§ 26. Укладчик хлебобулочных изделий
2-й разряд
Характеристика работ. Укладка на вагонетки, в лотки, контейнеры и другую тару до 5 т хлеба и до 1,2 т булочных изделий в смену. Подсчет количества сдаваемых в экспедицию хлебобулочных изделий. Контроль количества изделий в лотках, ящиках, вагонетках и контейнерах. Укладка изделий на стеллажи. Отбраковка изделий органолептическим методом. Переноска вручную, перевозка на вагонетках, этажерках, тележках изделий и тары.
Должен знать: сорта хлебобулочных изделий; государственные стандарты на хлебобулочные изделия; правила укладки и отбраковки хлебобулочных изделий органолептическим методом.
При укладке и перевозке свыше 5 т хлеба, или свыше 1,2 т булочных изделий в смену - 3-й разряд.
§ 27. Формовщик теста
3-й разряд
Характеристика работ. Формовка штучных, мелкоштучных булочных, бараночных, сухарных изделий и пирожков. Определение готовности теста к разделке. Деление теста на куски и взвешивание, подкатка, разделка и придание им установленной формы. Смазка и отделка тестовых заготовок. При выработке пирожков приготовление фарша. Укладка сформованных кусков теста на стол, доски, листы, в формы, на вагонетки, транспортер. Смазка листов и форм. Выполнение других работ по указанию пекаря-мастера.
Должен знать: технологический процесс разделки и расстойки теста; органолептические методы оценки качества теста; продолжительность и технологические условия расстойки теста; государственные стандарты на готовые изделия; сорта муки, хлеба.
Примечание.
При формовке и отделке мелкоштучных сдобных, фигурных и слоеных изделий тарификация производится на разряд выше.
Перечень профессий рабочих, предусмотренных настоящим разделом ЕТКС, с указанием их наименований по ранее действовавшим разделам ЕТКС издания 1986 г.
N пп | Наименование профессий, помещенных в настоящем разделе | Диапазон разрядов | Наименование профессий по действовавшему выпуску издания 1986 г. | Диапазон разрядов | N выпуска ЕТКС | Сокращенное наименование раздела |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1. | Дрожжевод | 2 - 4 | Дрожжевод | 2 - 4 | 55 | Хлебопекарная |
2. | Заквасчик | 4 - 5 | Новая профессия | |||
3. | Кочегар производственных печей | 2 - 5 | Кочегар производственных печей | 2 - 5 | 55 | -"- |
4. | Машинист машины по чистке и смазке листов | 3 | Машинист машины по чистке и смазке листов | 3 | 55 | -"- |
5. | Машинист низальных машин | 1 - 3 | Машинист низальных машин | 1 - 3 | 55 | -"- |
6. | Машинист ошпарочного агрегата | 2 - 3 | Машинист ошпарочного агрегата | 2 - 3 | 55 | -"- |
7. | Машинист поточной линии формования хлебных изделий | 4 | Машинист поточной линии формования хлебных изделий | 4 | 55 | -"- |
8. | Машинист пруфера | 2 - 3 | Машинист пруфера | 2 | 55 | -"- |
9. | Машинист тесторазделочных машин | 2 - 4 | Машинист тесторазделочных машин | 2 - 4 | 55 | -"- |
10. | Оператор поточно-автоматической линии | 5 - 6 | Оператор поточно-автоматической линии | 5 - 6 | 55 | -"- |
11. | Оператор установки бестарного хранения сырья | 4 - 5 | Оператор установки бестарного хранения сырья | 4 - 5 | 55 | Хлебопекарная |
12. | Пекарь | 2 - 5 | Пекарь | 2 - 5 | 55 | -"- |
| Пекарь комплексно-механизированной линии | 5 | 55 | -"- | |||
13. | Пекарь-мастер | 4 - 6 | Пекарь-мастер | 4 - 6 | 55 | -"- |
14. | Полимеризаторщик металлических форм и листов | 4 | Полимеризаторщик металлических форм и листов | 4 | 55 | -"- |
15. | Прессовщик полуфабриката макаронных изделий | 4 | Прессовщик полуфабриката макаронных изделий | 4 | 55 | -"- |
16. | Сушильщик длиннотрубчатых макарон | 4 | Сушильщик длиннотрубчатых макарон | 4 | 55 | -"- |
17. | Тестовод | 2 - 5 | Тестовод | 2 - 5 | 55 | -"- |
18. | Укладчик хлебобулочных изделий | 2 - 3 | Укладчик хлебобулочных изделий | 2 - 3 | 55 | -"- |
19. | Формовщик теста | 3 - 4 | Формовщик теста | 3 - 4 | 55 | -"- |
Перечень профессий рабочих, предусмотренных действовавшим разделом ЕТКС, с указанием измененных наименований профессий, разделов и номеров выпусков, в которые они включены
N пп | Наименование профессий по действовавшему выпуску издания 1986 г. | Диапазон разрядов | Наименование профессий, помещенных в настоящем разделе | Диапазон разрядов | N выпуска ЕТКС | Сокращенное наименование раздела |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1. | Дрожжевод | 2 - 4 | Дрожжевод | 2 - 4 | 51 | Хлебопекарная |
2. | Кочегар производственных печей | 2 - 5 | Кочегар производственных печей | 2 - 5 | 51 | -"- |
3. | Машинист машины по чистке и смазке листов | 3 | Машинист машины по чистке и смазке листов | 3 | 51 | -"- |
4. | Машинист низальных машин | 1 - 3 | Машинист низальных машин | 1 - 3 | 51 | -"- |
5. | Машинист ошпарочного агрегата | 2 - 3 | Машинист ошпарочного агрегата | 2 - 3 | 51 | -"- |
6. | Машинист поточной линии формования хлебных изделий | 4 | Машинист поточной линии формования хлебных изделий | 4 | 51 | -"- |
7. | Машинист пруфера | 2 | Машинист пруфера | 2 - 3 | 51 | -"- |
8. | Машинист тесторазделочных машин | 2 - 4 | Машинист тесторазделочных машин | 2 - 4 | 51 | -"- |
9. | Оператор поточно-автоматической линии | 5 - 6 | Оператор поточно-автоматической линии | 5 - 6 | 51 | -"- |
10. | Оператор установки бестарного хранения сырья | 4 - 5 | Оператор установки бестарного хранения сырья | 4 - 5 | 51 | Хлебопекарная |
11. | Пекарь | 2 - 5 | Пекарь | 2 - 5 | 51 | -"- |
12. | Пекарь комплексно-механизированной линии | 5 | Пекарь | 2 - 5 | 51 | -"- |
13. | Пекарь-мастер | 4 - 6 | Пекарь-мастер | 4 - 6 | 51 | -"- |
14. | Полимеризаторщик металлических форм и листов | 4 | Полимеризаторщик металлических форм и листов | 4 | 51 | -"- |
15. | Прессовщик полуфабриката макаронных изделий | 4 | Прессовщик полуфабриката макаронных изделий | 4 | 51 | -"- |
16. | Сушильщик длиннотрубчатых макарон | 4 | Сушильщик длиннотрубчатых макарон | 4 | 51 | -"- |
17. | Тестовод | 2 - 5 | Тестовод | 2 - 5 | 51 | -"- |
18. | Укладчик хлебобулочных изделий | 2 - 3 | Укладчик хлебобулочных изделий | 2 - 3 | 51 | -"- |
19. | Формовщик теста | 3 - 4 | Формовщик теста | 3 - 4 | 51 | -"- |
Раздел "Кондитерское производство"
§ 1. Аппаратчик по обработке сырого пектина
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса обработки сырого пектина на механизированной линии. Координация потоков пектиновых экстрактов на коагуляции и гомогенизации. Регулирование процесса выделения сырого пектина по результатам лабораторных анализов. Контроль количества выработанного сырого пектина и загрузки его в вакуум-сушильные установки. Обеспечение ритмичности процесса нейтрализации и дистилляции оборотного спирта. Наблюдение по показаниям контрольно-измерительных приборов за работой обслуживаемого оборудования. Обеспечение качественных показателей всех этапов обработки сырого пектина. Предупреждение и устранение причин отклонений от установленных норм технологического режима. Руководство и координация работы рабочих более низкой квалификации других профессий обслуживаемого участка, занятых в процессе производства пектина.
Должен знать: машинно-аппаратную схему участка обработки сырого пектина; устройство обслуживаемых машин и аппаратов механизированной линии обработки сырого пектина; технологическую схему регенерации спирта; требования, предъявляемые к качеству концентрата сырого пектина и к сухому пектину, на всех этапах его обработки.
§ 2. Аппаратчик приготовления инвертного сиропа
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса инверсии сахарозы в инвертаторе. Заполнение инвертаторов сахарным сиропом. Подача холодной воды в паровую рубашку. Охлаждение сахарного сиропа до требуемой температуры. Контроль и регулирование температурного режима технологического процесса. Разведение пищевой кислоты до определенной концентрации в специальном мернике. Включение мешалки инвертатора и заливка раствора кислоты. Контроль хода процесса инверсии сахарозы. Непрерывный отбор проб для лабораторного анализа на содержание редуцирующих веществ, регулирование их содержания путем введения дополнительного количества раствора кислоты или инвертного сиропа с меньшим содержанием редуцирующих веществ. Приготовление раствора двууглекислого натрия строго определенной концентрации в мернике. Ведение процесса нейтрализации инвертного сиропа раствором щелочи. Отбор проб. Определение при помощи рефрактометра содержания сухих веществ в готовом инвертном сиропе. Слив инвертного сиропа в сборники с фильтрацией. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: технологию инверсии сахарозы и параметры технологического процесса инверсии; состав и свойства инвертного сиропа и их зависимость от температурного режима инверсии, наличия примесей в инвертируемом растворе (продуктов инверсии сахарозы), концентрации сахарного раствора, свойств и концентрации пищевых кислот, применяемых для инверсии; схему и расположение обслуживаемых трубопроводов и оборудования; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования.
§ 3. Глазировщик
1-й разряд
Характеристика работ. Покрытие конфет или других кондитерских изделий вручную готовой глазурью без нанесения рисунка. Отбраковка дефектных кондитерских изделий. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф, подача изделий после охлаждения к весам или на последующую операцию.
Должен знать: правила и приемы глазирования кондитерских изделий без нанесения рисунка.
§ 4. Глазировщик
2-й разряд
Характеристика работ. Глазирование кондитерских изделий вручную с нанесением установленного рисунка. Подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции, добавление в помадную глазурь эссенции и краски. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф. Подача охлажденных изделий к весам или на последующую операцию. Транспортировка корпусов изделий вручную на полотно глазирующей машины, отбраковка нестандартных корпусов.
Должен знать: основы технологии глазирования кондитерских изделий вручную с нанесением рисунка; требования, предъявляемые к качеству глазури и корпусов глазированных кондитерских изделий; способы приготовления глазури, ее состав.
§ 5. Глазировщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем под руководством глазировщика более высокой квалификации. Участие в подготовке обслуживаемого оборудования к работе. Наблюдение за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к агрегатам и машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов изделий на ленту транспортера, прохождением изделий через глазирующий механизм и охлаждающий шкаф. Регулирование работы воздухоподающего механизма.
Должен знать: технологию глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем; требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование и глазурованным кондитерским изделиям; принцип работы обслуживаемого оборудования.
§ 6. Глазировщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования и декорирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем. Подготовка обслуживаемого оборудования к работе. Управление процессом декорирования однослойных и двухслойных конфет. Выбор рисунка на пульте управления декорирующей машины, подача оттемперированной массы из минитемпера в декорирующую машину. Запуск декарматика, наблюдение за его работой. Проверка хода транспортеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств. Темперирование глазури и загрузка глазирующих машин. Пуск и останов питающих насосов. Наблюдение за вязкостью глазури. Регулирование скорости движения распределительного, сетчатого и охлаждающего транспортеров. Регулирование воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий. Определение соответствия процента глазури в конфетах установленным нормам.
Должен знать: технологию глазирования кондитерских изделий различных видов на агрегатах и машинах различных систем; требования, предъявляемые к качеству рисунка глазури и готовым кондитерским изделиям; нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых кондитерских изделий, устройство и правила эксплуатации глазирующей и декорирующей машин; правила регулирования скорости транспортеров и работы обслуживаемых механизмов.
§ 7. Дражировщик
2-й разряд
Характеристика работ. Накатка и отделка сахарных видов драже. Загрузка дражировочных котлов корпусами драже, поливка сиропом, пересыпание сахарной пудрой. Регулирование скорости вращения котлов и продолжительности стадий обработки корпусов драже. Наблюдение за равномерным нарастанием слоя сахарной оболочки, ее выравниванием и шлифованием. Выгрузка драже.
Должен знать: приемы и правила накатки и отделки различных видов драже; принцип работы и правила эксплуатации дражировочных котлов.
§ 8. Дражировщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления ликерожелейных видов драже или драже лечебного назначения, содержащего медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные или другие препараты под руководством дражировщика более высокой квалификации. Подготовка материалов для дражировочной массы. Приготовление сахарного сиропа по заданной рецептуре. Загрузка корпусов драже в дражировочные котлы. Наблюдение за процессом дражирования с целью получения драже требуемого размера, веса, формы и поверхности. Контроль расхода сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции. Выявление неисправностей в работе котлов.
Должен знать: вырабатываемый ассортимент драже; свойства используемого сырья, полуфабрикатов драже и драже; рецептуру и технологию изготовления различных видов драже; требования, предъявляемые к различным видам драже; виды, свойства драже лечебного назначения, содержащего медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные и другие препараты.
§ 9. Дражировщик
4-й разряд