Склеивание вручную половинок зефира и укладка на решета, Съем заполненных решет с транспортера на стеллажную площадку.
Должен знать: приемы разлива и выборки мармелада вручную; способы определения момента окончания процесса желирования; требования, предъявляемые к батонам и корочке апельсино-лимонных долек; правила и приемы обертывания батонов корочкой.
§ 38. Мармеладчик-пастильщик
2-й разряд
Характеристика работ. Разлив массы фруктово-ягодных мармеладов на мармеладо-разливочном агрегате или массы трехслойного желейного мармелада на разливочной машине. Загрузка бункера разливочного аппарата мармеладной массой. Пуск и останов машины. Регулирование процессов отливки, отсадки и выборки мармелада.
Темперирование, ароматизация, подкисление и подкрашивание желейной массы при изготовлении трехслойного мармелада. Проверка готовности массы. Определение степени желирования каждого слоя. Регулирование работы отливочных механизмов. Подача готовых пластов на резку.
Установка лотков на цепной транспортер пастилоразливочной машины, заполнение их пастильной массой. Обеспечение равномерной толщины слоев пастильной массы.
Регулирование работы разливочного механизма на линии безлотковой разливки пастилы. Наблюдение за разливом массы на ленту, образованием корочки пастилы. Регулирование движения пласта на ленте и толщины его слоя. Обсыпка пласта сахарной пудрой. Подача инверта для смазки ленты. Наблюдение за регулярной и правильной смазкой ленты, поступлением холода и промывкой бортовых ремней.
Изготовление батонов и корочки для апельсино-лимонных долек. Охлаждение клеевого сиропа в темперирующей машине. Подкисление, ароматизация и подкрашивание желейной массы. Распределение массы по бункерам и регулирование температуры массы. Разлив массы в формы, на транспортер, в трубчатые агрегаты или разливочную головку агрегата непрерывного действия. Выборка батонов из форм на доски и подача на выстойку. Регулирование толщины и ширины корочки на размазных транспортерах и ее положение в желобах формовочного транспортера. Наблюдение за охлаждением корочки. Очистка мармелада от сахара. Подача лотков с готовой продукцией к вибрационной машине.
Отсадка зефира на машине, заполнение бункера отсадочной машины зефирной массой. Пуск и останов машины. Наблюдение за движением лотков и качеством отсадки. Съем лотков с отсаженными половинками зефира и установка их на такелажные тележки. Наполнение зефирной массой отсадочных мешочков и отсадка зефира на доски вручную. Склеивание зефира на комплексно-механизированной поточной линии с единым ритмом работы.
Должен знать: технологические режимы изготовления яблочного или трехслойного мармелада, пастилы; устройство и принцип действия машин, правила их эксплуатации и регулирования работы механизмов; рецептуры и технологию приготовления батонов и корочки для апельсино-лимонных долек; правила эксплуатации машин и транспортеров.
§ 39. Мармеладчик-пастильщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления батонов для апельсино-лимонных долек на агрегате непрерывного действия. Контроль за соблюдением технологических режимов и устранение неисправностей в работе на всех фазах изготовления батонов. Наблюдение за температурой и влажностью клеевого сиропа; дозировка клеевого сиропа с белками. Обеспечение непрерывности подачи корочки и регулирование толщины ее слоя.
Ведение технологического процесса изготовления мармелада тира "Балтика" на механизированной поточной линии.
Должен знать: рецептуры и технологические режимы изготовления батонов и корочек для апельсино-лимонных долек; свойства клеевого сиропа; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; устройство, правила эксплуатации и регулирования работы оборудования и коммуникаций.
§ 40. Мармеладчик-пастильщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления мармеладо-пастильных изделий на аппаратах периодического действия. Подготовка и проверка качества сырья и полуфабрикатов, составление смесей по заданной рецептуре, купажирование пюре. Контроль за техническим состоянием и работой варочной аппаратуры, сбивальных машин периодического действия, мадмеладо- или пастилоразливочных машин. Регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий. Наблюдение за процессами студнеобразования мармеладных или пенообразования пастильных масс. Определение готовности масс.
Должен знать: рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладо-пастильных изделий на аппаратах периодического действия; отличительные признаки масс и готовых изделий по внешнему виду, роду сырья, способу приготовления и оформления; способы корректировки составов смесей и варок на основе данных лабораторных анализов; устройство, правила эксплуатации и регулирования работы обслуживаемого оборудования.
§ 41. Мармеладчик-пастильщик
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления всех видов мармеладо-пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия. Контроль за техническим состоянием и работой варочных аппаратов и сбивально-смесительных агрегатов непрерывного действия для зефира и пастилы, мармеладо- и пластилоразливочных агрегатов, механизированных сушилок тоннельного типа, автоматов по завертыванию пастилы и зефира в пачки, резальных машин. Регулирование технологических режимов варки, ароматизация, формования и сушки изделий в условиях непрерывного потока.
Должен знать: рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладо-пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия; конструктивные особенности оборудования по изготовлению всех видов мармеладо-пастильных изделий.
§ 42. Машинист сбивальных машин
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах. Загрузка котлов карамельной массой и экстрактом мыльного корня. Включение подогрева мешалки.
Ведение процесса сбивания пастильной или зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия. Проверка качества поступающего сырья, добавление агарового клея и ароматизирующих веществ по рецептуре, размешивание массы. Наблюдение за процессом сбивания, соблюдение требуемого удельного веса, определение готовности массы. Выгрузка готовой массы. Регулирование работы обслуживаемых сбивальных машин и котлов. Пуск и останов оборудования.
Должен знать: технологию и технологические режимы сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах и приготовления пастильной или зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия; устройство обслуживаемых машин, правила их эксплуатации.
§ 43. Машинист сбивальных машин
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сбивания пастильной или зефирной массы, массы для сбивных конфет на сбивальных агрегатах непрерывного действия. Приготовление рецептурной сахаро-яблочной смеси. Смешивание сбитой массы с сахаро-агаровым или сахаро-агаро-паточным сиропом. Дозировка рецептурной смеси, яичного белка, агарового клея и эссенций. Определение готовности сбитой массы. Наблюдение за техническим состоянием и работой оборудования. Ведение процесса приготовления помадной массы на сбивальных машинах. При отсутствии сиропной станции - варка сиропа. Уваривание помадного сиропа до установленной плотности в варочной колонке, перекачка его в загрузочную воронку шнекосбивальной машины. Контроль за соблюдением технологических режимов приготовления помады. Наблюдение за работой машин и системой охлаждения. Определение момента окончания процесса сбивания и охлаждения помады.
Должен знать: требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов; технологию приготовления и сбивания массы на агрегатах непрерывного действия; устройство сбивальных агрегатов непрерывного действия и другого обслуживаемого оборудования.
§ 44. Машинист формующе-завертывающего полуавтомата
4-й разряд
Характеристика работ. Наладка и обслуживание ирисо- или карамелеформующего, завертывающего полуавтомата. Заправка этикеток, фольги и подвертки. Укладка массы в катальную машину, оттягивание батона на конус, заправка его в колибрующе-оттягивающий механизм. Регулирование процесса формования и завертки различных видов ириса и леденцовой карамели. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: технологический режим формования и завертки изделий; устройство, правила эксплуатации, регулирования работы полуавтомата.
§ 45. Машинист шоколадоотделочных машин
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс под руководством машиниста более высокой квалификации. Загрузка шоколадной массы в шоколадоотделочные машины. Добавление эссенций и масла какао согласно рецептуре. Контроль за соблюдением технологического регламента и окончания процесса отделки. Выгрузка шоколадной массы при помощи насосов и передача на дальнейшую переработку.
Должен знать: технологию и режим отделки шоколадных масс; устройство и правила эксплуатации шоколадоотделочных машин; схему коммуникаций.
§ 46. Машинист шоколадоотделочных машин
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс для десертного и массового видов шоколада в шоколадоотделочных машинах всех типов. Контроль за соблюдением постоянной температуры шоколадной массы в течение всего процесса конширования и соблюдением оптимальных технологических и органолептических параметров: вязкости, текучести, консистенции, вкуса, аромата. Введение ароматических веществ, какао масла и разжижителей. Подготовка шоколадных масс к формованию изделий в заданном ассортименте. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: технологию и режимы отделки шоколадных масс для различных видов шоколада, требования, предъявляемые к технологическим и органолептическим показателям шоколадной массы; устройство и правила эксплуатации шоколадо-отделочных машин и коммуникаций.
§ 47. Машинист шоколадоотделочных машин
5-й разряд
Характеристика машин. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях с пульта управления. Регулирование температуры шоколадной массы. Соблюдение технических и органолептических параметров шоколадных масс. Отбор проб. Корректировка структурно-механических характеристик шоколадных масс путем введения какао масла и разжижителей.
Определение момента окончания процесса отделки, выгрузка шоколадной массы и передача ее на дальнейшую переработку.
Должен знать: технологию процесса отделки шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях; устройство и правила эксплуатации оборудования, контрольно-измерительных приборов, входящих в линию.