При ведении технологического процесса приготовления макаронных изделий на поточно-автоматических линиях производительностью свыше 1 т в час - 6-й разряд.
§ 12. Оператор установки бестарного хранения сырья
4-й разряд
Характеристика работ. Прием, хранение, транспортирование и подготовка к производству муки, сахара и других видов сырья до 10 т в смену. Прием сырья из автомуковоза с пульта дистанционного управления. Контроль и наблюдение за движением сырья в соответствующие силосы или другие емкости и на производство. Периодическое включение оборудования мучных линий в работу для подачи в производство отдельных сортов муки. Регулирование режима работы дозаторов для обеспечения заданных соотношений муки различных сортов и других видов сырья. Учет необходимого количества сырья для обеспечения бесперебойного производственного процесса выпечки хлеба и другой продукции. Учет муки, сахара и других видов сырья, отпущенных на производство по сортам.
Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и кондитерских изделий; рецептуры на вырабатываемые изделия; нормы расхода сырья; условия хранения и транспортирования основного и дополнительного сырья; государственные стандарты на сырье; методы оценки качества сырья; устройство всех механизмов и приборов установки бестарного хранения и транспортирования муки; схемы коммуникаций движения различных видов сырья.
При приеме, хранении, транспортировании и подготовки к производству муки, сахара и других видов сырья свыше 10 т в смену - 5-й разряд.
§ 13. Пекарь
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации. Смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки, транспортер. Отбраковка изделий. Отвозка вагонеток с готовой продукцией и подвозка порожних вагонеток для загрузки. Проверка состояния лотков. Смазка вручную форм.
Должен знать: основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности; способы укладки изделий на лотки, вагонетки, транспортер.
§ 14. Пекарь
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах, или на одной или двух механизированных конвейерных печах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль за температурным и паровым режимом пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару, на вагонетки, транспортеры. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба - обслуживание тестоделительной машины и контроль за процессом расстойки теста. При производстве формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазка теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжарка или выпечка; при производстве сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ - выполнение операций по подготовке муки к производству, замесу и формовке теста. При выпечке изделий в жаровых печах - наблюдение, контроль за работой топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, - раскладка тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатка вагонеток,. укладка листов в расстойные и пекарные камеры, выкатка вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладка готовой продукции в лотки.
Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; параметры температурного и парового режимов выпечки; способы раскладки изделий на поду, листах; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба и методы их расчета; нормы производительности печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; государственные стандарты на вырабатываемую готовую продукцию.
§ 15. Пекарь
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба на печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подиков люлек, посадка тестовых заготовок на подики люлек. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.
Должен знать: технологические процессы производства вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности обслуживаемого оборудования; правила регулирования работы оборудования.
При ведении технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену; выпечки в тендерных печах, или при одновременном обслуживании и расстойно-печного агрегата - 5-й разряд.
§ 16. Пекарь комплексно-механизированной линии
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки тестовых заготовок на комплексно-механизированной линии. Контроль за весом тестовых заготовок и их готовностью к выпечке. Регулирование работы узлов комплексно-механизированной линии: тестоделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Наблюдение и контроль за температурным и паровым режимами выпечки. Проверка качества готовой продукции. Расчет режима работы отдельных машин комплексно-механизированной линии для обеспечения синхронной работы всей поточной линии.
Должен знать: технологический процесс производства хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии; параметры режимов расстойки и выпечки, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; нормы выхода и методы их расчета; устройства, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; государственные стандарты и технические условия на вырабатываемые сорта хлебобулочных изделий.
§ 17. Пекарь-мастер
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий: свыше 3 до 7 т хлеба в смену, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой всего оборудования механизированных и автоматизированных линий участка. Контроль за соблюдением планового выхода готовой продукции, выполнением задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях обслуживаемого участка по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе оборудования. Руководство подчиненным персоналом, контроль за соблюдением им технологического режима, санитарно-гигиенических требований. В необходимых случаях выполнение работ на любом производственном участке. Расчет количества потребного сырья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление отчетной документации за смену.
Должен знать: сорта муки, виды дополнительного сырья хлебопекарного производства; государственные стандарты на сырье и готовую продукцию; рецептуру на все сорта и виды выпускаемых изделий; органолептические методы оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, условия их хранения; методы ведения контроля и регулирования технологического процесса на всех стадиях производства; устройство и правила эксплуатации оборудования участка.
При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий: свыше 7 т хлеба, свыше 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, свыше 2 т булочных изделий, свыше 700 кг сухарных или бараночных изделий, свыше 400 кг пряничных изделий; при ведении процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо от их производительности - 5-й разряд;
при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами - 6-й разряд.
§ 18. Полимеризаторщик металлических форм и листов
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса полимеризации антиадгезионным полимерным составом, обеспечивающим образование полимерной пленки на внутренней поверхности металлических форм и листов для выпечки хлеба. Обработка кремнийорганической жидкостью транспортерных лент и тканей. Приготовление химических составов для обработки металлических форм и листов и водной эмульсии кремнийорганической жидкости, требуемой концентрации. Подготовка транспортерных лент и тканей к пропитке кремнийорганическими жидкостями: промывка в мыльной воде, многократное ополаскивание в чистой воде, просушка на воздухе и в сушильных камерах. Термическая обработка пропитанных лент и тканей в сушильном шкафу (камере). Обжиг и дробеструйная обработка металлических форм и листов, покрытие их антиадгезионным полимерным составом путем распыления, сушка и подача в печи для полимеризации. Регулирование температурного режима печи при полимеризации. Выгрузка лент, тканей, форм, листов из сушильного шкафа и печи; отбраковка, подача к месту хранения. Учет расхода сырья, химических реактивов и лака. Ведение технической документации.
Должен знать: свойства применяемых химических реактивов и полимерных материалов; правила, регулирования процесса полимеризации; требования, предъявляемые к качеству полимерных материалов и приготовленных растворов; технологические инструкции на покрытие форм и листов; технологию процесса полимеризации, пропитки и термообработки лент и тканей кремнийорганическими жидкостями; требования, предъявляемые к качеству покрытых форм и обработанных лент и тканей; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 19. Прессовщик полуфабриката макаронных изделий
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса по изготовлению полуфабрикатов макаронных изделий на шнековых вакуумных и гидравлических процессах непрерывного и периодического действия при высоких давлениях. Подогрев и увлажнение сырья до установленных норм для поддержания стабильной влажности теста. Обеспечение равномерной подачи муки и воды путем четкой и бесперебойной работы дозирующих устройств. Определение соотношения компонентов, входящих в ассортимент вырабатываемого полуфабриката изделий. Регулирование работы прессов по контрольно-измерительным приборам. Контроль за правильным ведением технологического процесса на основании данных лабораторий. Обеспечение установленных норм выходов изделий и расхода сырья компонентов.
Должен знать: технологический режим изготовления полуфабрикатов макаронных изделий, способы определения правильности его ведения; устройство прессов, вакуумных установок, правила их эксплуатации и обслуживания; устройство контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; требования, предъявляемые к качеству прессования; норму выхода продукции и расхода сырья; способы обеспечения качества продукции; правила отбора проб; требования Государственного стандарта и технические условия, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
§ 20. Сушильщик длиннотрубчатых макарон
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сушки длиннотрубчатых макарон в диффузорных сушилках непрерывного и периодической действий. Изменение положений шиберов, клапанов и вентилей для обеспечения необходимых технологических параметров по зонам сушки (температуры, влажности, скорости) и осуществления реверсирования воздуха по длине макаронных трубок. Определение органолептическим методом влажности полуфабриката и момента окончания сушки его при достижении заданной влажности изделий. Установка и перемещение товарных вагонеток и сушильных шкафов по сушильным аппаратам и размещение их по зонам сушки в зависимости от ассортимента. Проверка правильности резки и раскладки макарон в кассетах и кассет в шкафах. Контроль за процессом сушки по показаниям контрольно-измерительных приборов.
Должен знать: технологический процесс и технологический режим сушки длиннотрубчатых макарон; правила ведения и регулирования технологического процесса сушки, регулирования работы перераспределяющих устройств диффузоров в зависимости от показаний психрометра; технологические требования, предъявляемые к качеству полуфабриката длиннотрубчатых изделий; органолептические методы определения качества полуфабриката и готовой продукции; требования Государственного стандарта и технические условия, предъявляемые к качеству изделий; устройство, технические характеристики и правила эксплуатации сушилок непрерывного и периодического действия, сушильных аппаратов, диффузоров, вентиляторов и другого оборудования сушилок; назначение и устройство контрольно-измерительных приборов, электроаппаратуры и правила обращения с ними.
§ 21. Тестовод
2-й разряд
Характеристика работ. Подвозка деж с тестом к тестомесильным машинам, отвозка на брожение и к опрокидывательным машинам и опрокидывание. Очистка деж и бункера от остатков теста. Дозировка закваски и головки. При отсутствии опрокидывательных машин перекладка теста из дежей на тесторазделочные столы и в воронку делительных машин. Выполнение более сложных работ под руководством тестовода более высокой квалификации.
Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации тестомесильных и опрокидывательных машин; способы и правила приготовления теста, методы определения его готовности к разделке; сорта муки.
§ 22. Тестовод
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на тестомесильных машинах периодического действия на предприятиях мощностью до 3 т в смену. Обеспечение работы тестомесильных, опрокидывательных машин и дозировочной аппаратуры по установленному режиму. Замес опары, головок, заварки, закваски теста для вырабатываемых на предприятии изделий. Дозировка всех видов необходимого сырья. Раскидка головок. Контроль за процессом брожения опары, головки и теста. На небольших хлебозаводах - подвозка, отвозка деж.
Должен знать: технологический процесс приготовления опары, головок, заквасок, теста на тестомесильных машинах периодического действия; установленный технологический режим и параметры приготовления теста; процессы, происходящие при брожении; методы расчета продолжительности режима приготовления теста; методы контроля и регулирования технологического режима; устройство, принцип работы обслуживаемого оборудования; правила дозировки и отсчета дозируемых порций; методы определения готовности опары и теста; сорта муки и основных компонентов сырья; органолептические методы оценки качества сырья и теста.