* 500 мест и более в здании или отапливаемом пространстве - не более 18%, под открытым небом или в неотапливаемом пространстве - 10%.
5.38. Количество разгрузочных мест принимать по табл.12.
Таблица 12
Количество блюд в сутки* | Количество разгрузочных мест |
до 15000 | 1 |
от 15000 до 30000 | 2 |
свыше 30000 | 3 |
Примечание. В предприятиях на 15000 и более блюд в сутки, работающих на сырье, следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их разгрузки непосредственно в кладовую.
Служебно-бытовые помещения
5.39. Группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других производственных помещений коридорами.
Состав и площади помещений служебно-бытовой подгруппы принимаются в соответствии с рекомендуемыми приложениями 10 и 11.
Высоту помещений допускается принимать 2,2 м, рекомендуемая ширина коридора - 1,2 м.
5.40. Проектирование бытовых помещений (гардеробные, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин), а также расчет санитарных приборов следует проводить в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87* и санитарными характеристиками производственных процессов.
5.41. В предприятиях питания свыше 200 мест служебный вход в кассу следует предусматривать только через бухгалтерию.
5.42. Площадь бельевой принимать из расчета 5 кв.м на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 кв.м. на каждые последующие 10 мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.
5.43. В группе служебно-бытовых помещений предприятий питания на 100 мест и более рекомендуется предусматривать места кратковременного отдыха (для персонала, работающего в торговых залах), оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.
5.44. При отсутствии соответствующих требований в задании на проектирование следует принимать:
| количество работающих в максимальную смену | 60% общего числа работающих |
| в т.ч. в столовых вузов | 75% общего числа работающих |
| соотношение работающих | 70% женщин, |
| по полу | 30% мужчин |
| гардеробные для хранения одежды | 85% общего числа работающих |
* до 500, от 500 до 1000, св.1000 мест в залах.
Параметры внутренней среды
* 5.45. Расчетные параметры микроклимата производственной группы помещений следует принимать в зависимости от категории тяжести выполняемых работ в пределах цифровых значений табл.13.
Таблица 13
Холодный период года | Теплый период года | |
| Температура воздуха оС | 15 - 26 | 16 - 27 |
| Относительная влажность воздуха в % | 40 - 75 | 40 - 70 |
| Скорость движения воздуха, м/с | 0,1 - 0,4 | 0,2 - 0,5 |
Расчетную температуру и кратность воздухообмена в производственных помещениях следует принимать по обязательному Приложению 12.
* 5.46. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях приема и хранения следует принимать по обязательному приложению 13.
Допустимые параметры микроклимата для холодного и теплого периода года в кладовых (овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары) принимаются в соответствии с требованиями СанПиН (табл.14).
Таблица 14
Холодный период года | Теплый период года | |
| Температура воздуха оС | 15 - 24 | 19 - 29 |
| Относительная влажность воздуха в % | не более 75 | не более 65 при 26 С |
| Скорость движения воздуха, м/с | 0,3 | 0,2 - 0,4 |
5.47. Расчетные параметры микроклимата для проектирования систем отопления и вентиляции в служебно-бытовых помещениях рекомендуется принимать по табл.15.
Таблица 15
Помещения | Расчетная температура воздуха, оС, для холодного периода года | Кратность воздухообмена в час | |
приток | вытяжка | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
| Помещение заведующего производством | 18 | 2 | - |
| Артистическая, помещение для хранения музыкальных инструментов | 16 | 1 | 1 |
| Кабинет директора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | 18 | 1 | 1 |
| Ремонтные мастерские | 16 | 2 | 3 |
| Курительная комната | 16 | - | 10 |
5.48. Допустимые параметры микроклимата для служебно-бытовых помещений предприятий питания принимаются в соответствии с данными табл.16.
Таблица 16
Помещения | Холодный период | Теплый период | |
Температура воздуха, оС | Относительная влажность воздуха, % | Скорость движения воздуха, м/с | |
| Административные помещения | 21-25 | 75 | 0,1 |
55 | |||
22-28 | при 28оС | 0,1-0,2 | |
| Бельевые | 20-24 | 75 | 0,2 |
60 | |||
21-28 | при 27оС | 0,1-0,3 | |
| Гардеробные | 20-24 | 75 | 0,2 |
60 | |||
21-28 | при 27оС | 0,1-0,3 | |
Оптимальные параметры (вне зависимости от сезона): температура не выше 25оС и не ниже 21оС, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха - 0,1-0,2 м/с.
5.49. Расчет воздухообмена в горячих и кондитерских цехах проводится на поглощение теплоизбытка в рабочей зоне от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования. Кратность воздухообмена см. в приложениях 12 и 13.
* 5.50. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать:
- температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло +42оС;
- температуру воздуха под потолком +30оС.
В горячих цехах теплонапряженность не должна превышать 200-210 Вт на 1 кв.м производственной площади (170-180 ккал/ч).
5.51. Система вентиляции должна обеспечить содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не превышающее предельно допустимые концентрации, утвержденные Минздравом (см. Приложение 4 СанПин).
5.52. Для мытья кухонной посуды следует обеспечить температуру воды не ниже 50°С, а ополаскивание проточной водой - не ниже 65°С.
* 5.53. При проектировании освещения характеристики освещенности рабочих зон и основных помещений следует принимать согласно требованиям СанПиН и МГСН 2.06-99 по Табл.1 и 2 приложения 14.
* 5.54. Допустимые уровни шума в производственной зоне должны соответствовать санитарным нормам. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 дБА. В помещениях с оборудованием, генерирующим шум, необходима отделка звукопоглощающими материалами.
Инженерно-технологические требования
5.55. Система отопления производственных помещений, как правило, должна быть водяной, с местными гладкими отопительными приборами, теплоотдающая поверхность которых должна быть рассчитана с учетом теплоотступлений от установленного технологического оборудования.
5.56. Для производственных помещений допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих, холодных, доготовочных, моечных.
Местные отсосы от посудомоечных машин проектируются раздельными. Количество воздуха, удаляемого местными системами, определяется по данным технологического проекта.