Характеристика работ. Обвалка туш, полутуш, четвертин, частей туши, голов скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке обрубов, разделке свиных туш на копчености под руководством обвальщика более высокой квалификации. Заточка и правка ножей.
Должен знать: элементарные сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета; принцип действия механических пил и дисковых ножей; правила заточки и правки ножей.
§ 67. Обвальщик мяса
4-й разряд
Характеристика работ. Обвалка туш и частей туши одного вида скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с грудной, крестцовой кости. Срезание шпика со свиных туш и полутуш. Обвалка свиных голов.
Должен знать: анатомическое строение туш; сочленение костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей одного вида скота; нормативы выходов обваленного мяса и шпика; правила пользования защитными приспособлениями.
§ 68. Обвальщик мяса
5-й разряд
Характеристика работ. Обвалка туш и частей туш скота всех видов. Разделение вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.
Разделка свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно установленным стандартам.
Должен знать: анатомическое строение туш, сочленения костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота; нормативы выходов мяса, копченостей; стандарт на каждый вид копченостей; устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей.
§ 69. Обработчик ветсанбрака
4-й разряд
Характеристика работ. Просмотр и обработка ветеринарных конфискатов по указанию ветврача; удаление абсцессов, вырубка или вырезание пораженных частей туши, съемка шкур с эмбрионов, уборка конфискатов в тару и подача в специальные люки (спуски). Соблюдение требований безопасности при работе с патологическим материалом во избежание заражения исполнителя и окружающих.
Должен знать: анатомическое строение туш скота всех видов; правила различия мышечной, жировой, соединительной ткани; основные сочленения костной системы и расположение внутренних органов; приемы и правила пользования секачами и ножами.
§ 70. Обработчик ветсанбрака
5-й разряд
Характеристика работ. Выполнение всех операций по обработке трупов или туш больных животных, допущенных ветнадзором на техническую переработку: съемка шкуры, выемка внутренностей, разрубка на части, загрузка в вагонетки или тачки и подача на дальнейшую переработку. Обрядка шкур после съемки их с трупов или туш больных животных. Ведение процесса консервирования шкур павших и больных животных. Дезинфекция и консервирование шкур с учетом установленных сроков дезинфекции их при различных заболеваниях животных. Приготовление дезинфицирующих смесей или растворов по установленным рецептам. Хлорирование сточных вод в отстойнике и спуск в канализацию.
Должен знать: анатомическое строение туш скота всех видов; производственные пороки шкур при съемке, приемы и способы их предупреждения; способы консервирования и дезинфекции шкур при различных заболеваниях животных; рецептуру и правила приготовления консервирующих и дезинфицирующих смесей; правила личной и производственной профилактики при обработке трупов и туш больных животных; правила пользования инструментами, виды и способы правки и заточки их.
§ 71. Обработчик волоса, шерсти и щетины
3-й разряд
Характеристика работ. Выдергивание со свиных туш хребтовой щетины. Сортировка хребтовой щетины и ушного волоса, связывание их в пучки. Сбор и первичная обработка волоса, щетины-шпарки и шерсти. Подача хвостов скота всех видов к рабочему месту, очистка их от репья. Отмачивание и промывка хвостов крупного рогатого скота от навала вручную в чане с водой, стрижка волоса и укладывание его ровным слоем на сетки. Подпаривание хвостов мелкого рогатого скота и снятие с них шерсти. Промывка щетины-шпарки вручную в чане. Сушка волоса, щетины и шерсти в сушилках непрерывного действия. Раскладывание на рамы, загрузка в сушилку. Регулирование работы сушилки. Выгрузка высушенного сырья, упаковка, взвешиваний, маркировка и сдача на склад.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила сбора и обработки волоса, щетины и шерсти; режимы сушки; правила упаковки, взвешивания, маркировки сырья и сдачи на склад.
§ 72. Обработчик колбасных изделий
2-й разряд
Характеристика работ. Осмотр колбасных изделий на рамах и укладка их в тару. Отбор изделий, не соответствующих требованиям стандарта. Откатка рам с отсортированной продукцией. Удаление частей батонов с наплывом фарша, пустотами и завертывание обрезанных концов батонов пергаментной бумагой с завязыванием шпагатом. Осмотр колбасных хлебов, копченостей (ветчина в форме, рулет и др.). Завертывание в пергамент и подача готовой продукции в экспедицию. Обработка колбасных изделий защитными покрытиями и подвешивание их на этажерку или транспортер для сушки.
Должен знать: признаки брака и несоответствия колбасных изделий стандартам и техническим условиям; способы обработки колбасных изделий защитными покрытиями; признаки готовности их после сушки.
§ 73. Обработчик колбасных изделий
3-й разряд
Характеристика работ. Подготовка батонов сырокопченых, полукопченых и варенокопченых колбас к отгрузке: перевешивание колбас в сушильных камерах, удаление плесени с поверхности батонов. Подача ящиков к рабочему месту, взвешивание тары, укладка колбасных изделий и их взвешивание. Нарезание бумаги по установленному размеру, прокладывание бумаги внутри ящика (коробки). Обтяжка ящиков после упаковки металлическими креплениями. Укладка студня в ящики (коробки), взвешивание, закрывание крышкой или заклеивание картонной коробки, установка в штабель.
Должен знать: правила подготовки сырокопченых, полукопченых и варенокопченых колбас к отгрузке; правила упаковки; требования, предъявляемые к таре.
§ 74. Обработчик мясных туш
3-й разряд
Характеристика работ. Сухая и мокрая обработка туш на линиях переработки скота и при подготовке сырья для колбасного, мясоконсервного производства и производства мясных полуфабрикатов, удаление побитостей и кровоподтеков, срезка пленок и бахромок, обезжиривание туши в соответствии с технологической инструкцией, отделение хвоста или курдюка. Промывка туш (полутуш) в моечных машинах, из шланга или гидрощетками, удаление остатков воды на туше. Подрезка становой жилы, подготовка шпагата, подвязка петлей шеи и передних ног. Наложение клейм по упитанности на туши (полутуши). Осмотр мясных туш (полутуш, четвертин), срезание ветеринарных и сортовых клейм, недопущение излишних отходов мяса.
Должен знать: требования технологической инструкции по зачистке сухой и мокрой обработке мясных туш; правила пользования инструментами-ножами, мусатами.
§ 75. Обработчик рогов
2-й разряд
Характеристика работ. Загрузка рога в котел (чан, бак, ванну), регулирование подачи пара, шпарка по установленному режиму. Выгрузка рога и снятие роговой оболочки со стержня. Обрезка и промывка стержня. Укладка в тару роговой оболочки и стержня и подача на дальнейшую обработку.
Должен знать: установленные температурные режимы обработки рогов.
§ 76. Обработчик шкур
2-й разряд
Характеристика работ. Промывка безнавальных шкур с шерстной и мездровой сторон на тележках-козлах или столах под душем. Удаление крови и грязи скребками под душем. Укладывание навальных шкур на стеллажи для размачивания навала и подача их к месту его удаления. Промывка шерстной и мездровой сторон шкур под душем после удаления навала.
Должен знать: режимы и правила обработки навальных и безнавальных шкур.
§ 77. Обработчик шкур
3-й разряд
Характеристика работ. Обрядка свиных шкур после обработки на мездрильной машине, удаление бахромок или оставшихся прирезей. Промывка шкур в барабанах. Загрузка, выгрузка шкур. Навешивание шкур на тележки-козлы для стекания. Подготовка барабанов к работе. Чистка и промывка их по окончании работы. Сортировка шкур по навальности.
Должен знать: устройство и правила работы обслуживаемого оборудования и механизмов; технологические требования, предъявляемые к промывке шкур.
§ 78. Обработчик шкур
4-й разряд
Характеристика работ. Обрядка шкур крупного и мелкого рогатого скота: удаление прирезей мяса, жира, бахромок. Сбор и укладка прирезей в тару. Отделение лап и хвостов от овчин и козлин. Удаление навала со шкур вручную стругом (косой) или навалосгоночным рубанком. Выполнение работ по приемке шкур после съемки их с туш скота. Расстилка шкур на столе, просмотр, определение и учет производственных дефектов шкур всех видов скота. Оценка качества съемки шкур.