4.13. Ароматные спирты - продукт перегонки эфиро-масличного, ароматического сырья с водно-спиртовым раствором крепостью 50-60%.
Крепость ароматных спиртов 70-80%.
Для производства ароматных спиртов используется перегонный аппарат (аламбик).
Режим перегонки:
рабочее давление пара 0,03-0,05 МПа;
температура в кубе аппарата 80-100°С;
отбор фракций от объема водно-спиртового раствора, %:
головных - 0,1-2%, концевых 30-50%, средних 70-50%;
температура отходящей воды из дефлегматора и холодильника 65-70°С.
Ароматный спирт из эфирных масел получают после растворения их в водно-спиртовом растворе крепостью 50% (соотношение 1:25) и последующей перегонки.
При использовании вакуум-аппарата для производства ароматных спиртов температура в кубе за счет вакуума поддерживается в пределах 50-55°С, Р = -80 КПа.
4.14. Технологические и качественные показатели получения ароматных спиртов из растительного эфиро-масличного сырья в расчете на 1 кг приведены в табл. 10.
Таблица 10
Сырье | Водно-спиртовой раствор | Ароматный спирт | |||||
Объем, дал | Крепость, % (по объему) | Выход от объема раствора, % | Крепость, % (по объему) | Кол-во извлекаемого эфирного масла от содержания в сырье, % | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| Анис | 0,5 | 50 | 60 | 75 | 70 | ||
| Апельсиновая корка свежая | 0,6 | 60 | 50 | 80 | 70 | ||
| Апельсиновая корка сушеная | 1,0 | 50 | 50 | 80 | 70 | ||
| Лимонная корка свежая | 0,5 | 60 | 60 | 75 | 75 | ||
| Лимонная корка сушеная | 1,0 | 50 | 50 | 80 | 70 | ||
| Мандариновая корка свежая | 0,5 | 60 | 50 | 80 | 75 | ||
| Померанцевая корка | 1,0 | 50 | 50 | 80 | 70 | ||
| Кориандр | 0,5 | 50 | 60 | 75 | 70 | ||
| Корка Кюрассо | 1,0 | 50 | 50 | 80 | 70 | ||
| Тмин | 2,0 | 50 | 60 | 75 | 75 | ||
| Кофе | 1,0 | 50 | 50 | 80 | - | ||
| Укропное семя | 3,0 | 50 | 55 | 75 | 70 | ||
| Можжевельник | 1,0 | 50 | 55 | 80 | 70 | ||
| Ржаные сухари | 1,0 | 50 | 45 | 80 | - | ||
Приготовление сахарного и паточного сиропа, колера
4.15. Производство инвертированного сахарного сиропа горячим способом осуществляется в сироповарочных сборниках. Для инверсии используется лимонная кислота.
Режим инверсий:
температура 95-100°С;
расход лимонной кислоты 1-1,5 кг на 1 т сахара;
продолжительность инверсии 2 часа;
степень инверсии - 50%;
расход воды 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа с массовой долей 65,8% и 0,35 л - для сиропа с массовой долей - 73,2%.
Паточный сироп готовят горячим способом в сироповарочном сборнике.
Расход патоки при приготовлении сиропа берется из расчета получения сиропа с содержанием сухих веществ - 54%.
Для получения колера применяются колероварочные котлы.
Режим работы:
длительность цикла 3-5 часов;
выход колера 105-108% (по массе сахара);
плотность колера 1,35 
(при 20°С);
(при 20°С); расход воды 50% (по массе сахара).
Для купажа ликеро-водочных изделий применяются купажные чаны, куда самотеком подаются готовые полуфабрикаты, ингредиенты, спирт, умягченная вода и колер.
Готовый купаж выдерживается, фильтруется и подается на розлив.
Чистый брак, образующийся в цехе розлива, фильтруется на песочном фильтре и поступает на приготовление купажа.
Грязный брак водочного и ликеро-водочного производства и мезга подаются в аппарат для перегонки. Продолжительность сгонки 3 часа. Полученный спирт крепостью 60% об. используется для приготовления денатурата.
4.16. Расход основных и вспомогательных материалов на производство 1000 дал водки, исходя из потерь спирта, утвержденных 04.02.88 г. Госагропромом СССР, приведен в табл. 11.
Таблица 11
NN п/п | Наименование | Расход на 1000 дал | Норматив потерь, принятый в расчете |
1 | 2 | 3 | 4 |
1. | Спирт этиловый ректификованный, в пересчете на безводный спирт, дал | 403,72 | 0,93% от количества спирта, содержащегося в готовом продукте |
2. | Спирт высшей очистки концентрацией 96,2% (по объему) для водок типа "Русская", дал | 419,67 | -"- |
3. | Спирт "Экстра" для сортовых водок, дал | 418,36 | -"- |
4. | Спирт этиловый ректификованный в пересчете на безводный спирт при производстве водок в экспортном оформлении на внутренний рынок, дал | 407,48 | 1,87% от количества спирта, содержащегося в готовом продукте |
5. | Спирт "Экстра", дал | 422,26 | -"- |
6. | Умягченная вода при выпуске водки | ||
| - по объему, дал | 620,0 | ||
| - по уровню, дал | 626,7 | ||
7. | Сахар-песок рафинированный | ||
| - при выпуске водки "Столичная", кг | 20 | ||
| - при выпуске водки "Виру-Валге", кг | 30 | ||
8. | Калий марганцевокислый (при выпуске водки "Русская"), кг | 0,01 | |
9. | Натрий гидрокарбонат (при выпуске "Московской особой" водки), кг | 0,6 | |
10. | Кислота уксусная (при выпуске "Московской особой" водки), кг | 0,4 | |
11. | Молоко сухое обезжиренное (при производстве водки "Посольская"), кг | 3,1-6,2 | зависит от солевого состава и жесткости воды |
12. | Сахарный сироп 65,8%-ный | ||
| - при выпуске водки особой "Кристалл-Дзидрайс", л | 12 | ||
| - при выпуске водки особой "Новая", л | 23 | ||
13. | Тминное масло, кг | 0,01 | |
14. | Горькоминдальное масло, кг | 0,023 | при выпуске водки особой "Кристалл-Дзидрайс" |
15. | Глицерин, кг | 1,3 | |
16. | Ароматный спирт тмина, л | 2,0 | |
17. | Тмин обыкновенный (плоды), кг | при выпуске водки особой "Новая" | |
| - для получения ароматного спирта | 0,16 | ||
18. | Мед натуральный, кг | ||
| - при выпуске водки особой "Украинская горилка" | 40 |
4.17. Расход сырья для производства ликеро-водочных изделий приведен в табл. 12.
Таблица 12
NN п/п | Наименование сырья | Единица измерения сырья | Норма расхода сырья на 1 дал продукции* | ||
горькие настойки | ликеры крепкие | сладкие наливки и настойки | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1. | Техническое сырье (ингредиенты) | кг | 0,031 | 0,17 | 0,004 |
2. | Плодоягоды сушеные | " | 0,03 | - | 0,3 |
3. | Сахар-рафинад (на сироп) | " | - | 3,35 | - |
4. | Сахар-песок (на сироп) | " | 0,025 | - | 2,9 |
5. | Сахар-песок (на колер) | " | 0,014 | 0,04 | 0,005 |
6. | Вино | дал | 0,01 | 0,0043 | 0,001 |
7. | Мед | кг | - | 0,0154 | - |
8. | Масла, эссенции и др. | " | 0,003 | 0,0007 | 0,0001 |
9. | Лимонная кислота | " | - | 0,00002 | 0,006 |
10. | Красители | " | 0,0001 | 0,00065 | 0,006 |
______________________________
* за норму расхода принять усредненный расход сырья для данного вида ликеро-водочных изделий
Раздел 5. Требования к основному технологическому оборудованию и порядок расчета
5.1. Тип и марка технологического оборудования для производства водок и ликеро-водочных изделий определяются в зависимости от принятой технологической схемы и мощности завода.
5.2. При выборе оборудования руководствоваться последними достижениями науки и техники, используя в проектах прогрессивное, высокопроизводительное оборудование, выпускаемое отечественной промышленностью, или вновь разрабатываемое.
Оборудование должно пройти промышленное испытание.
5.3. Для улучшения качества водки и ликеро-водочных изделий предусматривается оборудование, трубопроводы и арматура из нержавеющей стали.
5.4. Соки, морсы, настои и т.д., поступающие на завод, хранятся в складах в эмалированных емкостях; эссенции - в таре, устанавливаемой на стеллажах.
5.5. Все технологическое оборудование должно быть расположено в соответствии с требованиями технологического потока и обеспечивать кратчайшие продуктовые коммуникации.
5.6. Перечень основного технологического оборудования и порядок расчета представлены в табл. 13.