* 5.3. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.
Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
5.4. Производственные цеха для предприятий производительностью 1500 более блюд в сутки *) рекомендуется предусматривать в раздельных помещениях.
В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединять в одном помещении:
- горячий и холодный цеха;
- моечную столовой и кухонной посуды.
* 5.5. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.
* 5.6. Ширина коридоров в производственной группе помещений должна быть не менее приведенной в Табл.9.
Таблица 9
Помещения | Ширина коридора в м (не менее) при количестве блюд в сутки*) | ||
до 3000 | 3001-6000 | более 6000 | |
| Производственные | 1,3 | 1,5 | 1,8 |
| Складские | 1,3 | 1,5 | 1,8 (2,7**) |
| Служебно - бытовые | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
* Или мест в зале: до 100; 101-200; более 200.
** При применении тележек с поддонами.
5.7. Состав помещений кондитерского и мучного цехов, в зависимости от их мощности, принимать по рекомендуемому приложению 8.
──────────────────────────────
* или 50 и более мест.
5.8. Рекомендуемые размеры площадей помещений цеха мучных изделий приведены в табл.10.
Таблица 10
Помещения | Площади помещений цеха мучных изделий, кв.м | ||
на 1000 издел. | увеличение на каждую последующую 1000 изделий | ||
| Помещения для выпечки изделий | 22 | 10 | |
| Кладовая и моечная тары | 6 (до 3000 изд.) | 2 | |
5.9. При включении кондитерского цеха и цеха мучных изделий в состав производственных помещений следует увеличить площади следующих помещений:
- кладовой сухих продуктов;
- охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов;
- гардероба персонала;
- душевых и уборных из расчета 1 кв.м на каждые 1000 изделий.
5.10. Для выработки и реализации мягкого мороженого в состав производственных помещений следует включить:
- помещение для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;
- помещение для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
- моечную инвентаря и посуды.
5.11. Моечные кухонной посуды, внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м от пола.
* 5.12. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посудой и буфетом через технологические или дверные проемы.
В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для официантов.
Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов не менее 0,03 м; для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.
5.13. В столовых и ресторанах, приготавливающих 5000 и более блюд в сутки, при обосновании допускается предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 кв.м.
5.14. Ширина проходов в производственных помещениях должна быть не менее приведенной в табл.11.
Таблица 11
Проходы | Ширина в м, (не менее) |
1 | 2 |
| Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда: | |
| при длине линии оборудования до 3 м | 1,2 |
| то же, более 3 м | 1,5 |
| Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) | 1,0 |
| Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло | 1,3 |
| Между технологическими линиями оборудования и раздаточными линией | 1,5 |
| Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия): | |
| - при твердом топливе | 1,5 |
| - при других видах топлива | 1,25 |
5.15. Стены и колонны в производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м
5.16. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется в светлых холодных тонах.
При цветовой отделке интерьеров производственных помещений окраску открытых трубопроводов и оборудования производить в соответствии с ГОСТ 14202-69 и ГОСТ 12.4.026-76*.
* 5.17. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном пола к трапам (из расчета 1 трап на 100 кв.м площади, но не менее одного на помещение).
При наличии технологических трапов в предприятиях дополнительные трапы для уборки помещений не устанавливаются.
Помещения приема и хранения продуктов
* 5.18. Площади групп помещений для приема и хранения продуктов следует определять по удельным показателям рекомендуемого приложения 9.