§ 17. Дражировщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления ликерожелейных видов драже или драже лечебного назначения, содержащего медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные или другие препараты под руководством дражировщика более высокой квалификации. Подготовка материалов для дражировочной массы. Приготовление сахарного сиропа по заданной рецептуре. Загрузка корпусов драже в котлы. Наблюдение за процессом дражирования с целью получения драже требуемого размера, веса, формы и поверхности. Контроль за расходом сырья, полуфабрикатов и качеством готовой продукции. Выявление неисправностей в работе дражировочных котлов.
Должен знать: вырабатываемый ассортимент драже; свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; рецептуру, технологические режимы и технологию изготовления различных видов драже; требования, предъявляемые к различным видам драже; устройство дражировочных котлов; виды, свойства драже лечебного назначения, действие на организм применяемых медикаментов, витаминов, бактерийных, вирусных, эндокринных и других препаратов.
§ 18. Дражировщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления цветного, шоколадного драже и драже лечебного назначения. Приготовление машинным способом или вручную различных корпусов драже: ликерных, помадных, желейных, фруктово-ягодных, карамельных, ореховых. Приготовление сахарных, ликерных сиропов, полировочной массы, шоколадной глазури, помады или дражировочной массы, содержащей медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные или другие препараты. Изготовление полуфабрикатов требуемой формы и размера с хорошо выравненной поверхностью путем накатки (отделки) сахарной пудры на корпуса, драже в дражировочных котлах. Наблюдение за процессом дражирования и его регулирование. Отбор проб для анализа при изготовлении драже лечебного назначения. Контроль за качеством изготовления корпусов, полуфабрикатов, качеством приготовления масс и сиропов. Выявление и устранение неисправностей в работе варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов.
Должен знать: физические и химические свойства сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции; рецептуры, технологические режимы и способы варки сиропов, приготовления дражировочных и полировочных масс для различных видов драже; требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; устройство варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов; способы выявления и устранения неисправностей в работе оборудования.
§ 19. Изготовитель таблеток
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления таблеток типа "Холодок" под руководством изготовителя таблеток более высокой квалификации. Приготовление гранулята для таблеток типа "Холодок". Загрузка эмульсии, сахарного песка в микс-машину. Наблюдение за смешиванием массы, определение ее готовности, подача небольшими порциями в гранулятор для измельчения. Регулирование степени измельчения готовой массы. Подача измельченной массы на последующие операции. Формование таблеток типа "Холодок". Наблюдение за подачей таблеточной массы в прессы. Регулирование количества подаваемой массы в прессы в соответствии с установленным технологическим режимом. Наблюдение за процессом формования таблеток. Визуальное и органолептическое определение вязкости подаваемой таблеточной массы. Наблюдение и регулирование работы оборудования. Контроль за правильным количеством штук в одном килограмме.
Должен знать: рецептуры таблеточной массы; технологию приготовления и формования таблеток типа "Холодок"; методы и степень измельчения гранулята; требования, предъявляемые к качеству поступающей на формование таблеточной массы; устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и транспортных устройств; правила регулирования подачи таблеточной массы в прессы.
§ 20. Изготовитель таблеток
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления таблеток типа "Холодок". Приготовление массы для таблеток. Загрузка сырья в варочный котел. Приготовление эмульсии. Наблюдение за процессом уваривания эмульсии и подача готовой эмульсии в воронку микс-машины. Наблюдение за процессом сушки гранулята в сушилке, регулирование температурного режима сушки. Отбор проб и проверка гранулята в процессе сушки на влажность. При необходимости пересыпки сырого гранулята с нижнего яруса сушилки на верхний. При образовании больших пластов гранулята в сушилке раскалывание его на мелкие куски. Подача сухого гранулята по транспортеру в дезинтегратор, наблюдение за размолом его в порошок. Подача порошка в микс-машину с последующим добавлением в соответствии с рецептурой мятного масла и стеарат-кальция. Наблюдение за смешиванием таблеточной массы и определение ее готовности. Подача готовой массы в емкости на выстойку. Регулирование работы оборудования и контрольно-измерительных приборов.
Должен знать: технологию приготовления таблеточной массы; технологию и технологический режим изготовления таблеток "Холодок"; методы определения влажности гранулята и готовности масс; правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов.
§ 21. Карамельщик
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение различных операций по обслуживанию штампующих или режущих машин под руководством карамельщика более высокой квалификации. Съем охлажденной карамели в лоток. Относка лотков к местам складирования.
Должен знать: основные свойства и отличительные признаки карамели; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; правила и приемы выполняемой работы.
§ 22. Карамельщик
2-й разряд
Характеристика работ. Подноска и выгрузка карамельной массы на охлаждающие столы. Введение в карамельную массу красителей, кислот и эссенций. Перемешивание массы и передача на разделку. Отбор брака. Выполнение других более сложных работ по указанию и под руководством карамельщика более высокой квалификации.
Должен знать: основные свойства и отличительные признаки карамельных масс, красителей, кислот и эссенций; правила и приемы введения в карамельную массу красителей, кислот, эссенций, перемешивания массы; виды брака карамельной массы и способы его устранения.
§ 23. Карамельщик
3-й разряд
Характеристика работ. Проминка, разделка карамельной массы для выработки карамели с двойными или густыми начинками вручную, охлаждение, распластывание карамельной массы на столах. Вытягивание массы на тянульной машине. Наблюдение за темперированием начинок. Закладывание и обработка пластов на катально-начиночной машине. Регулирование поступления начинок и оформление карамельного батона, вытягивание батона в жгут на калибрующе-оттягивающем механизме и передача его на карамелеформующий агрегат. Регулирование работы калибрующе-оттягивающего механизма и карамелеформующего агрегата, устранение неисправностей в его работе.
Должен знать: технологический режим, правила и приемы разделки карамельной массы для изготовления карамели с двойными начинками, формования батонов, жгута; устройство, принцип работы, правила эксплуатации и способы регулирования обслуживаемых машин и механизмов; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.
§ 24. Карамельщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления леденцовой карамели на карамелеформующем агрегате. Регулирование режимов проминки, разделки и охлаждения карамельной массы, определение ее готовности к формованию. Формование карамели на машинах со штампующими или режущими цепями, на монпансейных вальцах. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
При приготовлении леденцовой карамели на непрерывно-поточной механизированной линии - наблюдение и регулирование процессов варки, ароматизации, охлаждения карамельной массы, проверка качества завертки и расфасовки отформованной карамели.
Должен знать: свойства карамельной массы для изготовления леденцовой карамели; методы контроля и регулирования технологического процесса изготовления леденцовой карамели; устройство и правила эксплуатации варочной аппаратуры, карамелеформующих машин и агрегатов, транспортирующих устройств, коммуникаций, оборудования непрерывно-поточной механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству леденцовой карамели.
§ 25. Карамельщик
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления карамели с начинкой на карамелеформующем агрегате. Проверка и регулирование работы машин и механизмов агрегата. Обеспечение своевременной подготовки и подачи карамельной массы и начинок к формованию. Распластывание карамельной массы на проминальных машинах или вручную.
Приготовление карамельного пласта, и накладывание его на трубку начинконаполнителя катальной машины. Темперирование начинок и подача механизированным способом или вручную к начинконаполнителю. Ввод начинок через трубку наполнителя в карамельной батон. Пропуск батона через калибрующе-оттягивающий механизм. Наблюдение за процессом формования карамели на машинах со штампующими или режущими цепями.
При выработке карамели с двойными густыми начинками - изготовление карамельного "конверта", наполнение его начинкой, закрытие и вытягивание "конверта", закладывание в катальную машину для последующего формования. При выработке карамели в красочной оболочке - многократное складывание и вытягивание разноцветных карамельных масс в узорчатый пласт и завертывание в него "конверта" с начинкой.
Ведение процесса изготовления карамели с начинкой на непрерывно-поточной механизированной линии. Контроль за соблюдением технологических режимов и устранение неисправностей в работе на всех фазах производства карамели. Наблюдение за работой контрольно-измерительных приборов. Обеспечение взаимодействия всего оборудования линии, связанного с работой карамелеформующего агрегата. Регулирование загрузки, режима и ритма работы варочной аппаратуры дозаторов, охлаждающих устройств, проминальной, катальноначиночной и темперирующей машин, формующего агрегата, аппарата для глянцевания, расфасовывающего автомата, завертывающих машин и транспортеров.
Должен знать: рецептуры, технологические режимы и способы изготовления карамели с различными начинками; ассортимент и свойства карамельных масс и начинок; требования, предъявляемые к качеству карамели с начинкой; конструктивные особенности и правила эксплуатации и регулирования работы оборудования для изготовления различных видов карамели.
§ 26. Кондитер
1-й разряд
Характеристика работ. Вырезка ножом или выбивка выпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы. Выполнение других более сложных работ под руководством кондитера более высокой квалификации.
Должен знать: требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов для тортов и пирожных; способы и приемы набивки или намазки тортов и пирожных кремом или начинкой; правила обслуживания намазной машины.
§ 27. Кондитер
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление различных сиропов и кремов; сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезка бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивка или намазка тортов и пирожных кремом, или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки. Подача полуфабриката к рабочему месту. Затаривание готовой продукции. Ведение процесса формования сложно-фигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа "Украина" на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с машины отформованного теста и укладка его на листы.
Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны машины крема или начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.
Должен знать: рецептуры и технологические режимы приготовления различных сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий; принцип работы и правила эксплуатации варочной аппаратуры, сбивальной и намазной машин.