Должен знать: требования, предъявляемые к качеству подготовки шкур для дальнейшей обработки, правила пользования инструментом; виды производственных дефектов шкур; санитарные требования к сбору и обработке пищевого сырья.
§ 79. Обработчик шкур
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сгонки навала со шкур на навалосгоночной машине. Подача шкур к рабочему месту. Заправка шкур под вальцы машины. Обработка шкур. Подготовка машины к работе. Чистка и смазка механизмов.
Должен знать: конструкцию и правила работы обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству шкур для дальнейшей обработки.
§ 80. Оператор автомата по производству вареных колбас
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формований колбасных батонов в образованную двухслойную целлофановую оболочку с закреплением алюминиевыми скрепками. Подготовка автомата к работе: заправка целлофана, маркировочной ленты, засыпка в накопитель скрепок. Проверка работы автомата на холостом ходу. Контроль за работой автомата, равномерной подачей фарша, плотностью набивки батонов, укладкой батонов колбасы на рамы, навешивание паспортов на загруженную раму с указанием вида продукции, времени изготовления, отправкой ее на термическую обработку.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; ассортимент и рецептуру колбасных изделий; стандарты и технические условия на готовую продукцию и искусственную оболочку.
При выполнении работ под руководством оператора более высокой квалификации - 4-й разряд.
§ 81. Оператор автомата по производству полуфабрикатов
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по изготовлению рубленых полуфабрикатов: котлет, фарша, бифштексов, фрикаделек и пельменей на автомате - подача и укладка лотков на транспортер автомата, отбраковка полуфабрикатов с дефектами, подравнивание их на стыках лотков; снятие лотков с пельменями с транспортера, укладка их на рамы, этажерки (тележки) и подача на заморозку. Укладка фарша, бифштексов, фрикаделек и лотков с котлетами в ящики (коробки) с соблюдением технологических требований к упаковке и транспортировке продукции. Подача ящиков (коробок) с продукцией на экспедицию или холодильник. Чистка и промывка автомата.
Должен знать: технологические требования, предъявляемые к укладке и упаковке разных видов полуфабрикатов и применяемой таре; правила загрузки фарша в автоматы.
§ 82. Оператор автомата по производству полуфабрикатов
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формовки рубленых полуфабрикатов (котлет, фарша, бифштексов, пельменей, фрикаделек) на автоматах и автоматических линиях производительностью: котлет свыше 4000 шт./час, пельменей свыше 600 кг/час. Регулирование работы автомата или линии, обеспечение равномерного поступления фарша, панировочных сухарей, подачи лотков, наблюдение за правильной формовкой, дозировкой и панировкой в зависимости от вида изготовляемой продукции. Регулирование подачи холода. Сборка, разборка, чистка и промывка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования, технологические требования по формовке всего ассортимента продукции; способы устранения брака формовки; требования, предъявляемые к укладке и упаковке полуфабрикатов и применяемой таре.
При работе на автоматах и автоматических линиях производительностью котлет до 4000 шт./час и пельменей до 600 кг/час - 3-й разряд.
§ 83. Оператор автоматической линии производства сосисок
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сосисок на автоматической линии. Наблюдение за работой нагнетателя фарша, агрегата формования, автомата ориентации и раскладки, технологического блока (камеры обжарки, варки, охлаждения), технологического конвейера, оборудования по автоматической упаковке, а также систем приготовления холодного воздуха, гидроприводных механизмов, средств КИП и автоматики. Регулирование параметров технологического режима. Наладка отдельных машин и аппаратов.
Должен знать: устройство и правила наладки машин и аппаратов, входящих в состав автоматической линии; схемы и правила обслуживания паровыми, водяными, воздушными и другими коммуникациями; правила работы с приборами КИП и автоматики; виды и физико-химические свойства сырья; технологические режимы его обработки; стандарты на готовую продукцию.
§ 84. Оператор линии приготовления фарша
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса измельчения мороженных мясных блоков, приготовление фарша для колбасных изделий на поточно-механизированных линиях. Проверка исправности всех машин линии: дозаторов для пряностей, соли, воды и др., агрегатов тонкого измельчения мяса, тензометрических весов, машин для перемешивания составных частей фарша и насосов для передачи фарша в шприцовочный цех. Загрузка сырья, пряностей и др. Пуск и остановка оборудования. Регулирование работы линии. Чистка, промывка и смазка машин.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; виды и сорта мяса; рецептуру колбасных изделий; качественные признаки сырья и компоненты фарша и режимы обработки; стандарты и технические условия на готовую продукцию. При ведении процесса приготовления фарша для сырокопченых колбас - 6-й разряд.
§ 85. Оператор термокамер и термоагрегатов
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса термической обработки колбасных изделий высшего сорта в термокамерах и термоагрегатах. Обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнения технологических режимов по заданной программе, контроль и поддержание температурно-влажностных режимов в соответствии с программой. Обеспечение бесперебойной работы оборудования, предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического режима. Контроль показателей качества готовой продукции, ее соответствия нормативно-технической документации. Обслуживание контрольно-измерительных приборов, дымогенераторов, периодическая их чистка. Соблюдение санитарно-гигиенического режима в камерах. Ведение записей в журнале.
Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования и правила наладки аппаратов; устройство и принцип действия контрольно-измерительных приборов, способы выявления и устранения неполадок и дефектов в работе отдельных узлов; схемы и правила обслуживания паровых, воздушных и водяных коммуникаций, рецептуру готовой продукции; физико-химические свойства сырья; параметры технологических процессов; нормы выхода и сортности продукции; порядок ведения технологических журналов.
§ 86. Приемщик скота
4-й разряд
Характеристика работ. Выполнение всех операций по приемке скота и расчетов за него по весу и качеству мяса под руководством приемщика более высокой квалификации. Размещение скота по загонам, поение скота. Проверка состояния маркировки скота и при необходимости маркировка крупного рогатого скота и свиней. Ритмичная и бесперебойная подача скота на убой. Проверка соответствия наличия голов в партиях приемо-сдаточным документам. Сортировка свиней по способам технологической обработки (со съемкой шкуры, без съемки шкуры, со съемкой крупона), подсвинков и поросят. Выполнение других работ, связанных с приемкой, уходом за скотом, его содержанием и подачей на убой, в соответствии с правилами сдачи-приемки скота и расчетов за него по весу и качеству мяса и технологическими инструкциями.
Должен знать: правила приемки-сдачи скота по весу и качеству мяса; технологическую инструкцию по приемке, предубойному содержанию скота, убою и переработке скота; стандарт на живой скот и мясо; повадки скота при перегонах и стойловом содержании; простейшие внешние признаки заболевания и слабости скота, правила его термометрирования.
§ 87. Приемщик скота
5-й разряд
Характеристика работ. Приемка скота на базах предубойного содержания. Сортировка скота по видам, категориям упитанности, полу и возрасту. Сортировка свиней по способам обработки, определению прижизненных повреждений и пороков кожного покрова. Взвешивание скота, оформление приемо-сдаточных документов, ведение первичного учета по приему и направлению скота на переработку. Выделение и изоляция больного и слабого скота при приемке. Распределение работы между рабочими бригады по приемке и уходу за скотом.
Должен знать: стандарты на живой скот; основы зоотехнии и ветеринарии; способы предупреждения травматизма скота и виды прижизненных повреждений и пороков кожного покрова (укусы, роговины, свищи и др.) и внешние признаки заболевания и слабости скота; методы предотвращения падежа слабого скота; технику и режим (сроки и нормы) кормления и поения скота; правила ухода за скотом и его повадки при перегонах и стойловом содержании; порядок учета материальных ценностей и оформления отчетных документов.
§ 88. Просевальщик технической продукции
3-й разряд
Характеристика работ. Просеивание, очистка от металлопримесей, расфасовка и упаковка альбумина, мясокостной, кровяной муки и других видов технической продукции на ситах-буратах и просеивателях с механизированной загрузкой элеваторами, транспортерами или вручную.
Получение и подача к рабочему месту упаковочных материалов. Наполнение тары просеянной продукцией, взвешивание и маркировка. Пуск, наблюдение за работой сит-буратов, просеивателей, элеваторов, транспортеров. Проверка качества просеивания. Укладка упакованной продукции в штабель и бункера. Чистка и смазка механизмов.
Должен знать: устройство просеивающих механизмов и транспортирующих установок; правила просеивания, упаковки и маркировки продукции в зависимости от видов, сортов и назначения продукции; свойства и качественные признаки просеянной продукции; стандарты на готовую продукцию.
§ 89. Разборщик субпродуктов
1-й разряд
Характеристика работ. Отделение сухожилий от пленок, разборка сухожилий по сортам, промывка их, подвязка на шпагат для сушки или укладка в тару. Отделение губ и остатков шкуры у глаз и рогов крупного рогатого скота и пятачков свиных голов. Вырезка из ушей металлических бирок. Раскладка на листы (лотки) мозгов, языков и других субпродуктов для замораживания. Снятие, обработка и сборка сердечных сумок и пленок.
Должен знать: установленные требования к качеству обработки и разборки субпродуктов; правила снятия, обработки и сборки сердечных сумок и пленок.
§ 90. Разборщик субпродуктов
2-й разряд