субпродуктов при производстве мясопродуктов;торговую номенклатуру кишечного сырья;виды колбасных оболочек из кишок | 182 | 128 | ОП.01. Общая технология мяса и мясопродуктов | OK 1 - 7ПК 1.1 - 1.3ПК 2.1 - 2.5ПК 3.1 - 3.5 |
| уметь:выполнять простейшие микробиологическиеисследования и давать оценку полученныхрезультатов;соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования в условиях пищевого производства;производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;знать:основные группы микроорганизмов;основные пищевые инфекции и пищевыеотравления;возможные источники микробиологическогозагрязнения в пищевом производстве;санитарно-технологические требования кпомещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;правила личной гигиены работников пищевых производств;классификацию моющих средств, правила ихприменения, условия и сроки их хранения;правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации | ОП.02. Основымикробиологии,санитарии и гигиены в пищевом производстве | OK 1 - 7ПК 1.1 - 1.3ПК 2.1 - 2.5ПК 3.1 - 3.5 | |||
| уметь:ориентироваться в общих вопросах экономикипроизводства пищевой продукции;применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях;защищать свои трудовые права в рамкахдействующего законодательства;знать:принципы рыночной экономики; организационно-правовые формы организаций;основные положения законодательства,регулирующего трудовые отношения;механизмы формирования заработной платы; формы оплаты труда | ОП.03. Экономическиеи правовые основыпроизводственнойдеятельности | OK 1 - 7ПК 1.1 - 1.3ПК 2.1 - 2.5ПК 3.1 - 3.5 | |||
| уметь:организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;использовать средства индивидуальной иколлективной защиты от оружия массовогопоражения; применять первичные средства пожаротушения;ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы навоинских должностях в соответствии с полученной профессией;владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;оказывать первую помощь пострадавшим;знать:принципы обеспечения устойчивости объектовэкономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;основы военной службы и обороны государства;задачи и основные мероприятия гражданскойобороны;способы защиты населения от оружия массового поражения; меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;организацию и порядок призыва граждан навоенную службу и поступления на нее вдобровольном порядке;основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих навооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности,родственные профессиям СПО;область применения получаемыхпрофессиональных знаний при исполненииобязанностей военной службы;порядок и правила оказания первой помощипострадавшим | 32 | ОП.04. Безопасностьжизнедеятельности | ОК 1 - 7ПК 1.1 - 1.3ПК 2.1 - 2.5ПК 3.1 - 3.5 | ||
| П.00 | Профессиональный учебный цикл | 602 | 408 | ||
| ПМ.00 | Профессиональные модули | 602 | 408 | ||
| ПМ.01 | Составление фарша для колбасных изделийВ результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:иметь практический опыт:выполнения технологических операций по приготовлению фарша;технического обслуживания оборудования для приготовления фарша;уметь:подготавливать технологическое оборудование к работе;выявлять технические неполадки оборудования и принимать меры для их устранения;готовить составные части фарша (мясо различных видов, пряности, соль, воду (лед) и др.);загружать сырье;дозировать компоненты фарша в соответствии с рецептурой;вести процесс измельчения сырья;регулировать и контролировать режимы приготовления фарша;осуществлять процесс выгрузки фарша и передачу на последующую технологическую стадию;выполнять технологические операции пуска насосов;знать:технологические свойства компонентов рецептур;качественные признаки сырья ипоследовательность загрузки компонентов фарша;режимы их обработки;рецептуру фарша для различных видовколбасных изделий; государственные стандарты и технические условия на колбасные изделия;виды и причины дефектов фарша;способы определения готовности фарша;устройство и принцип действия различных типов оборудования для составления фарша;требования безопасности к ведению работ посоставлению фарша | МДК.01.01. Технология составления фарша для колбасных изделий | ОК 1 - 7ПК 1.1 - 1.3 | ||
| ПМ.02 | Формовка колбасных изделийВ результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:иметь практический опыт:выполнения технологических операций поформовке колбасных изделий на различных видах оборудования;технического обслуживания оборудования дляформовки;перевязывания батонов колбасных изделийвручную;укладки и транспортировки колбасных изделий;оформления необходимой документации;уметь:готовить оборудование для формования колбас к работе;вести и контролировать процесс формованиябатонов колбас с упаковкой в искусственнуюоболочку;вести и контролировать процесс формованиябатонов колбас с упаковкой в натуральную оболочку;перевязывать колбасные батоны для придания формы;накалывать колбасные батоны с целью удаления воздуха;выполнять технологические операции выгрузки и укладки подготовленной продукции в формы, размещения на рамах;паспортизировать продукцию;транспортировать колбасные изделия для дальнейшей обработки;знать:устройство и принцип действия технологического оборудования;ассортимент и рецептуру колбасных изделий; виды колбасных оболочек, требования к ихподготовке;технологию проведения вязки колбасныхизделии;требования к качеству формовки;технологию укладки колбасных изделий на рамы и правила транспортировки;государственные стандарты и технические условия на различные виды колбасных изделий, вареные колбасы и фаршевую оболочку;нормы расхода оболочек и фарша | МДК.02.01. Технологияформовки колбасныхизделий | ОК 1 - 7ПК 2.1 - 2.5 | ||
| ПМ.03 | Термическая обработка мясопродуктов и колбасных изделийВ результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:иметь практический опыт:выполнения технологических операций термической обработки колбасных изделий имясопродуктов;технического обслуживания оборудования для термической обработки;уметь:загружать сырье и выгружать готовую продукцию;устанавливать, поддерживать и регулировать режимы термической обработки;определять готовность мясопродуктов;передавать готовую продукцию на хранение и реализацию;вести документацию установленного образца; знать:ассортимент вырабатываемой продукции; правила загрузки и выгрузки обрабатываемых колбасных изделий и мясопродуктов;правила размещения и нормативные нагрузки;устройство и принцип действия технологического оборудования и контрольно-измерительных приборов;технологические режимы термической обработки колбасных изделий и мясопродуктов;сущность физико-химических процессов, происходящих при термической обработке;нормы выхода готовой продукции;государственные стандарты и технические условия на колбасные изделия и мясопродукты | МДК.03.01. Технология термической обработки колбасных изделий и мясопродуктов | OK 1 - 7ПК 3.1 - 3.5 | ||
| ФК.00 | Физическая культураВ результате освоения раздела "Физическая культура" обучающийся должен:уметь:использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;знать:о роли физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;основы здорового образа жизни | 80 | 40 | ОК 2ОК 3ОК 6ОК 7 | |
| Вариативная часть учебных циклов ППКРС(определяется образовательной организацией) | 216 | 144 | |||
| Итого по обязательной части ППКРС, включая раздел "Физическая культура", и вариативной части ППКРС | 1080 | 720 | |||
| УП.00 | Учебная практика | 19 нед. | 684 | ОК 1 - 7ПК 1.1 - 1.2ПК 2.1 - 2.3ПК 3.1 - 3.2ПК 4.1 - 4.2ПК 5.1 - 5.3 | |
| ПП.00 | Производственная практика | ||||
| ПА.00 | Промежуточная аттестация | 1 нед. | |||
| ГИА.00 | Государственная итоговая аттестация | 1 нед. |
Таблица 3
Срок получения среднего профессионального образования по ППКРС в очной форме обучения составляет 43 недели, в том числе:
| Обучение по учебным циклам и разделу "Физическая культура" | 20 нед. |
| Учебная практика | 19 нед. |
| Производственная практика | |
| Промежуточная аттестация | 1 нед. |
| Государственная итоговая аттестация | 1 нед. |
| Каникулы | 2 нед. |
| Итого | 43 нед. |
VII. Требования к условиям реализации программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
7.1. Образовательная организация самостоятельно разрабатывает и утверждает ППКРС в соответствии с ФГОС СПО, определяя профессию или группу профессий рабочих (должностей служащих) по ОК 016-94 (исходя из рекомендуемого перечня их возможных сочетаний согласно пункту 3.2 ФГОС СПО), с учетом соответствующей примерной ППКРС.