Дата введения 1 января 1992 г.
1. Общие положения
1.1. Настоящие нормы технологического проектирования распространяются на проектирование пекарен малой мощности согласно ряду, приведенному в табл. 1.
Таблица 1
Параметрический ряд пекарен
| N п/п | Производительность, т/сут | Наименование предприятия | Вырабатываемый условно-планируемый ассортимент | Тип и количество применяемых печей | Дополнительные характеристики |
| 1 | 0,5 | Пекарни с магазином | Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные изделия | РЗ-ХПГ, 1 ед. | |
| 2 | 1,0 | То же | Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные изделия | РЗ-ХПГ, 2 ед. | Возможно:1) применение различного строительного материала;2) изменение условно-планируемого ассортимента |
| 3 | 1,5 | " | Булочные изделия, в том числе мелкоштучные сдобные | РЗ-ХПГ, 1 ед., ИЭТ-74-И1, 1 ед. | Возможно:1) применение различного строительного материала;2) изменение условно-планируемого ассортимента с включением бескремовых кондитерских изделий и восточных сладостей |
| 4 | 2,0 | Пекарня с магазином | Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе мелкоштучные сдобные | ИЭТ-74-ИТ, 2 ед. | То же |
| 5 | 3,0 | Типовой проект пекарни с магазином N 414-1-42-89 | Изделия типа "Багет" и "Рожок обсыпной" | ИЭТ-74-И1, 2 ед. | Возможно:1) применение различного строительного материала;2) изменение условно-планируемого ассортимента |
| 6 | 5,0 | Пекарня с магазином | Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные и сдобные изделия | Ш2-ХПА-10, 1 ед. | Возможно:1) применение различного строительного материала;2) изменение условно-планируемого ассортимента с выработкой бескремовых изделий и восточных сладостей |
| 7 | 10,0 | То же | Хлеб заварной (бородинский, московский и др.), батонообразные и сдобные изделия | Ш2-ХПА-16, 1 ед. ИЭТ-74-ИТ, 2 ед. | Возможно:1) применение различного строительного материала;2) изменение ассортимента;3) замена печи с электрообогревом на печь с использованием газообразного топлива |
| 8 | 15,0 | " | Хлеб пшеничный - 1 линия, батонообразные и сдобные изделия | Ш2-ХПА-16, 2 ед., ИЭТ 74-ИТ, 1 ед. | Возможно изменение условно-планируемого ассортимента |
Примечание. Применены типы печей по состоянию на 01.01.91 г.
Пекарни следует размещать, как правило, в отдельно стоящих зданиях.
Допускается размещать помещения пекарен:
встроенными в производственные здания I, II, III и IIIа степеней огнестойкости категориями В, Г, Д;
пристроенными к производственным, общественным и жилым зданиям.
Отделение пекарен от жилых и общественных зданий производится противопожарной стеной, высота которой должна быть от верха покрытия пристройки на всю высоту этажа здания в соответствии со СНиП 2.01.02-85.
При проектировании пекарен, кроме настоящих норм, необходимо соблюдать строительные нормы и правила, санитарные нормы, стандарты, технологические инструкции, правила по технике безопасности и пожарной безопасности и основные требования монтажных организаций.
1.2. В пекарнях могут быть организованы производства мучных кондитерских изделий (пирожных, кексов и др.), кроме изделий с кремом. Производственная мощность и ассортимент как хлебобулочных, так и кондитерских изделий определяются в соответствии с заданием заказчика.
1.3. В нормы включены основные положения и нормативы по проектированию технологической части пекарен, а также специальные требования к другим частям проектов, не предусмотренные действующими общесоюзными нормами.
При разработке проектов пекарен с ассортиментом кондитерских изделий следует дополнительно руководствоваться "Нормами технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности" ВНТП 21-92.
1.4. При невозможности соблюдения отдельных положений настоящих норм частичные отступления от них согласовываются заказчиком проекта с организацией, утвердившей нормы, и органами государственного надзора.
1.5. Категории основных производственных, вспомогательных и складских помещений по взрывопожарной и пожарной опасности приведены в приложениях 17 и 18.
1.6. Категории помещений и классы зон определены в соответствии с ОНТП 24-86 МВД СССР и ПУВ-85 для основных помещений по установленному оборудованию, применяемому сырью и материалам, технологическому процессу и другим характеристикам производства.
При применении на предприятии новых видов сырья, материалов, производств или изменении объемно-планировочных решений категории помещений и классы зон в помещениях в каждом отдельном случае должны определяться технологами совместно с электриками проектной или эксплуатирующей организации.
2. Основные положения и нормативы для проектирования технологической части
2.1. Производственная мощность и режим работы пекарен
2.1.1. Производственная мощность пекарен определяется количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей.
2.1.2. Условной единицей производственной мощности пекарни является 1 т в сутки штучного формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.
2.1.3. Суточная производительность пекарни определяется по формуле:
, где Н - количество изделий в контейнере для ротационных печей, на подиках для подиковых печей, шт.;
m - масса изделия, кг;
12 - число часов работы печи в сутки (расчетное);
T - продолжительность выпечки, мин.
2.1.4. Время выпечки изделий следует принимать согласно действующим технологическим инструкциям и рекомендациям, разработанным НПО хлебопекарной промышленности.
2.1.5. При выработке на одной печи в течение смены хлеба и булочных изделий свыше трех наименований с различными технологическими процессами техническая производительность печи снижается на 5%.
2.1.6. Подбор основного технологического оборудования производится на основании задания на ассортимент и технической производительности оборудования.
Нормы рабочей площади на машину, агрегат, установку приведены в рекомендуемом приложении 1.
2.1.7. Режим работы пекарен определяется заданием на проектирование с учетом двух санитарных дней в месяц. Количество рабочих дней в году 340.
2.2. Исходные требования к определению расхода сырья
2.2.1. Суточная потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептуре и принятых норм выходов хлебобулочных изделий.
2.2.2. Рецептуры принимаются в соответствии с утвержденными сборниками рецептур на хлебобулочные и кондитерские изделия.
2.3. Хранение муки
2.3.1. Хранение муки в пекарнях следует предусматривать как бестарное в бункерах, так и тарное.
2.3.2. Запас муки при бестарном и тарном хранении предусматривается не менее чем на 7 сут работы пекарни.
В отдельных случаях, при обосновании, допускаются отклонения от установленных настоящим пунктом запасов муки в сторону их снижения или увеличения.
2.3.3. Учет муки, поступающей в пекарни, производится путем взвешивания автомуковозов на автомобильных весах других предприятий.
Бестарное хранение муки
2.3.4. Количество и вместимость бункеров для хранения муки определяются расчетом, условиями эксплуатации и требованиями п. 2.3.2 настоящих норм.
При расчете вместимости бункеров объемную массу муки следует принимать ориентировочно, 
:
:| при высоте засыпки в бункере до 10 м | |
| для муки высшего, I и II сортов | - 540 ... 620; |
| для ржаной обдирной и обойной муки | - 420; |
| для ржаной сеяной муки | - 500. |
2.3.5. Расположение бункеров должно отвечать требованиям СНиП 2.09.03-85, "Инструкции по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности" Минпищепрома СССР.