9.2. Входной контроль поступающих пищевых продуктов осуществляется ответственным лицом детского оздоровительного лагеря. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в столовую (Приложение N 2), который хранится в течение года.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.
9.3. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение N 3), который хранится в течение года.
9.4. При наличии одной холодильной камеры места хранения пищевых продуктов должны быть разграничены.
9.5. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
9.6. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя или в таре поставщика.
9.7. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке.
Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках с крышками.
Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры в потребительской таре или в лотках с крышками.
Сметана, творог хранятся в той же таре, в которой они поступили.
Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.
Яйцо хранится в коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках).
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах или в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметаются специальными щетками, полки протираются тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капуста - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в таре производителя с крышкой.
Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте.
9.8. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), хранятся в таре с крышкой и отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).
9.9. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживаются в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С 
°С, но не более одного часа.
°С, но не более одного часа. 9.10. Молоко, поступающее в бидонах и флягах, перед употреблением подлежит обязательному кипячению не менее 2 и не более 3 минут.
9.11. В перечень технологического оборудования необходимо включать не менее 2 мясорубок (или протирочно-резательных машин) для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.
9.12. Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания".
При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассеровка, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд для детей не применяется жарка.
9.13. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.
9.14. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыба кусками запекаются при температуре 250 - 280°С в течение 20 - 25 мин.
Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (мяса птицы); формованные изделия из сырого мясного (куриного) или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное вареное мясо (птица) подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180 - 200°С, слоем не более 2,5 - 3 см; запеканки - 20 - 30 минут при температуре 220 - 280°С, слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 
.
. Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин.
Яйцо варится после закипания воды 10 мин.
Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) варятся в течение 5 минут с момента начала кипения.
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.
9.15. При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками или использовать перчатки.
9.16. Обработка сырых яиц проводится в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, с использованием для этих целей промаркированных ванн и (или) емкостей. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкцией по их применению.
9.17. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промываются проточной водой.
9.18. Потребительская упаковка консервированных продуктов перед вскрытием промывается проточной водой и вытирается.
9.19. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60...+65°С; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15°С.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
9.20. При обработке овощей и фруктов должны быть соблюдены следующие требования:
9.20.1. Овощи и фрукты сортируются и моются.
Фрукты и очищенные овощи моются в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
Очищенные овощи повторно промываются в проточной воде небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи хранятся в холодной воде не более 2 часов.
9.20.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
9.20.3. При кулинарной обработке овощей соблюдаются следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением и закладываются только в кипящую воду.
9.20.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов варятся в кожуре и охлаждаются. Вареные овощи очищаются и нарезаются в холодном цехе готовой продукции или в горячем цехе на столе для вареной продукции.