Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 5668-68 "Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира" (утв. Госстандартом СССР 15 июля 1968 г.) стр. 4

где - объем растворителя, взятый для извлечения жира, ;

- относительная плотность жира при 20°С, ;

- коэффициент преломления растворителя;

- коэффициент преломления раствора жира в растворителе;

- коэффициент преломления жира;

m - масса продукта, г;

W - массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094-75), %.

Таблица 1

Температурные поправки при определении показателей преломления раствора жира в бромнафталине-альфа

Температура, °С	Поправка	Температура, °С	Поправка	Температура, °С	Поправка	Температура, °С	Поправка	Температура, °С	Поправка
Отнять от показателя преломления
15,0	0,0022	16,0	0,0018	17,0	0,0013	18,0	0,0009	19,0	0,0004
1	0,0022	1	0,0017	1	0,0013	1	0,0008	1	0,0004
2	0,0021	2	0,0017	2	0,0012	2	0,0008	2	0,0004
3	0,0021	3	0,0016	3	0,0012	3	0,0007	3	0,0003
4	0,0020	4	0,0016	4	0,0011	4	0,0007	4	0,0003
5	0,0020	5	0,0016	5	0,0011	5	0,0007	5	0,0002
6	0,0019	6	0,0015	6	0,0011	6	0,0006	6	0,0002
7	0,0019	7	0,0015	7	0,0010	7	0,0006	7	0,0001
8	0,0018	8	0,0014	8	0,0010	8	0,0005	8	0,0001
9	0,0018	9	0,0014	9	0,0009	9	0,0005	9	0,0000
Прибавить к показателю преломления
20,0	0,0000	22,0	0,0009	24,0	0,0018	26,0	0,0026	28,0	0,0035
1	0,0000	1	0,0009	1	0,0018	1	0,0027	1	0,0036
2	0,0001	2	0,0010	2	0,0018	2	0,0027	2	0,0036
3	0,0001	3	0,0010	8	0,0019	3	0,0028	3	0,0037
4	0,0002	4	0,0011	4	0,0019	4	0,0028	4	0,0037
5	0,0002	5	0,0011	5	0,0020	5	0,0029	5	0,0037
6	0,0003	6	0,0011	6	0,0020	6	0,0029	6	0,0038
7	0,0003	7	0,0012	7	0,0021	7	0,0029	7	0,0038
8	0,0004	8	0,0012	8	0,0021	8	0,0030	8	0,0039
9	0,0004	9	0,0013	9	0,0022	9	0,0030	9	0,0039
21,0	0,0004	23,0	0,0013	25,0	0,0022	27,0	0,0031	29,0	0,0040
1	0,0005	1	0,0014	1	0,0022	1	0,0031	1	0,0040
2	0,0005	2	0,0014	2	0,0023	2	0,0032	2	0,0040
3	0,0006	3	0,0015	3	0,0023	3	0,0032	3	0,0041
4	0,0006	4	0,0015	4	0,0024	4	0,0033	4	0,0041
5	0,0007	б	0,0015	5	0,0024	б	0,0033	5	0,0042
6	0,0007	6	0,0016	6	0,0025	6	0,0033	6	0,0042
7	0,0007	7	0,0016	7	0,0025	7	0,0034	7	0,0043
8	0,0008	8	0,0017	8	0,0026	8	0,0034	8	0,0043
9	0,0008	9	0,0017	9	0,0026	9	0,0035	9	0,0044

Вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое трех параллельных определений допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5% в одной лаборатории и 1% в разных.

При вычислении процента содержания жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, указанными в табл. 2.

Таблица 2

Наименование жира	Коэффициент преломления	Плотность
Кунжутное масло	1,4730	0,919
Подсолнечное масло	1,4736	0,924
Коровье масло	1,4605	0,920
Маргарин	1,4690	0,928
Арахисовое масло	1,4696	0,914
Горчичное масло	1,4769	0,918
Кондитерский жир	1,4674	0,928
Соевое масло	1,4756	0,922
Кукурузное масло	1,4745	0,920
Концентраты фосфатидные	1,4746	0,922
Кулинарный жир	1,4724	0,926
Свиной топленый жир	1,4712	0,917

Примечания:

1. Если в исследуемом изделии находится неизвестный жир или имеется смесь жиров, поступают следующим образом: 5 - 10 г измельченного изделия заливают трехкратным количеством растворителя (хлороформа, тетрахлоруглерода и др.), взбалтывают в течение 15 мин, вытяжку фильтруют в колбочку, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают и определяют коэффициент преломления смеси жиров или неизвестного жира.

2. Для смеси жиров или для неизвестного жира плотность принимается равной 0,925.

3. При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворитель наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 4).

4.4.2. Вся работа с органическими растворителями проводится в вытяжном шкафу или хорошо вентилируемой камере.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5. Бутиромерический метод (ускоренный)

Метод основан на растворении исследуемой навески изделия в растворе серной кислоты с массовой долей 60% и отделении слоя жира в молочном бутирометре центрифугированием в .присутствии изоамилового спирта, который образует с серной кислотой изоамилово-серный эфир, уменьшающий величину поверхностного натяжения жировых шариков и способствующий слипанию их в единый жировой слой.

Объем выделившегося жира измеряют в градуированной части бутирометра.

5.1. Аппаратура, материалы и реактивы:

электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83 или других марок;

весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ;

бутирометр (жиромер) для молока и молочных продуктов по ГОСТ 23094-78;

центрифуга для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах или центрифуга с механическим приводом с угловой скоростью не менее 1000 об/мин;

термометры ртутные стеклянные лабораторные от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90;

часы;

баня водяная с гнездами для бутирометров;

штатив для бутирометров;

стаканчики фарфоровые вместимостью по ГОСТ 9147-80;

пробки резиновые для жиромеров;

пипетки градуированные исполнений 4, 5 вместимостью и исполнений 6, 7 вместимостью по ГОСТ 20292-74;

палочки стеклянные;

кислота серная, х.ч. или ч.д.а. по ГОСТ 4204-77, раствор массовой долей 60% ( концентрированной кислоты/ );

спирт изоамиловый, ч.д.а. по ГОСТ 5830-79;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Допускается применение аналогичного отечественного и импортного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

5.2. Проведение анализа

Две навески продукта массой в 2,0 г каждая помещают в фарфоровые стаканчики и заливают раствора серной кислоты.

Стаканчики погружают в водяную баню с температурой 80°С и растворяют навеску в серной кислоте в течение 20 мин при периодическом перемешивании стеклянной палочкой.

После растворения навески темную жидкость переносят в молочные бутирометры, смывая остатки из стаканчика с помощью раствора серной кислоты.

В бутирометры осторожно (чтобы не замочить горлышко) приливают по изоамилового спирта, плотно закрывают резиновыми пробками, плавно перемешивают в течение 3 мин и помещают в гнезда водяной бани с температурой 80°С на 5 мин (пробками вниз).

По истечении 5 мин бутирометры вынимают из водяной бани, размещают в молочной центрифуге (пробками к периферии) и центрифугируют 5 мин. После центрифугирования бутирометры снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 80°С (пробками вниз), после чего вынимают и отмечают высоту желтого жирового слоя над темной жидкостью по числу малых делений градуированной части бутирометра.

5.3. Обработка результатов

5.3.1. Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле