Должен знать: технологический процесс приготовления жидких дрожжей; правила эксплуатации машин и оборудования дрожжевого цеха.
§ 2. Дрожжевод
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба до 10 т в смену. Стерилизация питательных сред для жидких дрожжей и заквасок. Контроль за охлаждением и осахариванием. Приготовление жидких дрожжей, заварок и заторов для производства улучшенных заварных сортов хлеба. Активация прессованных дрожжей. Контроль за консистенцией, качеством дрожжей и дрожжевого молочка, их температурой. Определение кислотности и подъемной силы дрожжей. Отбор проб, дозировка, отпуск дрожжей на производство. Выполнение контрольных анализов. Обслуживание оборудования дрожжевого цеха. Регулирование почасового режима дозировки питательных сред, воды и воздуха. Поддержание установленной температуры, плотности и кислотности среды. Санитарная обработка всех емкостей. Учет, контроль за чистотой оборудования, посуды, инвентаря.
Должен знать: способы измерения температуры дрожжей и определения кислотности и подъемной силы дрожжей; способы и правила дозирования жидких дрожжей и дрожжевого молочка, их значение для приготовления хлеба; методы органолептического контроля производства жидких дрожжей.
При введении процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба свыше 10 т в смену - 4-й разряд.
§ 3. Кочегар производственных печей
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сжигания топлива в топках производственных печей при обслуживании до двух печей со стационарном подом, или до двух конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену до 3 т, работающих на газовом топливе. Проверка исправности системы печей и контрольно-измерительных приборов. Загрузка топливом печей. Регулирование процесса горения топлива, тяги, температурного режима, установленного для каждого сорта изделий. Контроль за процессом сжигания топлива и расходом его. Чистка топок. Удаление шлака и золы. Подвозка топлива, отвозка шлака и золы.
Должен знать: процессы, происходящие при сжигании топлива; основы технологического процесса производства хлебобулочных изделий; виды, сорта и калорийность топлива; способы и правила сжигания различных видов топлива и методы экономного его расходования; продолжительность выпечки вырабатываемых сортов изделий; порядок увлажнения пекарной камеры; влияние температурного и парового режимов на качество изделий; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемых печей и контрольно-измерительных приборов.
При обслуживании 3-х и более печей со стационарным подом, или 3-х и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену до 3-х т, или до 2-х конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену свыше 3 до 10 т, или одной сушильной камеры, работающих на газовом топливе, - 3-й разряд;
при обслуживании 3-х и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену свыше 3 до 10 т, или одной и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену более 10 т, или 2-х и более сушильных камер, работающих на газовом топливе - 4-й разряд.
Примечание. При обслуживании производственных печей, работающих на твердом и жидком топливе, тарификация устанавливается на разряд выше.
При одновременном обслуживании печей и паровых котлов, находящихся в одном помещении, два паровых котла низкого давления приравниваются к одной печи средней мощности.
§ 4. Машинист машины по чистке и смазке листов
3-й разряд
Характеристика работ. Управление и обслуживание машины по чистке и смазке металлических листов. Подвозка листов, чистка загрязненных мест при помощи скребка вручную. Заливка растительного масла. Контроль за фетровыми вкладышами в смазывающем барабане и содержание их в рабочем состоянии. Наблюдение за металлическими щетками, регулирование их высоты относительно металлических листов. Подвозка и отвозка тележек с листами, к разделочным столам и к машине.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемой машины; требования, предъявляемые к санитарному содержанию металлических листов и оборудования.
§ 5. Машинист низальных машин
2-й разряд
Характеристика работ. Управление и регулирование работы низальной машины производительностью до 2 т бараночных изделий в смену. Отбраковка изделий по органолептическим признакам. Укладка связок на вагонетки или на стол. Навешивание шпагата на иглы. Наблюдение за набором вязок и баранок. Направление поступающих по транспортеру от печи бараночных изделий к иглам машины. При отсутствии транспортеров - подноска бараночных изделий к рабочему месту, отвозка вагонеток в экспедицию и сдача готовой продукции.
Должен знать: государственные стандарты на готовые изделия; устройство и правила эксплуатации низальной машины.
При управлении и регулировании работы низальной машины производительностью свыше 2 т бараночных изделий - 3-й разряд;
при нанизывании баранок вручную - 1-й разряд.
§ 6. Машинист поточной линии формования хлебных изделий
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формования хлебных палочек, соломки и других хлебных изделий на поточной линии. Наблюдение за подачей теста от тестомесильных машин к тесторазделочному агрегату с соблюдением четкого интервала заполнения бункера тестом. Контроль за непрерывностью и толщиной тестовой ленты, перемещением теста между формовочными и прокатными валами. Регулирование подачи теста в формовочные валы, скорости пружинного транспортера. Наблюдение за работой режущего узла на заданную длину тестовых заготовок. Укладка жгутов на поддоны. Отбраковка нестандартных заготовок. Наблюдение и контроль за правильным вводом поддонов в формовочную машину, правильной загрузкой поддонов в автоматический расстойный шкаф, температурным режимом в расстойном шкафу. Пуск и останов линии. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: технологический процесс формования и расстойки теста на поточной линии формования хлебных изделий; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования линии; стандарты на выпускаемую продукцию; методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству и консистенции теста, весу и форме изделий; влияние качества теста на вес изделий.
§ 7. Машинист ошпарочного агрегата
2-й разряд
Характеристика работ. Укладка кассет с полуфабрикатами на люльки ошпарочного агрегата и обваренных тестовых колец на вагонетки или транспортер. Посыпка полуфабрикатов маком, тмином, солью. Чистка и мойка оборудования, кассет. Выполнение других работ под руководством машиниста ошпарочного агрегата более высокой квалификации.
Должен знать: основы технологического процесса ошпарки теста; правила определения готовности сформованных бараночных изделий к ошпарке; принцип работы ошпарочного агрегата.
§ 8. Машинист ошпарочного агрегата
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса ошпарки тестовых заготовок. Регулирование работы ошпарочного агрегата, установка в него кассет. Укладка кассет с полуфабрикатами на вагонетки или транспортер. Укладка освобождаемых от бараночных изделий листов в пруфер или на вагонетку. Загрузка тестовых колец в ошпарочный котел. Наблюдение и контроль процесса ошпарки. Выгрузка заготовок и раскладка их на столе или досках, листах, кассетах. Придание заготовкам необходимой формы. Посыпка маком, тмином, солью. Установка досок, листов, кассет с заготовками на стеллажи, вагонетки или передача на подсушку.
Должен знать: технологический процесс разделки и ошпарки теста; методы определения готовности сформованных тестовых заготовок к ошпарке и выпечке; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 9. Машинист пруфера
2-й разряд
Характеристика работ. Проверка качества и веса тестовых заготовок. Укладка тестовых заготовок на платки, расстоечные доски, листы, установка их на люльки пруфера.
Должен знать: методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству и весу тестовых заготовок; норму укладки заготовок на платку, люльку, лист; влажно-температурный режим пруфера; устройство пруфера; виды, назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.
§ 10. Машинист тесторазделочных машин
2-й разряд
Характеристика работ. Обслуживание делительных, формовочных, округлительных, жгуторезальных машин всех типов. Регулирование поступления теста в воронку машины. Проверка качества и веса кусков теста. Смазка и чистка отдельных узлов машины. Укладка досок и листов с полуфабрикатами на вагонетку, транспортер или пруфер. Выполнение других работ под руководством машиниста более высокой квалификации.
Должен знать: технологический процесс разделки и расстойки теста; методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству теста, весу и форме изделий; влияние качества теста на вес изделий и на работу механизмов; сорта теста и готовой продукции; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
При обслуживании тесторазделочного агрегата или одной делительной машины для разделки штучных сортов хлеба, булочных, бараночных и сухарных изделий 3-й разряд;
при обслуживании тесторазделочного агрегата с загрузкой пруфера, или двух делительных машин, или одной делительной машины, работающей на две и более печи, - 4-й разряд.
§ 11. Оператор поточно-автоматической линии
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологических процессов приготовления макаронных изделий на поточно-автоматических линиях производительностью до 1 т в ч; замес теста и выпрессовывание макаронных изделий, развешивание на бастуны, предварительное и окончательное высушивание, съем готовой продукции. Регулирование работы шнековых прессов, сушилок непрерывного действия, машин для резки и раскладки изделий, связующих пневмотранспортеров и других машин и механизмов линии. Разработка и программирование установленного технологического режима - параметров на каждой стадии технологического процесса автоматической линии с сушкой макарон в подвесном состоянии. Обеспечение бесперебойной и синхронной работы машины и аппаратов, входящих в автоматическую линию, с пульта управления. Подналадка и регулирование узлов и механизмов линии в процессе работы. Контроль за всеми стадиями технологического процесса. Ведение технологического журнала.
Должен знать: устройство и конструктивные особенности оборудования поточно-автоматической линии; технологию изготовления макаронных изделий на линии; правила эксплуатации и ухода за оборудованием; устройство контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; правила пуска и останова машин и аппаратов линии; требования Государственного стандарта, предъявляемые к качеству изделий.