- наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.
1.132. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.
1.133. Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.
1.134. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулировку мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере.
1.135. Кондитерские листы и формы укладывать на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки, стеллажа.
1.136. При работе не допускается:
- использовать для выпечки формы и листы с нагаром;
- включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;
- переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;
- производить очистку включенного шкафа.
1.137. По окончании работы:
- выключить шкаф и отсоединить его от электрической сети с помощью отключающего устройства на распределительном щите;
- после полного остывания шкафа произвести уборку;
- очистить камеру сухим способом, без применения воды;
- наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью;
- хромированные детали протереть мягкой тканью.
Электросковороды, электрофритюрницы и др.
1.138. Проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания.
1.139. Убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковорода, фритюрница и др.) соответствует типу, указанному в паспорте.
1.140. При заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 мин при температуре 250°С для удаления влаги.
1.141. Заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до тех пор, пока из него не прекратится выделение пузырьков пара.
1.142. Загружать (и выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С.
1.143. После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру.
1.144. При работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения.
1.145. Во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей.
1.146. Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.
1.147. При работе не допускается:
- включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), с неисправным датчиком реле температуры и др.;
- опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
- оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т. д. после окончания процесса жарения;
- сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
- охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
1.148. По окончании работы:
- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
- после остывания сковороды слить жир;
- пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
- вымыть чашу горячей водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
- стол и белые эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью;
- поверхность и детали из нержавеющей стали периодически чистить мелом.
Электрокипятильники
1.149. Перед включением в работу:
- открыть вентиль на подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой;
- определить правильность регулирования питательного клапана по уровню воды в переливной трубке;
- слить из сборника оставшийся кипяток и установить под сигнальной трубкой ведро (если трубка не имеет слива в канализацию);
- проверить надежность механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с проводом защитного заземления.
1.150. Регулярно отбирать кипяток, следить за уровнем кипятка в сборнике, не допускать его переполнения.
1.151. Сосуды для отбора кипятка устанавливать на специальную подставку. Не допускается вешать их на водоразборный кран.
1.152. Немедленно отключать кипятильник от электрической сети при парении или выбросе кипятка через верхнюю крышку и подтекании из водоразборного крана.
1.153. В процессе работы кипятильника не допускается:
- эксплуатировать кипятильник с неисправной автоматикой;