6. Требования к процессам производства распространяются только на объекты, осуществляющие производственную деятельность на территории Республики Казахстан.
2. Термины и определения
7. В настоящем Техническом регламенте применяются понятия, установленные законодательством в области безопасности пищевой продукции, а также следующие термины и определения:
хлебобулочные изделия - пищевые изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебопечения или дополнительного сырья для хлебопечения. Эти изделия включают хлеб, булочки, булочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности;
хлеб - хлебобулочные изделия массой не менее двести граммов для пшеничного формового, триста граммов для пшеничного подового и триста граммов для ржаного хлеба;
хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые в хлебобулочных формах;
подовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые на хлебопекарных листах, на поду пекарной камеры или люльки;
сдобные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров четырнадцать процентов и более;
хлебобулочные изделия пониженной влажности - хлебобулочные изделия с влажностью менее девятнадцать: бараночные изделия, сухари, гренки, сухарики, палочки и т.д.;
национальные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, отличающиеся от обычных хлебобулочных изделий использованием в рецептуре сырья, характерных для отдельных национальностей и определенной формы и (или) способа выпечки (лаваш, тандырные лепешки и др.);
хлебобулочный полуфабрикат - полуфабрикат, в том числе замороженный, приготовленный из основного сырья для хлебопечения или из дополнительного сырья для хлебопечения, предназначенный для реализации и выработки готовых изделий;
кондитерское изделие - пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату;
мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, рецептурным компонентом которого является мука (печенье, пряники, кексы, бисквитные рулеты, галеты, крекеры, вафли и др.);
мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с начинкой, в том числе пирожки, баурсаки, кулебяки, беляши, пончики, пицца и другие аналогичные изделия;
начинка - составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхности тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки;
мониторинг в области безопасности пищевых продуктов - государственная система наблюдений за безопасностью пищевых продуктов, состоянием здоровья населения и среды обитания, их анализа, оценки и прогноза, а также определения причинно-следственных связей между безопасностью и пищевой ценностью пищевых продуктов и состоянием здоровья населения, осуществляемая в установленном законодательством порядке;
процесс производства (изготовление) хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий - подготовка сырья к производству, приготовление полуфабрикатов, разделка, расстойка для дрожжевых изделий, выпечка, охлаждение, отделка, упаковка, расфасовка и (или) маркировка в зависимости от вида изделия;
скоропортящиеся пищевые продукты - пищевые продукты, требующие специальных условий транспортирования, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;
условия хранения - заранее установленный специальный порядок хранения (влажность окружающего воздуха, определенный световой режим, температура окружающего воздуха);
бураты - технологическое оборудование для просеивания муки и улавливания металломагнитной примеси;
организация малой мощности (пекарни и цеха) - объекты, производящие хлеб и хлебобулочные изделия производительностью до трех тонн в сутки; кондитерские изделия без крема - до пятисот килограммов в сутки; кондитерские изделия с кремом - до трехсот килограммов в сутки;
санитарный брак - изменение органолептических и потребительских свойств продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и складирования, приводящее к невозможности использования его по прямому назначению;
яйцетек (бой) - нарушение целостности скорлупы и подскорлупной оболочки с вытеканием содержимого;
основное сырье для хлебобулочных изделий - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода;
зерновые продукты - основные продукты для хлебобулочного изделия, включая пшеничные отруби, пшеничную дробленую крупку, пшеницу (продовольственное зерно) и другие;
дополнительное сырье для хлебобулочных изделий - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий;
срок реализации - интервал времени реализации хлебобулочного изделия с момента выемки его из печи, установленный нормативными или техническими (технологическими инструкциями) документами для изделий конкретного наименования;
срок максимальной выдержки - интервал времени выдержки хлебобулочного изделия с момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
3. Требования к помещениям и инженерному оборудованию
8. Размещение, строительство и реконструкция объекта по производству хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий осуществляются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
9. Помещения и прилегающая территория объекта должна эксплуатироваться с соблюдением установленных санитарно-эпидемиологических правил и норм с целью предотвращения санитарно-бактериологического загрязнения продуктов.
10. Производственные помещения и цеха объекта должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и предотвращать встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных организаций.
11. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.
12. Источники света должны быть помещены в специальную осветительную арматуру: люминесцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания в закрытые плафоны.
13. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использовать переносные, заключенные в защитные сетки, лампы напряжением не выше двенадцати вольт.
14. Системы вентиляции и кондиционирования должны быть сконструированы так, чтобы не было возможности поступления воздуха из загрязненной зоны в чистую зону. Конструкция и исполнение вентиляционных систем должна обеспечивать быстрый доступ к фильтрам и другим частям, требующим чистки или замены.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных для этих категорий объектов.
15. Вода, используемая в производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должна соответствовать техническому регламенту и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам на питьевую воду и подвергаться бактериологическому контролю производственной лабораторией объекта. Для подготовки воды для производства продукции используются химические реагенты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
При использовании хлорсодержащих реагентов проводятся проверки качества воды с целью определения остаточного количества общего хлора.
16. Между системами водоснабжения питьевой и не питьевой воды не должно быть перекрестных подключений. Не питьевая вода должна использоваться на технологических участках обработки, упаковки и хранения продукции.
17. Пар, вступающий в непосредственный контакт с продуктами или с поверхностями, контактирующими с продуктами, должен вырабатываться из питьевой воды без добавления вредных веществ. Химические реагенты, используемые в котлоагрегатах, должны иметь разрешение органов санитарно-эпидемиологического надзора.
18. Канализационное оборудование должно быть спроектировано и сконструировано так, чтобы избежать риска загрязнения продуктов. Если дренажные каналы полностью или частично открыты, они должны быть сконструированы так, чтобы обеспечить защиту от попадания отходов из загрязненной зоны в чистую зону.
19. Поверхности полов и стен должны быть выполнены из водонепроницаемых неадсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, без щелей и выбоин, удобных для уборки и мытья, с уклонами к трапам.
Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта должны быть облицованы ударопрочными плитами.
20. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, разрешенные государственными органами санитарно-эпидемиологического надзора.
21. Условия хранения и удаления отходов производства должны исключать возможность загрязнения продуктов, сырья для производства и окружающей среды.
22. Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами необходимо:
1) обивать пороги и двери помещений (на высоту сорок - пятьдесят сантиметров) листовым железом или металлической сеткой;
2) закрывать окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;
3) заделывать отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;