- Бар - предприятие питания с ограниченным ассортиментом продукции, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия; способ реализации - через барную стойку.
По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.;
по специфике обслуживания: - видеобар, варьете-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной.
- Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодежное, детское и др.
- Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
Столовая раздаточная - предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.
- Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.
По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.;
по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т.д.
2. Предприятие питания комплексное - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.
3. Предприятия питания общедоступные - массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. "закрытая сеть").
4. Пользователь - конкретный посетитель или представитель персонала предприятия.
5. Расчетный показатель предприятия питания (мощность):
Вместимость - количество мест в обеденном зале.
Производительность - количество блюд, производимых в смену.
6. Реконструкция - изменение первоначального вида, габаритов и технических показателей, или назначения здания; перепрофилирование, пристройка или надстройка, а также изменение и удаление конструкций и инженерных систем.
7. Сеть предприятий питания - единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями (напр. "Русское бистро", "Макдональдс", "Сеть школьных столовых и т.п.).
8. Система предприятий питания - совокупность предприятий питания в городе или в рассматриваемом административном округе, районе.
9. Крупное предприятие общественного питания - объект с обеденным залом 100 и более посадочных мест.
Приложение 2
Обязательное
Класс предприятий питания в зависимости от набора предоставляемых услуг
Услуги, требующие специальных помещений или зон | Типы предприятий | ||||||||||||||||||||||||
Ресторан | Бар | Кафе | Столовая | Закусочная | |||||||||||||||||||||
класс предприятий | |||||||||||||||||||||||||
люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||||||||||||||||
| Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, участников конференций, семинаров, совещаний | + | + | + | - | - | - | + | - | - | ||||||||||||||||
- | |||||||||||||||||||||||||
| бронирование мест в зале предприятия питания | + | + | + | - | - | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами | - | + | + | - | - | - | + | + | - | ||||||||||||||||
- | - | ||||||||||||||||||||||||
| организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм | + | + | + | + | + | - | + | - | - | ||||||||||||||||
- | - | ||||||||||||||||||||||||
| предоставление игровых автоматов, биллиарда, настольных игр | + | + | + | + | + | - | + | - | - | ||||||||||||||||
| и т.п. | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||||
| реализация кулинарной продукции (отпуск обедов на дом) | + | + | + | - | - | - | - | + | - | ||||||||||||||||
| продажа фирменных значков, цветов, сувениров | + | + | + | + | + | - | + | - | - | ||||||||||||||||
- | |||||||||||||||||||||||||
| предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр. | + | + | - | + | - | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| мелкий ремонт одежды | + | + | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии | + | + | - | + | - | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей | + | + | + | + | + | + | + | - | - | ||||||||||||||||
| парковка личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия | + | + | + | + | - | - | + | - | - | ||||||||||||||||
- | |||||||||||||||||||||||||
| выступления вокальных инструментальных ансамблей, солистов, танцевальных групп | + | + | - | - | - | - | +1) | - | - | ||||||||||||||||
| музыкальное обслуживание (музыкальные автоматы, звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.) | - | - | + | + | + | + | + | - | - | ||||||||||||||||
- | |||||||||||||||||||||||||
| обслуживание официантами, барменами, метрдотелями | + | + | +2) | + | + | + | + | - | - | ||||||||||||||||
- | |||||||||||||||||||||||||
| самообслуживание | - | - | - | - | - | - | + | + | + | ||||||||||||||||
- | |||||||||||||||||||||||||
1) Для предприятий определенной направленности, например, артистическое кафе.
2) В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных торговых центрах допускается самообслуживание.
Примечания:
1. Перечень услуг может быть расширен в зависимости от типа и класса предприятия питания, а также от специфики обслуживаемого контингента посетителей и организуемых мероприятий.
2. Знак <+> - услуга предусматривается; знак <-> - услуга не предусматривается; <+> - устанавливается заданием.
3. В приложении представлен минимальный обязательный перечень услуг, для реализации которых требуется специальное место, зона или помещение в соответствии с ГОСТ Р 50764-95.
Приложение 3
Рекомендуемое
Таблица 1
Предприятия питания для обслуживания работающих (сотрудников, учащихся) а предприятиях, в организациях и учреждениях ("закрытая сеть")
NN пп | Наименование организаций и учреждений | Нормативная величина и тип рекомендуемых предприятий питания |
1 | 2 | 3 |
1.1. | Предприятия, административные здания | 25% численности работающих в смену (максимальную).Столовая, комната приема пищи |
1.2. | Конструкторские и проектные организации | Столовая - 20% сотрудников |
1.3. | Здания управления и юридические учреждения | 25% численности сотрудников; до 50 сотрудников - комната приема пищи, от 50 до 200 - кафетерий, более 200 - столовая, более 1500 сотрудников - дополнительно бары на этажах |
1.4. | Научно-исследовательские учреждения | Столовая - 25 % от числа работающих |
1.5. | Научно-учебные центры подготовки специалистов | 25% расчетной численности слушателей и сотрудников.Столовая - 20% и кафетерии (бары): 2% - сотрудники, 3% - слушатели.Всего - 1,6 кв.м на 1 место (без раздаточной) |
1.6. | Банки | 25% от численности сотрудников.До 50 сотрудников - комната приема пищи; от 50 до 100 - кафетерий (бар); от 100 до 200 - кафе; более 200 - столовая |
1.7 | Суды | 20-25% от числа сотрудников, буфет |
2.1. | Дошкольные учреждения | По МГСН 4.07-96 |
2.2. | Общеобразовательные учреждения | Столовая на 50% учащихся МГСН 4.06 |
2.3. | Профтехучилища и техникумы | Столовая на 33% учащихся ПТУ и на 20% учащихся техникумов |
2.4. | Учебные комбинаты | Кафетерий, столовая 14% от числа ученических мест |
2.5. | Высшие учебные заведения | Столовая - 20% численности студентов и преподавателей (столовая, буфет, кафе) |
2.6. | Институты повышения квалификации | Столовая на 25% учащихся и преподавателей, в т.ч. кафетерий (бар) - 2-3% |
3.1. | Лечебно-профилактические учреждения | Служба приготовления пищи по МГСН 4.12-97 |
3.2. | Хосписы | Служба приготовления пищи. Площади помещений по МГСН 4.01-94 |
3.3. | Дома-интернаты для детей-инвалидов | Перечень и площади помещений по МГСН 4.02-94 |
3.4. | Дома-интернаты для инвалидов и престарелых | Перечень и площади помещений по МГСН 4.03-94 |
4.1. | Воинские предприятия общественного питания | Столовая (по нормам довольствия) - одна посадка личного состава.Столовые военторга - 25% довольствующихся.Солдатские чайные - 8% довольствующихся.Офицерские кафе: до 200 чел. работающих - буфеты на 16% численности, более 200 чел. - столовые |
Примечание:
1. Для организации диетического питания в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях рекомендуется отводить 20% от общего количества мест.
2. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 буфеты, как предприятия питания, отсутствуют. В рекомендуемых типах предприятий питания (столбец 3) они заменены барами или кафетериями.
3. При численности сотрудников в организации или учреждении 10 человек и менее вместо комнаты приема пищи следует предусматривать дополнительную площадь 6 м2 в рабочем помещении.
Таблица 2
Предприятия питания для посетителей учреждений и объектов обслуживания населения
NN пп | Перечень учреждений и объектов | Нормативные характеристики рекомендуемых предприятий питания |
1.1. | Библиотеки | Кафе или буфет - 10% читательских мест; 1,6 кв.м/чит.место |
1.2. | Кинотеатры | Фойе+буфет 0,55-0,7 кв.м/зрителя Подсобные буфета |
1.3. | Клубы | Буфеты "Проектирование клубов" Справочное пособие 1991 г. к СНиП 2.08.02-89* |
1.4. | Театры | Буфеты "Проектирование театров" Справочное пособие 1990 г. к СНиП 2.08.02-89* |
1.5. | Спортивные сооружения | Буфеты для зрителей закрытых сооружений. 1 рабочее место продавца на 300 - 350 зрительских мест |
| 16% единовременной пропускной способности занимающихся. Кафетерии, бары, кафе по МГСН 4.98-97 | ||
2.1. | Гостиницы, мотели | Рестораны, бары, кафе, столовые, кафетерии |
2.2. | Вокзалы | Кафетерии, кафе или рестораны. |
Примечания:
1. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 буфеты, как предприятия питания, отсутствуют. В рекомендуемых типах предприятий питания (столбец 3) они заменены барами или кафетериями.
2. Кинотеатры. Подсобные буфеты принимать: при зале до 300 мест 11м2, при зале до 500 мест - 15м2, при зале 800 мест - 24м2. Подсобная буфета состоит из двух помещений: доготовочной с мойкой и кладовой с тарной.
3. Гостиницы. Количество посадочных мест, тип предприятия питания, состав и площади помещений устанавливаются в зависимости от категории гостиницы по уровню комфорта.
4. Вокзалы. В проектах малых вокзалов (кроме аэровокзалов) следует предусматривать кафетерии, средних вокзалов - кафе самообслуживания и кафетерии. В проектах больших и крупных железнодорожных и речных вокзалов дополнительно следует предусматривать ресторан.
Приложение 4
Рекомендуемое
Площади земельных участков предприятий питания различных вместимостей
Количество мест в зале | Расчетная площадь земельного участка в кв.м на 1 место в зале |
до 50 включительно | 28 |
100 | 23 |
200 | 14 |
300 | 10 |
500 | 9 |
боле 500 | 7 |