Должен знать: технологическую схему и режимы обработки шоколадных масс в условиях непрерывно-поточного производства с применением рецептурцо-смесительных станций с автоматическим управлением; устройство и правила эксплуатации оборудования рецептурно-смесительной станции.
§ 60. Приготовитель белковых масс
2-й разряд
Характеристика работ. Участие в выполнении вспомогательных работ при приготовлении белковых масс в производстве халвы. Обрушивание семян кунжута, подсолнуха и других маслиничных культур. Отделение оболочки от обрушенного кунжутного семени в соломурной машине или вручную. Приготовление солевого раствора. Загрузка обрушенного кунжутного семени в раствор. Промывка семян водой в моечной машине или вручную. Загрузка веялок, замочных баков, сепаратора, рушальных машин, обслуживание и регулирование их работы.
Должен знать: технические условия на кунжут и другие маслиничные культуры, применяемые в производстве халвы, правила обработки их семян в солевом растворе; принцип работы машин и пневматических устройств, правила их обслуживания; технологию обрушивания семян маслиничных культур и соломурирования кунжута.
§ 61. Приготовитель белковых масс
3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при приготовлении белковых масс, в производстве халвы. Определение качества поступающего сырья, обрушивания и промывания семян кунжута органолептическим методом. Загрузка сырья в центрифуги. Удаление влаги из сырья в центрифугах. Наблюдение за удалением влаги органолептически. Обеспечение соблюдения установленных режимов процессов обрушивания и соломурирования кунжута. Передача обработанного семени на обжарку или сушку.
Должен знать: технические условия и технологию процесса удаления влаги из сырья; требования, предъявляемые к качеству сырья и обработки семян; устройство обслуживаемых машин; назначение обезвоживания семян.
§ 62. Приготовитель белковых масс
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления белковых масс в производстве халвы под руководством приготовителя белковых масс более высокой квалификации. Измельчение семян маслиничных культур и орехов арахиса и кешью на постовах. Равномерная и бесперебойная загрузка сырья. Регулирование степени измельчения сырья в соответствии с заданным технологическим режимом. Отбор проб для определения степени помола. Контроль за качеством и тонкостью помола. Наблюдение за процессом сушки. Регулирование температурного режима в сушилке.
Должен знать: технологию и технологические режимы измельчения семян и ядер; методы определения выхода белковой массы; устройство технологического оборудования и коммуникаций, правила их эксплуатации; заданную тонину помола; требования, предъявляемые к качеству помола сырья и его сушки.
§ 63. Приготовитель белковых масс
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления белковых масс для производства халвы. Наблюдение за поступлением (приемкой) кунжута, арахиса определение режимов их обработки в зависимости от сорта и качества. Проверка и регулирование дозировок загруженного сырья. Обеспечение соблюдения установленных режимов замочки, сушки, соломурирования, сушки-обжарки и размола семян. Определение качества получаемых белковых масс. Наблюдение за техническим состоянием, наладка и регулирование работы рушильной, соломуриромоечной машины, центрифуг, сушилок, размольной установки и пневматических устройств. Предупреждение и устранение неисправностей в работе оборудования и коммуникаций. Руководство ведением процесса приготовления белковых масс в производстве халвы.
Должен знать: технологические режимы и технологию приготовления белковых масс; методы определения крепости соляных растворов; конструктивные особенности технологического оборудования в производстве белковых масс, способы выявления, предупреждения и устранения неисправностей в его работе.
§ 64. Рецептурщик
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса подбора и дозирования различных видов сырья под руководством рецептурщика более высокой квалификации. Отвешивание, отмеривание различных компонентов сырья в соответствии с установленной рецептурой при помощи дозировочной аппаратуры. При необходимости измельчение различных видов сырья на машинах или вручную. Загрузка всех видов сырья в воронки тестосмесительных машин. Наблюдение за работой и показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры.
Должен знать: рецептуры кондитерских изделий; принцип работы обслуживаемого оборудования.
§ 65. Рецептурщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса подбора и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленной рецептурой с помощью дозирующих устройств. Прием сырья. Загрузка всех видов сырья в соответствии с рецептурами. Наблюдение за показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры и согласно им осуществление контроля технологического процесса приготовления кондитерских масс.
Должен знать: рецептуры на различные кондитерские массы; требования, предъявляемые к качеству сырья и масс; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 66. Рецептурщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса составления рецептурных смесей путем подбора и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленными рецептурами. Органолептический и визуальный контроль качества поступающего сырья. Наблюдение за правильным дозированием и загрузкой различных видов сырья. Регулирование технологического процесса приготовления рецептурных смесей для кондитерских масс по показаниям контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры. Наблюдение за температурой поступающего в рецептурное отделение жира, при необходимости разогревание жира до определенной температуры.
Должен знать: технологию, технологические режимы, рецептуры изготовления кондитерских масс, требования, предъявляемые к их качеству; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 67. Халвомес
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение операций замеса халвы под руководством халвомеса более высокой квалификации. Наполнение чаш халвичной массой. Подача чаш с готовой халвой к расфасовке.
Должен знать: основы технологии приготовления халвы; правила и приемы выполняемой работы.
§ 68. Халвомес
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса вымешивания халвы на халвомесилках или вручную. При механизированном замесе - пуск и останов машины, наблюдение и контроль за ее работой. Регулирование процесса вымешивания смеси белковой массы с карамельной массой. Обеспечение в процессе вымешивания смеси непрерывного вытягивания нитей карамельной массы и получения халвы однородной консистенции и слоисто-волокнистой структуры. Передача халвы на расфасовку. При ручном замесе - загрузка белковой массы в чаши, установка их на тележки, добавление сбитой карамельной массы, вымешивание смеси в несколько приемов для получения необходимой структуры халвы.
Должен знать: технологию и технологические режимы приготовления халвы; методы органолептического определения готовности и качества халвы; устройство, правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 69. Шоколадчик
1-й разряд
Характеристика работ. Съем шоколада с транспортера, укладка шоколада в тару.
Должен знать: свойства шоколада; правила и приемы выполняемой работы.
§ 70. Шоколадчик
2-й разряд
Характеристика работ. Подготовка шоколадной массы для формования шоколада вручную. Заливка шоколадной массы в фигурные или простые формы. Выборка шоколада из форм после охлаждения. Склеивание фигурного шоколада.
Должен знать: свойства шоколадных масс; приемы и правила формования шоколада вручную.
§ 71. Шоколадчик
3-й разряд
Характеристика работ. Формование сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой вручную.
Темперирование шоколада с доведением до требуемой густоты, прибавление какао масла, вымешивание шоколада. Наблюдение за процессом охлаждения. Выколачивание шоколада. Контроль за весом штучных изделий, соотношением начинки и шоколада.
Подготовка к работе и обслуживание темперирующих машин и шоколадоформующих автоматов. Регулирование температуры и консистенции шоколадной массы. Загрузка бункера отливочного автомата шоколадной массой. Пуск и останов автомата. Регулирование подводки и прохождения рамок с формами под разливочными аппаратами. Предупреждение и устранение неисправностей в работе отдельных частей и механизмов автомата, отклонений от нормального режима формования плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий.