3.2.1. Перед отбором проб из фляг сливки перемешивают мутовкой движением ее вверх и вниз 10-15 раз. Отбор проб сливок, составление средней пробы, выделение среднего образца и подготовку его к испытанию производят аналогично отбору проб молока (3.1.1-3.1.8).
3.2.2. Для отбора средней пробы сливок из фляг на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сливок с наружных стенок трубки.
3.2.3. Отбор проб от подмороженных сливок и сливок со сбившимся жиром не производят.
3.3. Кисломолочные продукты
3.3.1. Отбор проб для определения физико-химических показателей молочнокислых продуктов, расфасованных в бутылки или пакеты, а также в другую мелкую упаковку, производят, как указано в п.3.1.6.
3.3.2. Пробы кисломолочных продуктов перемешивают и доводят до температуры (20±2) °С. При наличии отстоявшегося жира пробу подготавливают согласно п.3.1.8.
3.3.3. Перемешивание ряженки, простокваши, ацидофильной и других видов пасты, йогурта 6%-ной жирности, варенца производят шпателем, а ацидофилина, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других кисломолочных напитков - путем многократного перевертывания бутылки с содержимым до получения продукта однородной консистенции.
3.3.4. Кефир и кумыс выливают в химический стакан, ставят его на 10 мин в водяную баню температурой 30-35 °С, затем содержимое перемешивают для удаления углекислоты и охлаждают до температуры (20±2) °С.
3.4. Сметана
3.4.1. От сметаны, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки.
При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.
3.4.2. После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивают мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы сметаны отбирают черпаком, щупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносят пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяют средний образец общей массой не менее 100 г.
3.4.3. Отбор проб от подмороженной сметаны не производят.
3.4.4. При отборе средней пробы слой сметаны с наружных стенок трубки снимают, как описано в п.3.2.2.
3.4.5. Для определения пастеризации исходных сливок пробу сметаны отбирают чистым щупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирают из глубоких слоев продуктов после удаления верхнего слоя.
3.4.6. Для определения органолептических показателей сметаны пробу отбирают черпаком, щупом или трубкой в зависимости от ее конструкции и переносят в отдельную для каждого контрольного места посуду.
3.4.7. От сметаны в мелкой расфасовке отбор производят, как указано в п.3.1.6. Физико-химические и органолептические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы.
3.4.8. Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивают, а если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагревают на водяной бане до 30-35 °С, после чего охлаждают до (20±2) °С.
3.5. Творог, творожные продукты и полуфабрикаты
3.5.1 От творога и творожной массы, упакованных в крупную тару, производят отбор контрольных единиц упаковки, как указано в п.3.4.1.
3.5.2. Для определения пастеризации исходного молока пробу творога отбирают согласно п.3.4.6.
3.5.3. Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки отбирают щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары (кадки, фляги), и с помощью шпателя переносят все количество творога или творожных изделий в чистую сухую банку, отобранные пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200 г.
От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяют массой 150-250 г.
3.5.4. От творога и творожных продуктов в мелкой расфасовке отбор проб производят в соответствии с п.3.1.6.
От изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 г - по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Каждую отобранную среднюю пробу исследуют отдельно.