Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 3948-90 "Филе рыбное мороженое. Технические условия" (утв. и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26 декабря 1990 г. N 3332)

Frozen fish fillets. Specifications

Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.

Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп. 1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (показатели "Запах", "Вкус и запах (после отваривания)"; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд. 2; 3; п. 4.1.1

1. Технические требования

1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры

Филе, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13,0 кг.

1.3. Характеристики

1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:

1.3.1.1. Филе без кожи - голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

У удильщика удалена брюшная часть.

Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.

1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, - удаляется все по п. 1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоночника.

1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи - удаляются чешуя и все по п. 1.3.1.1 (первый абзац), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются "жучки".

1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной "жучки" (оставляемой при голове), позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, "жучки"; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляются.

1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, - в соответствии с п. 1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.

1.3.1.3а. Филе лемонемы с удаленной брюшной частью.

1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.

1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и -"жучек" у ставриды океанической.

1.3.1.7. Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.

1.3.1.8. Филе-кусок - филе рыб, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг".

1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах.

1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть от 2 до 4% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;

замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;

изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.

Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика и норма для филе категорий
	высшей	А	Б
Внешний вид	Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока
	Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации
		Допускаются:
		небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе;
		наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей;
		нарушение кожи у филе ставриды и осетровой рыбы в местах удаления "жучек"
Порядок укладывания	Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх.
	Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.1.1, 1.3.1.1а, 1.3.1.3а, 1.3.1.8
		В соответствии с требованиями п. 1.3.1.2 - 1.3.1.3, 1.3.1.2а
			В соответствии с требованиями п. 1.3.1.4 - 1.3.1.7
	Допускаются:
	незначительные порезы мяса у филе трески и других крупных рыб;
		остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету)	остатки костей оснований плавников
Консистенция мяса (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши, сома, линя; мягкая у лемонемы
	Свойственная данным видам рыб частичное расслоение по септам мяса у филе;
	из альбулы, нототении, палтуса, снека, скумбрии, сазана, судака и рыб семейства тресковых;
		из осетровой рыбы
		Допускается:
		частичное расслоение по септам мяса у филе других видов рыб не более чем у 5 % филе (по счету) в блоке;
			ослабевшая
Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы.
	Не связанные с окислением жира:
	незначительное подкожное пожелтение - у филе сериолеллы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нитриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, сайры, угрей, сардины, сардинеллы, сардинопса;осетровой рыбы
	подкожное пожелтение у филе ставриды океанической и скумбрии атлантической;
	подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у филе из кефали океанической;
		легкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб в местах потребления
Запах	Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха.
	Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб
Вкус и запах(после отваривания)	Свойственный данному виду рыбы без посторонних привкуса и запаха.
	Специфический кисловатый привкус у филе каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца
		Слабовыраженный илистый запах и привкус у филе сазана, линя, сома
Консистенция (после отваривания)	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
		Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая
			Допускается: сухая

1.3.6. По показателям безопасности филе мороженое должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки, а также паразиты и паразитарные поражения не допускаются.

Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2], [3].

1.4. Требования к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:

рыба-сырец	-	нормативных документов;
рыба охлажденная	-	ГОСТ 814 и нормативных документов;
рыба мороженая (не более трех месяцев хранения)	-	ГОСТ 1168;
вода питьевая	-	ГОСТ 2874 и [4].

1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].

1.4.3. Контроль качества питьевой воды по [5].

1.5. Упаковка