Характеристика работ. Зачистка всех видов субпродуктов. Навешивание ливеров на рамы (крючки, вешала). Уборка конфискатов со стола разборки внутренностей. Подача в люк-спуска субпродуктов, кишок или укладка в тару (тележку). Промывка субпродуктов в барабане или чанах (ваннах, баках). Подача воды и регулирование температуры. Загрузка и выгрузка субпродуктов. Подготовка оборудования, включение, опробование, чистка и промывка. Точка и правка ножа, подготовка тары.
Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования; установленные режимы и требования к качеству обработки субпродуктов; правила загрузки и выгрузки субпродуктов; способы точки и правки ножей.
§ 91. Разборщик субпродуктов
3-й разряд
Характеристика работ. Промывка голов вручную (в ваннах), удаление кровяных сгустков, загрязнений, остатков шкуры. Выемка мозга, укладка в тару; вырезка глаз и подглазного жира. Промывка языков, отделение калтыка и подъязычного мяса. Ведение процесса чистки языков в центрифуге. Разборка, обезжиривание ливеров, вымени, мясной обрези. Подвешивание и освобождение рубца от содержимого, отделение летошек и сычугов, обезжиривание и освобождение их от содержимого с одновременной промывкой. Подача желудков в люк спуска или укладка в тару. Разборка, освобождение от содержимого с одновременной промывкой и обезжиривание желудков свиней и мелкого рогатого скота. Подача субпродуктов к рабочему месту.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; установленные режимы и требования к качеству обработки по видам субпродуктов; анатомическое строение внутренних органов.
§ 92. Распиловщик мясопродуктов
4-й разряд
Характеристика работ. Подбор и подготовка сырья для фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу; супового набора и других мясокостных полуфабрикатов под руководством распиловщика более высокой квалификации. Распиливание, нарезка сортовых отрубов и частей туш (при комбинированной разделке), пищевой кости для изготовления фасованного мяса, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов. Установка режущего полотна в распиловочный станок, опробование, разборка, чистка и промывка механизмов и инструментов.
Должен знать: устройство распиловочного станка; правила подбора и подготовки сырья, стандарты на мясокостные полуфабрикаты и фасованное мясо; правила установки режущего полотна в распиловочный станок.
При выполнении работ по распиловке рядовой кости - 3-й разряд.
§ 93. Распиловщик мясопродуктов
5-й разряд
Характеристика работ. Подбор и подготовка сырья для фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов. Распиливание (разруб) мясных туш всех видов (полутуш, четвертин) на сортовые отрубы с соблюдением стандартов розничного разруба и норм выходов по сортам. Расчленение туш, полутуш, четвертин на основные отрубы перед распиловкой. Наладка, опробование и регулирование распиловочного станка, правка, заточка режущего полотна. Наблюдение за исправным состоянием ограждающих устройств.
Должен знать: конструкцию и правила наладки распиловочного станка; анатомическое строение туш скота всех видов; стандарты розничного сортового разруба мясных туш; правила подбора и подготовки сырья; стандарты на мясокостные полуфабрикаты и фасованное мясо.
§ 94. Расфасовщик мясопродуктов
2-й разряд
Характеристика работ. Завертывание порций мяса и мясопродуктов в целлофан, пергамент или бумагу. Подготовка этикеток, упаковочных материалов и тары. Перевязывание упаковочных порций шпагатом или заклейка пакетов. Укладка фасованного мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий в тару, заполнение и укладка ярлыков в тару, упаковка, пломбирование. Укладка мясопродуктов в металлические формы по сортам и видам для замораживания, уплотнение и накрывание крышкой.
Должен знать: виды изготовляемых полуфабрикатов и правила упаковки мясопродуктов в мелкой расфасовке; правила укладки мясопродуктов в металлические формы для замораживания.
§ 95. Расфасовщик мясопродуктов
3-й разряд
Характеристика работ. Подбор порций мяса и мясопродуктов при соблюдении правильного соотношения костей и мяса. Подача мясопродуктов на ленту транспортера для резки их на порции, заполнение лотков, подача их на конвейер упаковки и взвешивания. Взвешивание порций установленного веса и подача на завертку (упаковку), наклеивание этикеток на тару. Загрузка и выгрузка из морозилок, выемка замороженных блоков из форм установленными способами, упаковка блоков в короба (контейнеры) с загрузкой в холодильник и укладкой в штабель.
Должен знать: устройство весов и правила пользования ими; правила подбора порций мяса и мясопродуктов по назначению; правила упаковки блоков; правила устранения мелких неисправностей в работе оборудования.
При выполнении работ по фасовке мясопродуктов на поточно-механизированных линиях - 4-й разряд.
§ 96. Резчик мясопродуктов
2-й разряд
Характеристика работ. Резка мяса, мясопродуктов или жира вручную - разрезание жилованного мяса, шпика, бекона, сырых и бланшированных субпродуктов (печень, почки, языки и др.) на куски, ломтики или полосы установленных размеров для консервов. При резке шпика и бекона - зачистка, отделение пленок, остатков бахромы, срезка шкуры с полос.
Должен знать: правила резки и установленную степень измельчения мясопродуктов.
§ 97. Резчик мясопродуктов
3-й разряд
Характеристика работ. Измельчение мяса или жира на волчке или мясорезке. Загрузка мяса или жира в приемный бункер машины по спускам или вручную. Наблюдение за правильной работой и поступлением кусков мяса или жира на измельчение и измельченного продукта в тару, предупреждение попадания в него посторонних предметов и костей. Подача мяса или жира к машине и уборка измельченного продукта. Промывка и охлаждение жира перед измельчением.
Резка шпика - срезание шкурки со шпика на машине, зачистка его от соли, прирезей мяса и шкурки, разрезание шпика на полосы (пластины), крошка его на шпигорезке и на куттере.
Должен знать: правила эксплуатации, разборки и сборки волчков, мясорезки или шпигорезки; назначение отдельных решеток с различным диаметром отверстий, сортность и свойства мяса или жира скота различных видов.
При резке шпика вручную для высших сортов колбас - 4-й разряд.
§ 98. Сборщик эндокринно-ферментного сырья
3-й разряд
Характеристика работ. Отделение и сбор эндокринных желез, ферментного сырья, выемка глазных яблок, спинного мозга, семенников, гипофиза и другого сырья для производства медицинских препаратов. Препарирование сырья - очистка от пленок и прирезей жира, укладка в тару, консервирование химическим методом или подача на заморозку. Промывка изъятых глазных яблок убойных животных теплой водой или в перфорированном барабане, вскрытие глазных яблок и изъятие стекловидной жидкости без примесей крови, хрусталика и воды. Раскладка сырья на противни или лотки, тазики. Загрузка, и выгрузка из морозильных камер. Упаковка эндокринного и другого сырья после замораживания и сдача в камеры холодильника для хранения, отгрузки или переработки. Точка и правка ножей, подноска и промывка сырья.
Должен знать: виды ферментного, специального сырья и эндокринных желез, их расположение у животных; правила отделения, препарирования и консервирования, обеспечивающие сохранение активности сырья.
§ 99. Сборщик эпителия
3-й разряд
Характеристика работ. Снятие эпителия с языков крупного рогатого скота вручную в стерильных боксах. При работе на конвейерной машине: отбор языков, пригодных для снятия эпителия, доставка их в отделение обработки, промывка и зачистка языков с помощью различных приспособлений, подача на стол конвейера. Подготовка конвейерной линии и пуск ее, включение бактерицидных ламп, регулирование подачи теплой воды. Фиксация языков на барабане и установка их на конвейерную линию. Снятие обработанных языков и укладка их в тару.
Должен знать: требования к качеству языков и эпителия, устройство и правила эксплуатации и санитарной обработки оборудования.
§ 100. Сборщик эпителия
4-й разряд
Характеристика работ. Снятие эпителия с языков крупного рогатого скота на конвейерной линии, сбор эпителия в банки с консервирующей средой, герметическая закупорка банок. Взвешивание и установка банок в холодильный шкаф.
Сборка, заточка дискового ножа при помощи специального точильного устройства с последующей обработкой, обеспечивающей требования стерильности.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования к качеству языков и эпителия; нормы выхода эпителия, режимы обработки языков и эпителия; правила санитарной обработки оборудования, помещения, спецодежды.
§ 101. Сортировщик шкур
6-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по сортировке шкур всех видов в парном и консервированном виде в соответствии с действующими стандартами, расстил на сортировочном столе, осмотр шкур с обеих сторон, выявление и учет прижизненных и производственных пороков. Определение шерстности овчин, размера площади или веса шкур. Комплектование партий шкур для отгрузки. Взвешивание шкур, биркование или маркировка шкур, тюковка, составление весовой ведомости, разбор штабелей шкур, сдача шкур по отгрузочным документам на склад получателя. Полная обработка шкур и отгрузка.