Должен знать: виды производственных дефектов шкур скота всех видов; стандарты на кожевенное и меховое сырье, прижизненные пороки и виды производственного брака шкур всех видов скота; способы обработки и методы консервирования всех видов шкур; показатели качества обработки и консервирования шкур.
Требуется среднее специальное образование.
При выполнении работ по приемке шкур после съемки их с туш - расстил шкур на столе, просмотр, определение и учет производственных дефектов шкур скота всех видов - 3-й разряд.
§ 102. Составитель фарша
4-й разряд
Характеристика работ. Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей - получение и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, материалов и пряностей.
Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей. Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку. Наблюдение за процессом перемешивания. Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку).
Включение ц опробование технологического оборудования, чистка и промывка его.
Должен знать: ассортимент котлет, пельменей, пирожков, рецептуру изделий; качественные признаки сырья и различных компонентов; правила чистки и промывки оборудования.
§ 103. Составитель фарша
5-й разряд
Характеристика работ. Составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, мешалках и паштетопротирочных машинах. Последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и др.) в машины. Наблюдение за работой машин и соблюдение установленных режимов обработки. Выгрузка массы (фарша) с укладкой в тару. Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; стандарты и технические условия на готовую продукцию; рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов.
§ 104. Составитель фарша
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса составления фарша - для колбас, фрикаделек и эмульсий для сосисок на механизированных линиях - расчет потребности различных видов сырья, основных и вспомогательных материалов для выполнения установленного сменного задания; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом колбасных изделий. Контроль за работой на волчках, поточно-механизированных линиях, куттерах и мешалках, за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания). Выполнение всех работ по загрузке, выгрузке, измельчению, куттерованию, смешиванию и транспортировке сырья или готового фарша. Соблюдение норм расхода сырья.
Должен знать: технические условия на готовую продукцию; ассортимент, рецептуру колбасных изделий; физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и т.д.); методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды колбасных изделий. Требуется среднее специальное образование.
§ 105. Тузлуковщик шкур
3-й разряд
Характеристика работ. Подача тележек и стеллажей со шкурами и загрузка шкур в барабаны, чаны с помощью механизмов или вручную. Выгрузка тузлукованных шкур из барабанов, чанов, навешивание шкур на козлы или установка стеллажей для стекания. Дробление соли. Посыпание шкур тонким слоем соли. Загрузка соли в солерастворитель. Очистка и промывка барабанов, чанов.
Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования; виды шкур; нормы загрузки шкур в бараны, чаны.
§ 106. Тузлуковщик шкур
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса консервирования шкур тузлукованием в чанах, подвесных и противоточных шнековых барабанах. Приготовление и подкрепление консервирующих растворов, перекачка его в барабаны, чаны для тузлукования и отработанного тузлука на регенерацию. Регенерация отработанного тузлука. Подготовка к работе оборудования: солерастворителей, барабанов, чанов. Руководство тузлуковщиками более низкой квалификации.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; рецептуру консервирующего раствора; установленные технологические режимы тузлукования шкур скота различных видов; физико-химические свойства сырья; устройство и схемы управления водяными и рассольными коммуникациями; способы регенерации отработанного тузлука (рассола); признаки готовности сырья после тузлукования.
§ 107. Фаршемесильщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса подготовки фарша для колбасных изделий путем обработки в мешалке или куттере. Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас, установленного рецептурой. Наблюдение за процессом перемешивания. Выгрузка фарша и подача на дальнейшую обработку. Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдение режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции. Чистка и промывка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; рецептуру фарша для различных видов колбас; последовательность и нормы загрузки установленных компонентов фарша в мешалку и куттер; режимы перемешивания в зависимости от назначения фарша.
§ 108. Формовщик колбасных изделий
1-й разряд
Характеристика работ. Размотка, перемотка шпагата в клубки и нарезание отрезков ниток шпагата для вязки колбас. Подготовка бирок, выполнение отдельных операций в процессе работы.
Должен знать: сорта шпагата и ниток; размеры кусков шпагата и ниток в зависимости от сорта колбасных изделий.
§ 109. Формовщик колбасных изделий
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных операций в процессе формования колбасных изделий методом шприцевания под руководством формовщика более высокой квалификации. Надевание оболочки на цевку для наполнения фаршем. Подпетливание копченостей.
Должен знать: виды и размеры оболочек и их применение для вырабатываемых колбасных изделий; правила по подпетливанию копченостей.
§ 110. Формовщик колбасных изделий
3-й разряд
Характеристика работ. Формование колбасных изделий путем наполнения фаршем на шприцах и автоматах под руководством формовщика более высокой квалификации. Перевязывание батонов или колец колбас для придания формы, необходимой плотности набивки и длины батона в соответствии с установленными для каждого вида колбас способами вязки, товарными отметками и нормами расхода. Перекручивание оболочки с фаршем для сосисок, сарделек и отдельных видов колбас. Накалывание (штриковка) батонов с целью удаления воздуха. Навешивание колбасных изделий и копченостей на палки и подвешивание их на рамы или в автокоптилки. Приготовление венгерского сала. Подбор сырья, доставка его на обработку. Зачистка и обрезка пластов шпика, придание определенной формы, натирка шпика перцем, передача на копчение. Подпетливание, навешивание на палки, рамы и укладка в тару.
Должен знать: правила подбора сырья, доставку его на обработку и установленные технические условия на готовую продукцию.
§ 111. Формовщик колбасных изделий
4-й разряд
Характеристика работ. Формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки. Установка и смена цевок. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления и разряжения на вакуум-шприцах. Соблюдение норм расхода оболочки и фарша. Изготовление рулетов; балыков и шеек.
Должен знать: устройство и правила обслуживания автоматов и шприцов; требования, предъявляемые к качеству и плотности наполнения оболочки фаршем в зависимости от размера оболочки и сорта колбас; нормы расхода оболочки и фарша.
§ 112. Формовщик колбасных изделий
5-й разряд
Характеристика работ. Полное изготовление фаршированных колбас и штучных изделий (ветчины в форме, буженины, карбоната и др.). Осмотр сырья, обрезание бахромок, обработка пряностями, удаление кости и хрящей. Нарезание на пласты шпика и измельчение его по размерам в зависимости от сорта изделий, подготовка языков, свинины, телятины, говядины, яиц, масла и т.п. Формование колбасы, надевание оболочки. Плотное свертывание и вязка. Укладка в форму передача на варку и дальнейшую обработку. Соблюдение норм выходов готовой продукции.
Должен знать: качественные признаки и виды сырья; правила подбора полуфабрикатов для фарширования слоеных и других колбас и штучных изделий; установленные технические условия и нормы выходов готовой продукции.