2.3.6. При проектировании бестарного хранения муки следует предусматривать помещение (место) для тарного хранения муки в количестве суточного запаса и для установки приемника муки.
2.3.7. Склады бестарного хранения муки следует проектировать, как правило, закрытого типа. Бункера бестарного хранения муки одновременно являются и производственными бункерами.
Хранение муки в мешках
2.3.8. Допускается хранение муки с другими видами сырья, на пекарнях для транспортирования мешков должны предусматриваться средства малой механизации. Укладка предусматривается в штабелях на поддонах.
2.3.9. Площади для хранения муки в мешках определяются в зависимости от потребности муки по сортам согласно нормативному сроку хранения и нагрузке на 1 кв. м площади пола, указанным в приложении 2.
2.3.10. Допускается совмещение помещений для бестарного и тарного хранения муки.
2.4. Хранение дополнительного сырья
2.4.1. Хранение дополнительного сырья предусматривается в таре на поддонах, в холодильных камерах и шкафах.
Транспортирование должно производиться средствами малой механизации.
Хранение сырья в таре, кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении.
2.4.2. Площади для хранения соли, сахара, дрожжей, молока и молочных продуктов, всех видов жиров и другого сырья определяются исходя из сроков и способов хранения, указанных в приложении 2.
2.4.3. Хранение скоропортящегося сырья (дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц, животных жиров и др.) предусматривается в холодильных камерах или шкафах при температуре, указанной в обязательном приложении 3. При использовании меланжа хранение его предусматривается в холодильных камерах (шкафах) с температурой -5 ... -6°С.
2.5. Подготовка сырья и подача его на производство
2.5.1. Мука, поступающая на производство, должна быть взвешена, просеяна и очищена от ферропримесей. Дозатор муки, выпускаемый в комплекте с просеивателем, допускается устанавливать в тестомесильном отделении.
2.5.2. Сахар может быть использован в сухом и разведенном виде. Для его контрольного просеивания и очистки от ферропримесей предусматривается соответствующее оборудование.
Соль и дрожжи используются как в сухом, так и в разведенном виде.
2.5.3. Для подготовки сырья к производству предусматривается отдельное помещение.
2.6. Приготовление теста
2.6.1. Приготовление теста следует предусматривать на тестомесильных машинах периодического действия.
2.6.2. При расчете оборудования для приготовления теста следует руководствоваться параметрами, приведенными в действующих технологических инструкциях.
2.6.3. Тестоприготовительное оборудование периодического действия следует располагать от стен на расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих частей или привода); емкости, сборники, мерники - не менее 0,5 м; насосы - не менее 0,3 м.
Ширина проходов между оборудованием должна быть не менее 0,8 м.
2.6.4. Расстояние между осями тестомесильных машин с подкатными дежами должно быть не менее 2,3 м.
Расстояние перед тестомесильной машиной и дежеподъемником - 3,0 м.
2.6.5. В тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием необходимо предусматривать площадь для брожения теста из расчета до 2,5 
на каждую дежу.
на каждую дежу. 2.6.6. Мойку и ремонт дежей допускается предусматривать в общем помещении для приготовления теста. Рекомендуется оградить это место легкой перегородкой высотой до 1,5 м.
2.7. Разделка, формование и расстойка теста
2.7.1. Разделку, формование и расстойку теста следует предусматривать на специализированном технологическом оборудовании. Подбор оборудования осуществляется согласно технологическим расчетам и техническим характеристикам тесторазделочных машин, расстоечных шкафов.
2.7.2. Для предотвращения прилипания кусков теста из пшеничной муки к рабочей поверхности тесторазделочного оборудования и транспортерным лентам целесообразно предусматривать обдувку тестовых заготовок воздухом.
2.8. Выпечка изделий
2.8.1. Выбор типа печи производится в зависимости от заданной производственной мощности пекарни, ассортимента выпускаемой продукции и вида топлива, а также в соответствии с "Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности" и "Правилами безопасности в газовом хозяйстве" (для печей на газообразном топливе).
2.8.2. Между печами должно быть такое расстояние, при котором обеспечивается безопасное обслуживание печи.
2.8.3. Печи по отношению к колоннам должны устанавливаться на расстоянии не менее 0,25 м. Зона обслуживания перед фронтом печи не менее 3,0 м.
2.8.4. Расчет труб для отвода паровоздушной смеси должен производиться индивидуально для каждой печи.
2.8.5. Тепловыделения от печей в помещение следует принимать по результатам теплотехнических испытаний печей. Тепловыделения и температуру удаляемой паровоздушной смеси принимать по данным рекомендуемого приложения 15 и "Норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности" ВНТП 21-92.
2.9. Помещение для хранения готовой продукции
2.9.1. Для хранения готовой продукции рекомендуется предусматривать специальное помещение (камеру). Высота внутреннего помещения камеры рекомендуется не менее 2 м, температурно-влажностный режим в камере указан в приложении 10.
2.9.2. Погрузочную платформу следует проектировать при условии отпуска продукции на сторону.
2.9.3. Для укладки хлеба предусматриваются деревянные и пластмассовые лотки, контейнеры различных конструкций и вместимости. Вместимость лотка размером 740x450 мм приведена в рекомендуемом приложении 4.
2.9.4. Для упаковки хлебобулочных изделий необходимо предусмотреть помещение для размещения упаковочного оборудования и помещение для хранения упаковочных материалов.
Площади помещений определяются расчетом или компоновочным решением.
Нормы расхода упаковочных материалов приведены в приложении 5.
2.9.5. Необходимо предусматривать помещение для санитарной обработки тары.
2.9.6. Ширина дверных проемов из помещений пекарни на погрузочные площадки должна быть не менее 1,5 м.
2.10. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ
2.10.1. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ должна проектироваться с учетом общих требований ГОСТ 12.3.009-76.
2.10.2. Перемещение сырья в таре должно производиться средствами малой механизации.
2.10.3. В зависимости от технической и экономической целесообразности внутрипроизводственный транспорт муки должен проектироваться аэрозольным, механическим или смешанным.
2.10.4. При проектировании пекарни в блоке с магазином "Горячий хлеб" механизацию ПРТС работ с готовой продукцией необходимо предусматривать по схеме "Пекарня - магазин" с применением контейнеров.