4 Классификация
4.1 Хлебобулочные полуфабрикаты, включенные в настоящий стандарт:
- охлажденное тесто;
- замороженное тесто;
- замороженные тестовые заготовки;
- замороженные тестовые заготовки различной степени готовности;
- охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности;
- замороженные хлебобулочные изделия.
4.2 Хлебобулочные полуфабрикаты в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные полуфабрикаты:
- из пшеничной муки;
- из смеси пшеничной и ржаной муки;
- из ржаной муки.
Примечание - Допускается включать в рецептуру хлебобулочных полуфабрикатов зерновые продукты. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.
4.3 Хлебобулочные полуфабрикаты (замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия) в зависимости от наличия начинки подразделяют на:
- без начинки;
- с начинкой.
5 Технические требования
5.1 Хлебобулочные полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым выработан хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям охлажденное тесто и замороженное тесто должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| поверхность | Шероховатая |
| цвет | |
| - теста из пшеничной муки | От светло-серого до светло-желтого |
| - теста из смеси пшеничной и ржаной муки и теста из ржаной муки | От светло-коричневого до коричневого |
| Запах | Свойственный данному виду хлебобулочного полуфабриката, без постороннего запаха |
| Консистенция | |
| - охлажденного теста | Мягкая |
| - замороженного теста | Твердая |
| Примечание - Конкретную характеристику органолептических показателей для теста конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. | |
5.2.2 По органолептическим показателям замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: форма, поверхность, цвет | Соответствующие хлебобулочному полуфабрикату конкретного наименования |
| Запах | Свойственный хлебобулочному полуфабрикату конкретного наименования, без постороннего запаха |
| Консистенция | |
| - замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности; замороженных хлебобулочных изделий | Твердая |
| - охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности | Мягкая |
| Примечание - Конкретную характеристику органолептических показателей для хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен. | |
5.2.3 Контроль качества охлажденного теста и замороженного теста в части физико-химических показателей осуществляют по хлебобулочным изделиям, выпеченным из этих хлебобулочных полуфабрикатов. Перечень нормируемых физико-химических показателей приведен в таблице 3.
Таблица 3
 | |
| 687 × 375 пикс. Открыть в новом окне | |
5.2.4 Контроль качества замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, замороженных хлебобулочных изделий в части физико-химических показателей осуществляют по хлебобулочным изделиям, выработанным из этих хлебобулочных полуфабрикатов. Перечень нормируемых физико-химических показателей приведен в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Хлебобулочные изделия, выпеченные из замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, и хлебобулочные изделия, полученные из замороженных хлебобулочных изделий |
| Влажность мякиша, %, не более | + |
| Кислотность мякиша, град, не более | + |
| Пористость мякиша, %, не менее* | + |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %** | Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки |
| Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее | Нормируется для хлебобулочных изделий с начинкой |
| Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный комплекс |
| Массовая доля минералов, мг/100 г, не менее | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный комплекс |
| * Не нормируется в хлебобулочных изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах и т.п.).** Не нормируется в слоеных изделиях.Примечание - Конкретные физико-химические показатели для хлебобулочного изделия, выработанного из хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования, приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен. | |
5.2.5 Температура в центре хлебобулочных полуфабрикатов должна быть:
- охлажденных - 
°С;
°С; - замороженных - минус 
°С.
°С. 5.2.6 Размороженные хлебобулочные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию.
5.2.7 Пищевую ценность хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочных полуфабрикатов конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.
5.3.2 При изготовлении хлебобулочных полуфабрикатов используют сырье по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
5.3.3 Для производства хлебобулочных полуфабрикатов применяют следующие виды основного сырья:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;
- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189;
- ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
- пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
- ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;
- кукурузную муку по ГОСТ 14176;
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;
- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;
- пшеничные пищевые отруби;
- пшеничные диетические отруби;