§ 5. Бисквитчик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления различных видов печенья и пряников вручную. Заготовка сырья и материалов. Замес теста по заданной рецептуре. Разделка теста для различных изделий. Формование теста и выпечка изделий. Наблюдение за правильной подачей готовой продукции к заверточным машинам и качеством ее завертки. Ведение технологического процесса изготовления различных видов начинок для печенья, тортов и пирожных, кремов. Загрузка сырья в сбивальные машины по установленной рецептуре. Наблюдение за процессом сбивания кремов. Определение момента окончания процесса сбивания. Наблюдение за вымешиванием различных начинок в темперирующей машине. Регулирование температурного режима в темперирующей машине.
Должен знать: технологию изготовления различных видов печенья и пряников вручную, технологию приготовления кремов и начинок; утвержденные рецептуры различных наименований пряников и печенья; требования, предъявляемые к качеству теста и готовых изделий; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 6. Бисквитчик
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате. Подготовка агрегата к работе. Контроль за качеством теста, поступающего от месильного отделения, и вальцеванием теста. Пуск и останов формующего агрегата. Наблюдение за процессом образования непрерывной тестовой ленты. Регулирование подачи теста, скорости движения теста по системе конвейеров, толщины тестовой ленты. Обеспечение точного регулирования работы штампующего механизма, правильной кладки и перехода отформованных (вырубленных) изделий с полотна формующего агрегата на листы (трафареты) или непосредственно на стальные ленты печи.
Ведение технологического процесса изготовления печенья на непрерывно-поточной механизированной линии. Подготовка линии к работе. Проверка качества поступающего сырья. Обеспечение правильной дозировки и последовательности загрузки сырья в месильные машины по заданной рецептуре. Наблюдение и регулирование процессов непрерывного замеса, вальцевания теста, формования и выпечки. Наблюдение за температурным режимом выпечки. Обеспечение бесперебойной и ритмичной работы всего оборудования линии.
Должен знать: рецептуры и технологию приготовления печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате; технологическую схему и режим изготовления печенья на непрерывно-поточной линии; методы определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; устройство и правила эксплуатации формующих агрегатов, месильных машин, печей, контрольно-измерительных приборов, коммуникаций, оборудования непрерывно-поточной линии.
§ 7. Вафельщик
1-й разряд
Характеристика работ. Нанесение начинки на вафельные листы и склеивание их вручную. Наполнение начинкой отсадочных мешочков. Отсадка начинки в фигурные вафли. Склеивание и вырубка вафель.
Должен знать: приемы и способы нанесения начинки на вафельные листы вручную, отсадки начинки, склеивания и вырубки вафель.
§ 8. Вафельщик
2-й разряд
Характеристика работ. Изготовление вафель в полумеханизированном производстве. Нанесение начинки на вафельные листы и склеивание их на машине. Загрузка бункера машины начинкой. Подача вафельных листов под валики машины. Пуск и останов машины. Регулирование подачи начинки. Установка определенного зазора между вальцами. Приемка вафельных пластов с транспортера и укладка в стопы.
Должен знать: виды вафельных начинок; приемы регулирования нанесения слоя начинки на вафельные листы и склейки их на машине; принципы работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 9. Вафельщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления вафель одного типа с начинками на поточной механизированной линии. Количественная и качественная приемка вафельных листов. Руководство процессом изготовления начинок. Определение готовности и качества начинок. Регулирование работы намазной машины, установление толщины слоя начинки. Проверка веса пластов. Контроль соответствия соотношения начинки и листов заданной рецептуре. Наблюдение за охлаждением (выстойкой) пластов в холодильной камере.
Должен знать: рецептуры и технологию изготовления вафель на поточной механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству начинок и вафельных листов; устройство и правила эксплуатации варочной аппаратуры, намазной машины и транспортирующих устройств.
§ 10. Вафельщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления вафель с начинками в широком ассортименте на поточной механизированной линии. Приемка вафельных листов, подача их в намазную машину. Установление толщины слоя начинки в зависимости от количества слоев изделия. Контроль за температурным режимом охлаждения вафельных листов в холодильной камере.
Должен знать: ассортимент, рецептуры и технологию изготовления различных видов вафель на поточной механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству готовых изделий; устройство и правила эксплуатации оборудования, входящего в поточно-механизированную линию.
§ 11. Глазировщик
1-й разряд
Характеристика работ. Покрытие конфет или других кондитерских изделий вручную готовой глазурью без нанесения рисунка. Отбраковка дефектных корпусов. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф. Подача изделий после охлаждения к весам или на последующую операцию.
Должен знать: правила и приемы глазирования кондитерских изделий без нанесения рисунка.
§ 12. Глазировщик
2-й разряд
Характеристика работ. Глазирование кондитерских изделий вручную с нанесением установленного рисунка. Подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции, добавление в помадную глазурь эссенции и краски. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф. Подача охлажденных изделий к весам или на последующую операцию. Подноска и укладка корпусов изделий вручную на полотно глазирующей машины, отбраковка нестандартных корпусов.
Должен знать: технологию глазирования кондитерских изделий вручную с нанесением рисунка; требования, предъявляемые к качеству глазури и корпусов изделий; способы приготовления глазури, ее состав.
§ 13. Глазировщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем под руководством глазировщика более высокой квалификации. Участие в подготовке обслуживаемого оборудования к работе. Наблюдение за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов на ленту транспортера, прохождением изделий через глазирующей механизм и охлаждающий шкаф. Регулирование работы воздухоподающего механизма.
Должен знать: основы технологии глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах; требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование, и готовой продукции; принцип работы обслуживаемого оборудования.
§ 14. Глазировщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем. Подготовка оборудования к работе, проверка хода транспортеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств. Темперирование глазури и загрузка глазирующих машин. Пуск и останов питающих насосов. Наблюдение за вязкостью глазури. Регулирование скорости движения распределительного, сетчатого и охлаждающего транспортеров. Регулирование воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий. Определение процента глазури в конфетах в соответствии с установленными стандартами.
Должен знать: технологию и технологический режим глазирования кондитерских изделий различных видов на агрегатах и машинах; требования, предъявляемые к глазури и готовым изделиям; нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых изделий; устройство глазирующего агрегата, правила его эксплуатации; правила регулирования скорости транспортеров и работы механизмов.
§ 15. Глянцовщик карамели и драже
3-й разряд
Характеристика работ. Глянцевание карамели и драже в дражировочных котлах. Приготовление воскожировой смеси и сахарного сиропа. Загрузка и разгрузка дражировочных котлов. Дозирование по заданной рецептуре сахарного сиропа, красок, воскожировой смеси. Пуск и останов дражировочных котлов. Регулирование процесса глянцевания кондитерских изделий. Отбраковка готовой продукции.
Глянцевание карамели и драже в аппаратах непрерывного действия (барабанах). Включение аппарата и регулирование поступления карамели и драже в секции аппарата. Заполнение дозаторов компонентами: сиропом, глянцем, тальком. Регулирование работы дозаторов. Наблюдение за процессом обкатки и качеством глянцевания. Подача воздуха для подсушивания. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого аппарата непрерывного действия. Предупреждение нарушений технологического режима.
Должен знать: ассортимент глянцованной карамели и драже; рецептуры и технологический режим приготовления сиропа, воскожировой смеси и глянцевания; устройство дражировочных котлов, аппаратов непрерывного действия, контрольно-измерительных приборов, правила эксплуатации и обращения с ними; меры предупреждения и устранения боя карамели и драже в процессе обработки.
§ 16. Дражировщик
2-й разряд
Характеристика работ. Накатка и отделка сахарных видов драже. Загрузка дражировочных котлов корпусами драже, поливка сиропом, пересыпка сахарной пудрой. Регулирование скорости вращения котлов и продолжительности стадий обработки корпусов. Наблюдение за равномерным нарастанием слоя сахарной оболочки, ее выравниванием и шлифованием. Выгрузка готовой продукции.
Должен знать: приемы и правила накатки и отделки различных видов драже; принцип работы и правила эксплуатации котлов.