Затем образцам теста придают продолговатую форму и помещают в прямоугольные хлебопекарные формы, смазанные жиром. Размер формы подбирают по ГОСТ 17327 в зависимости от массы образца и сорта муки. Формы с тестом ставят в термостат на расстойку. Температура расстойки 35°С - 38°С, относительная влажность 75% - 80%. Окончание расстойки определяют органолептически по состоянию и виду теста.
Выпечку изделий из пшеничной муки проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре:
- изделий из пшеничной хлебопекарной муки сортов экстра, высшего, крупчатки, первого и второго сортов; из пшеничной муки общего назначения типов М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23 - 220°С - 230°С;
- изделий из пшеничной хлебопекарной муки обойной; из пшеничной муки общего назначения типов М 100-25, М 125-20, М 145-23 - 200°С-210°С.
Выпечку изделий из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки проводят в печи без увлажнения пекарной камеры при температуре 190°С - 210°С.
Продолжительность выпечки приведена в таблице 7.
Таблица 7
| Масса хлебобулочного изделия, г | Продолжительность выпечки хлебобулочного изделия, мин | |||
| из пшеничной хлебопекарной муки сортов экстра, высшего, крупчатки, первого и второго сортов; из пшеничной муки общего назначения типов М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23 | из пшеничной хлебопекарной муки обойной; из пшеничной муки общего назначения типов М 100-25, М 125-20, М 145-23 | из смеси ржаной и пшеничной муки | из ржаной муки | |
| До 200 включ. | 15-19 | 15-19 | 18-23 | 20-25 |
| От 201 до 300 включ. | 19-21 | 19-22 | 23-27 | 25-30 |
| " 301" 400 " | 21-23 | 23-27 | 27-32 | 30-35 |
| " 401" 500 " | 22-24 | 27-30 | 32-36 | 35-40 |
б) Подготовка образцов охлажденного слоеного теста и замороженного слоеного теста
Образцы охлажденного слоеного теста и замороженного слоеного теста (хлебобулочные полуфабрикаты, упакованные в потребительскую тару, предварительно освобождают от упаковки) укладывают на металлические листы для выпечки хлебобулочных изделий, смазанные жиром, и прикрывают полиэтиленовой пленкой или другим влагонепроницаемым полимерным материалом. Если в потребительской таре было упаковано несколько пластов теста, то пласты укладывают на листы поштучно. Образцы оставляют при комнатной температуре в течение времени, указанного в маркировке на хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования. После размораживания образцы слоеного теста, завернутые в рулон, необходимо развернуть в один слой.
Листы с образцами слоеного теста ставят в термостат на расстойку. Температура расстойки 28°С - 32°С, относительная влажность 75% - 80%. Окончание расстойки определяют органолептически по состоянию и виду теста.
Выпечку изделий проводят в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С - 230°С в течение 15 - 22 мин.
8.9.1.3 Подготовка образцов замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, замороженных хлебобулочных изделий
Образцы замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, замороженных хлебобулочных изделий доводят до готовности к употреблению в пищу в соответствии со способом и условиями изготовления готовых изделий, приведенными в маркировке на конкретное наименование хлебобулочного полуфабриката.
8.9.1.4 Определение физико-химических показателей проводят:
- хлебобулочных изделий, выпеченных из охлажденного теста, замороженного теста, замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности:
- массой 200 г и менее - не ранее чем через 1 ч после выемки из печи;
- массой более 200 г - не ранее чем через 3 ч после выемки из печи;
- замороженных хлебобулочных изделий - непосредственно после размораживания.
8.9.2 Определение влажности - по ГОСТ 21094.
8.9.3 Определение кислотности - по ГОСТ 5670.
8.9.4 Определение пористости - по ГОСТ 5669.
8.9.5 Определение массовой доли сахара - по ГОСТ 5672.
8.9.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5668.
8.9.7 Определение массовой доли начинки - по ГОСТ 24557.
8.9.8 Определение массовой доли витаминов (для хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен витаминный комплекс) - по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке.
8.9.9 Определение массовой доли минералов (для хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен минеральный комплекс) - по методам, утвержденным в установленном порядке.
8.10 Определение токсичных элементов
8.10.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по 8.9.1 и по ГОСТ 26929.
8.10.2 Определение содержания токсичных элементов:
- ртути - по ГОСТ 26927 или методам, утвержденным в установленном порядке;
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке;
- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке;
- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке.
8.11 Подготовка проб для определения содержания микотоксинов - по 8.9.1. Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ Р 51116, ГОСТ 30711 или методам, утвержденным в установленном порядке.
8.12 Подготовка проб для определения содержания пестицидов - по 8.9.1. Определение содержания пестицидов - по методам, утвержденным в установленном порядке.
8.13 Подготовка проб для определения радионуклидов - по 8.9.1. Определение радионуклидов - по [5], [6] и [7].
8.14 Определение микробиологических показателей
8.14.1 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по 8.9.1 и по ГОСТ 26669.
8.14.2 Контроль микробиологических показателей:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;
- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [БГКП (колиформы)] - по ГОСТ 30518;
- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 10444.2;
- бактерии рода Proteus - по ГОСТ 28560;
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - по ГОСТ 30519;
- количество плесеней - по ГОСТ 10444.12.
8.15 Наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаки болезней в хлебобулочных полуфабрикатах определяют органолептически в готовых хлебобулочных изделиях, подготовленных по 8.9.1.
8.16 Признаки плесени в хлебобулочных полуфабрикатах контролируют путем осмотра суммарной пробы хлебобулочных полуфабрикатов, отобранной по 7.6.1.
9 Транспортирование и хранение
9.1 Хлебобулочные полуфабрикаты перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. В процессе транспортирования должна быть обеспечена температура, предусмотренная документом, в соответствии с которым изготовлен хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования.