Овощной цех
2.26. Технологический процесс обработки овощей в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из двух схем.
1) При поступлении неочищенных картофеля и овощей производится мытье, очистка (капусту свежую зачищают, затем моют), дочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.
2) При поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.
2.27. Овощной цех с кладовой картофеля и овощей следует размещать в первом этаже.
2.28. В овощном цехе предусматриваются самостоятельные линии для обработки картофеля и овощей.
2.29. В овощном цехе, если предусмотрено заданием на проектирование, допускается размещение кулинарного отделения при отделении дочистки; в этом случае изготовление овощных полуфабрикатов в кулинарном цехе не предусматривается.
2.30. Для очистки лука предусматриваются специальные столы с отдельной вытяжной вентиляцией.
2.31. При переработке 18 и более тонн картофеля в сутки следует предусматривать крахмальное отделение.
При меньшем количестве перерабатываемого картофеля сбор мезги производится в мезгоотстойники.
2.32. Крахмальное отделение следует размещать вблизи отделения мойки и очистки картофеля.
Кулинарный цех
2.33. Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение до полюс 4-8°С внутри продукта, упаковка и маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.
2.34. В кулинарном цехе изделия изготавливаются из полуфабрикатов мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов заготовочного предприятия.
Примерное распределение перерабатываемого сырья заготовочных цехов представлено в табл. 4.
Таблица 4
Наименование продуктов | Общее кол-во сырья, % | Примерное распределение продукции, в процентах | |
вывоз в доготовочные предприятия | переработка в кулинарном цехе | ||
| Мясо | 100 | 50 | 50 |
| Птица | 100 | 50 | 50 |
| Субпродукты | 100 | 30 | 70 |
| Рыба | 100 | 40 | 60 |
| Картофель | 100 | 90 | 10 |
| Овощи | 100 | 40 | 60 |
2.35. Горячее и холодное отделения кулинарного цеха следует располагать смежно с помещением интенсивного охлаждения.
Кондитерский цех
2.36. Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме:
подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание изделий, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.
2.37. Помещение просеивания муки должно быть смежным с отделением замеса теста. Просеянная мука должна поступать по рукаву в отделение замеса непосредственно в подготовленную емкость.
2.38. В помещении расстойки дрожжевого теста следует предусматривать температурно-влажностной режим в соответствии с обязательным приложением N 19.
2.39. Отделение отделки изделий следует располагать смежно с отделениями разделки и выпечки, приготовления кремов, сиропов и помадки.
В отделении отделки тортов и пирожных следует предусматривать кондиционирование воздуха и поддержание его температуры не более +16°С.
Общие технологические требования к проектированию и механизации цехов
2.40. Производственные помещения должны размещаться в надземных этажах. Как исключение - при специальном обосновании - допускается размещение их в цокольном этаже при соблюдении санитарно-гигиенических и других требований в соответствии с нормативными документами.
Взрывоопасные и пожароопасные производства следует размещать у наружных стен.
Размещение помещений выколачивания мешков, просеивания муки и отделения сухого крахмала в подвальных, цокольных этажах не допускается.
2.41. Процессы обработки сырья и выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий должны быть максимально механизированы с использованием функциональных емкостей и средств механизации для их перемещения (передвижных стеллажей, контейнеров и тележек). Потребное количество транспортной тары определяется расчетом в зависимости от мощности предприятия.
2.42. При подборе оборудования для оснащения производственных и складских помещений следует ориентироваться на комплексную механизацию всех технологических процессов, широкое использование секционного модулированного теплового оборудования, механизированных поточных линий, средств межцехового транспорта, связи, учета и контроля.
2.43. Размещение оборудования в производственных и складских помещениях необходимо проектировать с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и цехами предприятия, а также между рабочими местами с учетом последовательности технологического процесса.
2.44. Площадь цеховых охлаждаемых камер для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определена из расчета 30 процентов сменной выработки продукции.
2.45. Для вертикального транспортирования сырья следует предусматривать грузовые лифты с сопровождением.
Перед дверями каждой лифтовой шахты должны предусматриваться свободные от оборудования разгрузочные площадки глубиной не менее 2,7 м, не считая коридора.
Сообщение лифтов с производственными помещениями в подвальном этаже следует предусматривать через тамбур-шлюз. Двери шахт лифтов в помещениях с производствами категории В должны быть противопожарными.
2.46. Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать по табл. 5.
Таблица 5
Наименование прохода | Ширина прохода не менее, метров |
| Между линиями немеханического оборудования | 1,5 |
| Между линиями немеханического и теплового оборудования | 1,5 |
| Между линиями теплового оборудования | 2-2,5 |
| Между механизированными линиями: | |
| при съеме продукции с боковых сторон конвейеров | 2,5 |
| при съеме продукции с торцов конвейера | 0,8-1 |
| для разворота электропогрузчиков | 3 |
| магистральные (основные) проезды | 3 |
2.47. Планировочные решения должны обеспечивать последовательность технологических процессов и исключать встречные потоки сырой и готовой продукции, чистой и грязной тары.
2.48. Для механизации работ на заготовочных предприятиях следует применять следующее подъемно-транспортное оборудование: электропогрузчики, грузовые лифты, краны-штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта. При выборе средств механизации следует предусматривать совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.
Уровень механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ на заготовочных предприятиях должен быть не менее 54 процентов.
2.49. На заготовочных предприятиях мощностью 10 т/смену и более следует предусматривать для перемещения грузов аккумуляторный транспорт.
Требуемое количество электропогрузчиков приведено в табл. 6.
Таблица 6
Мощность заготовочного предприятия по переработке т/сырья в смену | Количество электропогрузчиков |
10-15 | 2 |
15-25 | 4 |
От 25 до 40 | 6 |
3. Складские помещения
3.1. Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимается из расчета 100 процентов сменного выпуска готовой продукции и полуфабрикатов.
3.2. Помещения, входящие в состав экспедиции, как правило, размещаются единым блоком с загрузочной платформой и боксами для автомашин.
3.3. Количество загрузочных мест в экспедиции следует принимать по табл. 7.