5.6.2.6. Допускается совместное хранение в общей охлаждаемой кладовой при температуре не выше -10°С и сроком не более 2 мес следующих продуктов: мяса мороженого (говяжьего, бараньего и свиного); сала и шпига, говяжьего и бараньего топленых жиров, маргарина, сливочного и топленого масла, мороженых яичных продуктов (меланж) в закрытой таре.
5.6.2.7. Допускается совместное хранение при соблюдении условий раздельной укладки следующих продуктов: молочных продуктов, жиров и копченостей; мяса, птицы и рыбы; овощей, зелени, картофеля, фруктов и напитков; соленой рыбы, сельдей в бочках и овощей. Консервы можно хранить совместно с любыми продуктами.
5.6.2.8. Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, а также хранение вместе с пищевыми продуктами тары, предметов и материалов непищевого назначения.
Все недоброкачественные продукты должны немедленно отделяться от доброкачественных, сдаваться в утилизацию или уничтожаться с составлением соответствующего акта.
5.6.2.9. Продукты с острым запахом (сельдь, соленая и охлажденная рыба, копчености, сыры, специи и др.) запрещается хранить вблизи продуктов, легко воспринимающих посторонние запахи (сливочное и топленое масло, пищевые жиры, кондитерские изделия, яйца, мука, сахар, чай, кофе и др.).
5.6.2.10. Хранение мясных продуктов должно осуществляться с соблюдением следующих условий:
мороженое мясо в холодильных камерах хранится в штабелях или в подвешенном виде (на крючьях из нержавеющей стали);
мороженая и охлажденная птица в холодильных камерах хранится в ящиках; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками при их укладке в штабели необходимо прокладывать деревянные рейки;
мясные копчености хранятся подвешенными на крючьях или в ящиках, изготовленных из материалов, допущенных для этих целей Минздравом СССР;
мясные сосиски и сардельки, мясные вареные колбасы хранятся в подвешенном виде; при отсутствии холодильных камер хранение этих продуктов не разрешается.
5.6.2.11. Хранение рыбных продуктов должно осуществляться с соблюдением следующих условий:
охлажденная крупная красная рыба хранится в холодильных камерах в подвешенном виде;
мороженая рыба хранится в таре, в которой она доставлена.
5.6.2.12. При отсутствии на судах охлаждаемых кладовых или шкафов хранение фляжного молока не разрешается.
5.6.2.13. Кисломолочные продукты (сметана, творог) должны храниться в таре, в которой они доставлены. После вскрытия тара должна накрываться крышками, исключающими загрязнение продукта. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
5.6.2.14. Сливочное масло должно храниться на холоде в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки.
5.6.2.15. Сыры должны храниться в охлаждаемых камерах. Крупные круги сыра должны храниться без тары на деревянных стеллажах. При укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Сыры в мелкой расфасовке должны храниться на полках в таре или на деревянных стеллажах.
5.6.2.16. Столовое яйцо должно храниться в таре или выложенным на лотки.
5.6.2.17. При хранении продуктов в таре штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
5.6.2.18. Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или на стеллажах в мешках. Мешки укладывают штабелем, не более 8 шт. в высоту. Для предупреждения слеживания и возгорания муки при хранении более двух недель между мешками с мукой должны прокладываться деревянные решетки. Макаронные изделия хранят в ящиках.
Сахар и соль следует изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.
5.6.2.19. Изготовление мясного и рыбного студня в жаркий период года запрещается. При плавании в южных широтах и в тропиках приготовление студня из мяса и рыбы также запрещается. В судовых пищеблоках реализации не подлежат субпродукты (ноги, губы, рубцы, сычуги, свиные желудки), а также ливерные и кровяные колбасы. Запрещается приготовление изделий из мясной обрези, крови, рулетов из мякоти головы.
5.6.2.20. Приготовление кондитерских изделий с кремом и мороженого может быть разрешено только на круизных пассажирских судах при наличии необходимых для этого условий (отдельного помещения и холодильной камеры) и при строгом выполнении технологических и санитарных требований.
5.6.2.21. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, должен перед употреблением подвергаться тепловой обработке. Фляжное молоко, не пастеризованное перед употреблением, обязательно должно кипятиться; запрещается приготовление кислого молока (самокваса).
5.6.2.22. До начала раздачи готовой пищи качество блюд должно проверяться шеф-поваром и судовым врачом (фельдшером), а при отсутствии на судне медицинского работника - старшим помощником капитана. Готовую пищу (первые и вторые блюда) разрешается хранить до момента раздачи на горячей плите не более 3 ч.
5.6.2.23. Бракераж каждой новой партии блюд и кулинарных изделий проводится до их отпуска потребителю.
5.6.2.24. При подаче потребителю первые блюда должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда - не ниже 65°С, холодные блюда - от 7 до 14°С.
5.6.2.25. При отпуске пищи повар или раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели.
5.6.2.26. Хранение готовой пищи свыше 3 ч в виде исключения допускается при соблюдении следующих условий:
нереализованная пища через 3 ч после изготовления должна быть охлаждена до температуры не выше 8°С;
срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8°С) не должен превышать 12 ч;
перед раздачей охлажденная пища должна быть опробована шеф-поваром (заведующим производством на пассажирских судах) и подвергнута вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка и т.п.).
5.6.2.27. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.
Запрещается смешивать свежеприготовленную пищу с нереализованной, приготовленной накануне, а также с пищей, приготовленной в тот же день.
5.6.2.28. При недостаточном содержании в рационе питания овощей и фруктов рекомендуется проводить дополнительную С-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.
5.6.2.29. Мука, используемая при выпечке хлеба, должна обязательно просеиваться и проверяться на отсутствие посторонних примесей и амбарных вредителей.
5.6.2.30. Выпечка хлеба на судах должна осуществляться в соответствии с инструкцией по хлебопечению.
5.6.2.31. Запрещается использовать для выпечки хлеба мучной смет, хлебные крошки, выпавшее из дежи тесто.
5.6.2.32. При хранении хлеб должен укладываться на стеллажи (полки): формовой - на ребро или на нижнюю корку, подовый - на нижнюю корку; остывший формовой - не более чем в 1-2 ряда; неостывший и подовый - в 1 ряд. Полки для хранения хлеба при уборке должны протираться 1%-ным раствором столового уксуса.
5.6.2.33. Хранение и реализация полуфабрикатов и готовых изделий должны осуществляться в соответствии с требованиями действующих соответствующих санитарных правил. Сроки хранения продуктов не должны превышать указанных в табл. 4.
5.6.2.34. Аварийный запас продуктов, которым обеспечиваются спасательные шлюпки, должен обновляться один раз в 2 года с составлением акта, подписанного капитаном судна и представителем санитарно-эпидемиологической службы. Продукты, изъятые из аварийного запаса до окончания срока хранения, реализуются на общих основаниях.
5.6.3. Режим мытья посуды
5.6.3.1. Мытье столовой кухонной посуды и столовых приборов производится в посудомоечных машинах или в моечных ваннах. Вымытая посуда тщательно просушивается в сушильном шкафу или на специальных полках-решетках.
5.6.3.2. Мытье камбузной посуды ручным способом осуществляется горячей водой (45-50°С) с помощью щетки или мочалки с добавлением моющих средств, разрешенных для этих целей Минздравом СССР (прил. 7), с последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65°С.
5.6.3.3. Режим мытья столовой посуды ручным способом должен быть следующим:
остатки пищи механически удаляются щеткой или деревянной лопаткой;
посуда моется щеткой в воде, имеющей температуру 50°С, с добавлением моющих средств, разрешенных Минздравом СССР для этих целей;
дезинфекция производится во втором отделении моечной ванны допущенными дезинфекционными средствами; в случае, если дезинфекция не может быть произведена, во второе отделение моечной ванны добавляются моющие средства в количестве вдвое меньшем, чем в первое отделение моечной ванны;
ополаскивается посуда в третьем отделении ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65°С;
просушивается посуда в сушильном шкафу или на специальных полках-решетках.