5.57. Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение достигаемое подачей в обеденный зал около 60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
Для горячего цеха небольшого предприятия питания допускается единая приточная система с обеденным залом.
5.58. В горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых производительностью более 9000 блюд в сутки*) рекомендуется предусматривать кондиционирование воздуха. Оно может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.
При установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.
* 5.59. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для охлаждаемых камер хранения продуктов (фруктов, овощей и зелени) и для камер пищевых отходов.
* 5.60. Следует применять тепловое оборудование с интенсивностью инфракрасной радиации не более 70 Вт/кв.м.
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.
5.61. Рабочие места, где проводятся операции по просеиванию муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, следует оборудовать местной вытяжной вентиляцией.
5.62. Все нагревательные приборы, при любом виде отопления, должны быть доступны для регулярной очистки от пыли.
Технологическое оборудование со значительными тепло - и влаговыделениями должно оснащаться укрытиями, обслуживаемыми местными системами, которые следует проектировать отдельно от общеобменных.
Местные укрытия от технологического оборудования должны быть оснащены фильтрами для улавливания жиров.
5.63. Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.
5.64. Для холодильных агрегатов, как правило, следует предусматривать воздушное охлаждение. Допускается применять систему оборотного водоснабжения, при условии согласования расхода воды оборотного водоснабжения на подпитку системы с соответствующими службами МГП "Мосводоканал".
5.65. Не допускается прокладка внутренней бытовой канализации, а также транзитных водопроводных магистралей под потолком, в стенах и в полах обеденных залов, производственных помещений и складах пищевых продуктов. Не допускается размещения в этих помещениях канализационных стояков с бытовыми стоками.
Разрешается прокладка горизонтальных участков канализационных труб и стояков производственных стоков в производственных и складских помещениях без установки ревизий в пределах этих помещениях при заделке труб в оштукатуренные короба.
5.66. Не допускается прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации в ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры.
5.67. Для отвода конденсата при оттаивании испарителей в охлаждаемых камерах следует предусматривать поддоны с отводом воды из них в трапы, расположенные в тамбурах, в соседних с камерами помещениях и, в исключительных случаях, в коридорах.
Отвод воды во время оттайки испарительных батарей в холодильных камерах, расположенных на первом и вышележащих этажах, должен осуществляться с разрывом струи или в канализационную или в водосточную сеть.
5.68. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится в специальных 3-секционных моечных машинах.
Для сушки предусматривать специальные зоны, оборудованные стеллажами на высоте от пола не менее 0,5 - 0,7 м.
В моечных столовой и кухонной посуды необходимо предусматривать дополнительно электроводонагреватели.
5.69. В кладовой уборочного инвентаря предусмотреть подводку холодной и горячей воды и отвод стоков, а также сушку уборочного инвентаря.
В камере пищевых отходов предусмотреть мойку для бачков и раковину.
5.70. Для мытья полов в тамбуре туалета для персонала и в овощном цехе следует устанавливать на уровне 0,5 м от пола внутренние поливочные краны диаметром 25 мм с подводом холодной и горячей воды.
5.71. Технологическое оборудование для приготовления кулинарной продукции и мойки посуды (производственные и моечные ванны) должны иметь между выпуском и сифоном (гидравлическим затвором) воздушный разрыв струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.
Для каждой производственной мойки (моечной ванны) следует предусматривать отдельный сифон диаметром 50 мм для каждого отделения.
5.71а. Все производственные цеха следует оборудовать раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.
Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
Совмещение уборных персонала и посетителей не допускается.
5.72. Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует оборудовать песколовками в составе технологического оборудования этих цехов.
5.73. Для узкоспециализированных предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
5.74. Отключение силовых электроприемников в пожароопасных складских помещениях следует осуществлять общим аппаратом управления, установленным вне этих помещений.
5.75. Не допускается прокладка транзитных электросетей в производственных помещениях, обеденных залах и складах пищевых продуктов.
5.76. Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.
Коэффициент загрузки электрооборудования для электроплиты 0,65; для электрических мармитов, тепловых шкафов, электросковород и электрофритюрниц - 0,5; для прочего оборудования - 0,3.
* 5.77. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.
В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
5.78. Для оборудования, генерирующего шум, необходимо использовать амортизирующие устройства.
5.79. В помещениях, где хранятся материальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты, в которые входят: ультразвуковые датчики, выдающие сигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламени в охраняемом помещении: емкостные датчики, устанавливаемые непосредственно на местах хранения ценностей.
Каждый рубеж защиты по своей абонентской телефонной линии подключается на самостоятельный номер пульта централизованного наблюдения.
Приложение 1
Справочное
Термины и определения, применяемые в тексте
1. Предприятие питания - организация, оказывающая услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения.
- Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.