расфасовка и оформление готовой продукции;
укладка в ящики и транспортирование в склад готовой продукции;
отпуск продукции.
Приготовление спиртованных соков
4.8. Спиртованные соки вырабатываются в основном на соко-морсовых заводах, но небольшие количества готовят непосредственно на ликеро-водочных заводах.
Сырье, поступающее на завод, проходит сортировку, мойку и взвешивание.
Дробление плодов производится на дисковых или вальцевых дробилках.
Для ускорения процесса выделения сока применяется термообработка и ферментативная обработка.
Рекомендуется ферментный препарат - Пектофоетидин П10х.
Расход препарата 0,01-0,05% от веса массы. Активность препарата 9 ед./г. Длительность обработки - 2-8 ч.
Для отжима мезги применяются прессы непрерывного, периодического действия и гидравлические прессы.
Выход сока к массе плодово-ягодного сырья составляет 53-70%.
Свежий сок смешивается со спиртом - спиртуется до концентрации 25%.
Спиртованные соки отстаивают в течение 10-30 суток в зависимости от вида плодов и ягод.
При применении ферментных препаратов время отстаивания - 10 суток.
Мутные спиртованные соки осветляют бентонитом. Расход бентонита 0,5-5 
.
. Отжим поступает на корм скоту.
4.9. Качественные показатели и выход спиртованных соков из 1 т сырья приведены в табл. 8.
Таблица 8
Наименование сока | Массовая концентрация, г/100  | Выход спиртованного сока, дал | Количество извлекаемого экстракта, % от содержащегося в сырье | ||
общего экстракта | сахара | кислот в пересчете на лимонную | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Абрикосовый | 8,5 | 4,6 | 0,9 | 85 | 71 |
| Айвовый | 8,5 | 4,8 | 0,8 | 79 | 67 |
| Алычевый | 7,6 | 3,0 | 1,8 | 92 | 75 |
| Барбарисовый | 7,7 | 4,0 | 2,6 | 73 | 56 |
| Брусничный | 7,7 | 4,0 | 1,2 | 92 | 75 |
| Вишневый | 10,4 | 5,8 | 1,0 | 95 | 81 |
| Голубичный | 5,0 | 3,5 | 1,1 | 90 | 70 |
| Ежевичный | 5,0 | 2,5 | 0,8 | 87 | 72 |
| Жимолостный | 7,0 | 4,0 | 0,5 | 69 | 75 |
| Земляничный | 5,9 | 4,0 | 0,9 | 86 | 73 |
| Калиновый | 6,5 | 3,0 | 1,2 | 69 | 69 |
| Кизиловый | 8,5 | 4,2 | 1,3 | 73 | 70 |
| Клюквенный | 5,5 | 2,4 | 1,7 | 92 | 69 |
| Крыжовниковый | 6,4 | 2,4 | 1,3 | 80 | 70 |
| Лимонниковый | 5,0 | 0,8 | 4,2 | 87 | 67 |
| Малиновый | 6,0 | 3,8 | 0,9 | 92 | 69 |
| Облепиховый | 7,5 | 3,5 | 2,2 | 80 | 72 |
| Рябиновый | 9,9 | 2,6 | 1,8 | 70 | - |
| Черноплодной рябины | 9,8 | 4,8 | 1,4 | 83 | 65 |
| Сливовый | 9,2 | 5,4 | 0,8 | 90 | 73 |
| Черносмородиновый | 7,5 | 4,3 | 2,0 | 92 | 72 |
| Красносмородиновый | 5,3 | 3,7 | 1,5 | 92 | 72 |
| Терновый | 9,0 | 5,4 | 1,3 | 79 | 68 |
| Черничный | 5,4 | 3,3 | 0,8 | 93 | 72 |
| Яблочный | 8,8 | 6,4 | 0,7 | 92 | 70 |
Приготовление спиртованных настоев
4.10. Применяются два способа производства настоев:
двукратное настаивание с ежедневным разовым перемешиванием;
двукратное настаивание в экстракционных установках с периодическим многократным перемешиванием.
Процесс получения настоев на экстракционной установке состоит из следующих операций:
сортировка, взвешивание и дробление сырья;
загрузка сырья, водно-спиртовой жидкости крепостью 45-90% в соотношении 
, первичное экстрагирование при периодическом перемешивании;
, первичное экстрагирование при периодическом перемешивании; вторичное экстрагирование сырья водно-спиртовой жидкостью при периодическом перемешивании;
хранение настоя первого и второго слива;
выпарка спирта из отработанного сырья.
Рабочее давление в экстракторе 0,01-0,02 МПа.
Общая продолжительность процесса 4-6 суток.
Приготовление спиртованных морсов
4.11. Морсы получают настаиванием водно-спиртовым раствором свежих и сухих плодов и ягод.
Технологический процесс производства морсов состоит из следующих операций:
сортировка, взвешивание, мойка и дробление сырья;
настаивание сырья водно-спиртовым раствором крепостью 45-50% при периодическом перемешивании. Продолжительность настаивания 14 суток при температуре 20-25°С;
слив и хранение морса первого слива;
вторичное настаивание сырья водно-спиртовым раствором в течение 14 суток, при ежедневном перемешивании - 6-10 суток. Температура настаивания 20-25°С;
слив и хранение морса второго слива;
прессование отработанного сырья;
извлечение спирта из отработанного сырья.
Спиртованные морсы хранятся в резервуарах эмалированных, из нержавеющей стали, дубовых бутах.
Срок хранения морсов из свежего сырья - 12 месяцев, из сушеного - 6 месяцев.
4.12. Выход спиртованных морсов из 1 т несортированного сырья и их качественные показатели приведены в табл. 9.
Таблица 9
Сырье | Общее кол-во морса 1-го и 2-го слива, дал | Общее кол-во извлеченных экстрактивных веществ, от содержания сырья, % | Крепость морса, % (по объему) | Средняя массовая концентрация, г/100  | ||
экстракта | сахара в пересчете на сахарозу | кислот в пересчете на лимонную | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Абрикосы | 226,8 | 90 | 25-26 | 4,0 | 2,2 | 0,4 |
| Айва | 235 | 90 | 25-26 | 3,8 | 2,2 | 0,35 |
| Алыча | 247,2 | 90 | 25-26 | 3,4 | 1,3 | 0,8 |
| Барбарис | 210 | 90 | 25-26 | 4,2 | 2,3 | 1,5 |
| Брусника | 219,8 | 90 | 25-26 | 4,0 | 2,0 | 0,8 |
| Вишня | 222,8 | 90 | 25-26 | 5,0 | 2,8 | 0,5 |
| Голубика | 222,8 | 90 | 25-26 | 2,6 | 1,8 | 0,5 |
| Ежевика | 205,8 | 90 | 25-26 | 2,6 | 1,3 | 0,4 |
| Земляника (клубника) | 227,8 | 90 | 25-26 | 2,7 | 1,8 | 0,4 |
| Калина | 205,9 | 90 | 25-26 | 3,4 | 1,6 | 0,8 |
| Кизил | 235,3 | 90 | 25-26 | 3,4 | 1,7 | 0,5 |
| Клюква | 225,7 | 90 | 32-33 | 3,2 | 1,3 | 1,0 |
| Крыжовник | 165,5 | 90 | 25-26 | 5,0 | 2,0 | 0,6 |
| Малина | 205,9 | 90 | 25-26 | 3,4 | 2,1 | 0,5 |
| Облепиха | 205,9 | 90 | 25-26 | 3,6 | 1,6 | 1,0 |
| Рябина красная | 232,0 | 90 | 34-35 | 6,5 | 2,1 | 1,0 |
| Рябина черноплодная | 232,0 | 90 | 34-35 | 5,2 | 2,4 | 0,35 |
| Слива | 247,2 | 90 | 25-26 | 4,1 | 2,4 | 1,0 |
| Смородина черная | 205,9 | 90 | 25-26 | 3,8 | 2,2 | 0,8 |
| Смородина красная | 224,7 | 90 | 25-26 | 3,2 | 2,4 | 0,4 |
| Терн | 198,9 | 90 | 25-26 | 4,7 | 2,7 | 0,7 |
| Яблоки | 283,0 | 90 | 25-26 | 3,6 | 2,8 | 0,3 |
Примечание: 1. Количество извлеченного экстракта дано в процентах от содержания его в сырье без косточек.
2. Показатели относятся к сырью среднего качества.