- с творожным или сливочно-творожным кремом 24
- с заварным кремом, с кремом из сливок 6
21.3. Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.
21.4. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
21.5. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.
21.6. Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.
3. Санитарные требования к производству мягкого мороженого на предприятиях общественного питания
22. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с ОСТ 28 2-77 при наличии:
- помещения для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;
- помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
- моечной инвентаря и посуды.
23. Сухие смеси, концентраты молочные стабилизирующие (КМС) и сырье для гарниров по качеству должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, поступать в исправной упаковке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и срок реализации.
24. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 сут., КМС - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 сут.
25. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берут в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативно-технической документации.
26. Для восстановления сухой смеси в посуду наливают отмеренное количество воды (температура не выше 25°C), всыпают сухую смесь, выдерживают 2-3 мин для набухания, перемешивают в течение 15-20 мин до полного растворения порошка. При растворении КМС в посуду высыпают концентрат, частями добавляют отмеренное количество воды, постоянно перемешивая до полного растворения порошка.
Восстановленные смеси процеживают через сито с ячейками размером 1,0-1,5 мм, заливают во фризер и фризеруют в течение 7-10 мин.
27. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу не более 18 ч с момента изготовления.
28. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления. Выработка его осуществляется непосредственно перед отпуском.
29. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных Минздравом СССР). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.
Гарниры отпускаются при помощи дозаторов.
30. При временном отсутствии спроса (не более 2 ч) хранить мягкое мороженое можно в цилиндрах фризера, поставив переключатель режимов в положение "стоп" и каждые 15-20 мин переключая его на 2-3 мин в положение "автомат".
31. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
32. Инвентарь, посуда моются в соответствии с правилами для предприятий общественного питания.
| Заместитель министра здравоохранения СССР Главный государственный санитарный врач СССР | А.И.Кондрусев |
_____________________________
* Необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.
** Запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.
*** Готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации.
Приложение 1
Таблица 1. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов
┌──────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│ Полуфабрикаты │ Нормы расхода воды на 1 т в л │
├──────────────────────────────────┼────────────────────────────────────┤
│Мясные │ 1500 │
│Рыбные │ 2000 │
│Овощные │ 2200 │
│Кулинарные │ 1000 │
└──────────────────────────────────┴────────────────────────────────────┘
______________________________
Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.
Таблица 2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования
┌───┬────────────────────────────────┬────────────────┬─────────────────┐
│ N │ Оборудование │ Расход воды в │ Процент │
│п/п│ │ л/с │ одновременного │
│ │ │ │ действия │
├───┼────────────────────────────────┼────────────────┼─────────────────┤
│1. │Моечные ванны │ 0,3 │ 30 │
│2. │Раковины (производственные) │ 0,2 │ 40 │
│3. │Машины посудомоечные │ 0,3 │ 100 │
│4. │Картофелемойки, картофелечистки│ 0,2 │ 100 │
│ │и кипятильники │ │ │
│5. │Котлы варочные │ 0,2 │ 60 │
│6. │Льдогенераторы │ 0,1 │ 50 │
└───┴────────────────────────────────┴────────────────┴─────────────────┘
______________________________
Примечания.
1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
Приложение 2. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года*
┌──────────────────────────┬───────────────────┬─────────────────────────────┬──────────────────────────────┐
│Производственные помещения│ Категория тяжести │ Холодный период │ Теплый период │
│ │ ├─────────┬─────────┬─────────┼──────────┬─────────┬─────────┤
│ │ │Темпера- │Относите-│Скорость │Температу-│Относите-│Скорость │
│ │ │ тура │ льная │движения │ ра │ льная │движения │
│ │ │воздуха, │влажность│воздуха, │ воздуха, │влажность│воздуха, │
│ │ │ °C │воздуха, │ м/с │ °C │воздуха, │ м/с │
│ │ │ │ % │ │ │ % │ │
├──────────────────────────┼───────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────┼─────────┼─────────┤
│Обеденные залы,│ Средняя IIа │ 18-20 │ 40-60 │ 0,2 │ 21-23 │ 40-60 │ 0,3 │
│раздаточные буфеты │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────┼───────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────┼─────────┼─────────┤
│Сервизные, бельевые,│ Легкая Iб │ 21-23 │ 40-60 │ 0,1 │ 22-24 │ 40-60 │ 0,2 │
│гардеробные │ │ │ │ │ │ │ │
│Цехи: мясной,│ Средняя IIб │ 17-19 │ 40-60 │ 0,2 │ 20-22 │ 40-60 │ 0,3 │
│птицеголевой, овощной │ │ │ │ │ │ │ │
│Цехи: доготовочные,│ Средняя IIа │ 18-20 │ 40-60 │ 0,3 │ 21-23 │ 40-60 │ 0,3 │
│холодные рыбные, обработки│ │ │ │ │ │ │ │
│зелени │ │ │ │ │ │ │ │
│Цехи: горячий, помещение│ Средняя IIб │ 17-19 │ 40-60 │ 0,2 │ 20-22 │ 40-60 │ 0,3 │
│для выпечки кондитерских│ │ │ │ │ │ │ │
│изделий │ │ │ │ │ │ │ │
│Моечные столовой посуды │ Средняя IIа │ 18-20 │ 40-60 │ 0,2 │ 21-23 │ 40-60 │ 0,3 │
│Моечные кухонной посуды,│ Средняя IIб │ 17-19 │ 40-60 │ 0,2 │ 20-22 │ 40-60 │ 0,3 │
│тары │ │ │ │ │ │ │ │
│Административные помещения│ Легкая Iа │ 22-24 │ 40-60 │ 0,1 │ 23-25 │ 40-60 │ 0,1 │
└──────────────────────────┴───────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴──────────┴─────────┴─────────┘
______________________________
* Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 г., N 4068-86.
Приложение 3. Допустимые параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года*
┌─────────────────────────┬──────────────┬─────────────────────────────────┬────────────────────────────────┐
│ Производственные │ Категория │ Холодный период │ Теплый период │
│ помещения │ тяжести │ │ │
│ │ ├───────────┬──────────┬──────────┼──────────┬──────────┬──────────┤
│ │ │Температура│Относите- │ Скорость │Температу-│Относите- │ Скорость │
│ │ │воздуха, °C│ льная │ движения │ ра │ льная │ движения │
│ │ │ │влажность │ воздуха, │ воздуха, │влажность │ воздуха, │
│ │ │ │ воздуха, │ м/с │ °C │ воздуха, │ м/с │
│ │ │ │ %, не │ │ │ %, не │ │
│ │ │ │ более │ │ │ более │ │
├─────────────────────────┼──────────────┼───────────┼──────────┼──────────┼──────────┼──────────┴──────────┤
│Обеденные залы,│ Средняя IIа │ 17-23 │ 75 │ 0,3 │ 18-27 │ 65 при 0,2-0,4 │
│раздаточные буфеты │ │ │ │ │ │ 26°C │
│Сервизные, бельевые,│ Легкая Iб │ 20-24 │ 75 │ 0,2 │ 21-28 │ 60 при 0,1-0,3 │
│гардеробные │ │ │ │ │ │ 27°C │
│Цехи: мясной,│ Средняя IIб │ 15-21 │ 75 │ 0,4 │ 16-27 │ 70 при 0,2-0,5 │
│птицеголевой, овощной │ │ │ │ │ │ 25°C │
│Цехи: доготовочный,│ Средняя IIа │ 17-26 │ 75 │ 0,3 │ 18-27 │ 65 при 0,2-0,4 │
│холодный, рыбный,│ │ │ │ │ │ 26°C │
│обработки зелени │ │ │ │ │ │ │
│Цехи: горячий, помещение│ Средняя IIб │ 15-21 │ 75 │ 0,4 │ 16-27 │ 70 при 0,2-0,5 │
│для выпечки кондитерских│ │ │ │ │ │ 25°C │
│изделий │ │ │ │ │ │ │
│Моечные столовой посуды │ Средняя IIа │ 17-23 │ 75 │ 0,3 │ 18-27 │ 65 при 0,2-0,4 │
│ │ │ │ │ │ │ 26°C │
│Моечные кухонной посуды,│ Средняя IIб │ 15-21 │ 75 │ 0,4 │ 16-27 │ 70 при 0,2-0,5 │
│тары │ │ │ │ │ │ 25°C │
│Административные │ Легкая Iб │ 21-25 │ 75 │ 0,1 │ 22-28 │ 55 при 0,1-0,2 │
│помещения │ │ │ │ │ │ 28°C │
│Кладовые овощей, солений,│ Средняя IIа │ 15-24 │ 75 │ 0,3 │ 17-29 │ 65 при 0,2-0,4 │
│полуфабрикатов, │ │ │ │ │ │ 26°C │
│инвентаря, тары** │ │ │ │ │ │ │
└─────────────────────────┴──────────────┴───────────┴──────────┴──────────┴──────────┴─────────────────────┘
______________________________
* Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 г., N 4068-86.
** Большая скорость движения воздуха в теплый период года соответствует максимальной температуре, меньшая - минимальной температуре воздуха, промежуточные величины определяются интерполяцией.
Приложение 4. Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны*
┌─────────────┬──────────┬──────────────┬────────────┬──────────────────┐
│Наименование │ Класс │ Пути │ ПДК в │ Общий характер │
│ вещества │опасности │проникновения │ воздухе │ действия │
│ │ │ в организм │ рабочей │ │
│ │ │ │зоны, мг/м3 │ │
├─────────────┼──────────┼──────────────┼────────────┼──────────────────┤
│Акролеин │ 2 │Верхние │ 0,2 │Может раздражать│
│ │ │дыхательные │ │слизистую оболочку│
│ │ │ │ │дыхательных путей│
│ │ │ │ │и глаз │
├─────────────┼──────────┼──────────────┼────────────┼──────────────────┤
│Окись │ 4 │Верхние │ 20 │Обладает │
│углерода │ │дыхательные │ │общетоксическим │
│ │ │ │ │действием │
├─────────────┼──────────┼──────────────┼────────────┼──────────────────┤
│Пыль мучная │ 4 │Верхние │ 6 │Может вызвать│
│ │ │дыхательные │ │аллергические │
│ │ │ │ │состояния верхних│
│ │ │ │ │дыхательных путей│
│ │ │ │ │и бронхов,│
│ │ │ │ │разрушать зубную│
│ │ │ │ │эмаль │
├─────────────┼──────────┼──────────────┼────────────┼──────────────────┤
│Пыль сахара │ 4 │Верхние │ 6 │Может разрушать│
│ │ │дыхательные, │ │зубную эмаль и│
│ │ │кожные покровы│ │раздражать кожные│
│ │ │ │ │покровы │
├─────────────┼──────────┼──────────────┼────────────┼──────────────────┤
│Пыль │ 3 │Верхние │ 5 │Аллергены │
│синтетических│ │дыхательные │ │ │
│моющих │ │кожные покровы│ │ │
│средств (CMC)│ │ │ │ │
│типа "Лотос",│ │ │ │ │
│"Ока" │ │ │ │ │
└─────────────┴──────────┴──────────────┴────────────┴──────────────────┘