Критерии и показатели | Единицы измерения | Допустимые уровни | Примечание |
| Белок | г, не менее | 12 | |
| Жир | г, не более | 18 | |
| Поваренная соль | г, не более | 1,2 | |
| Крахмалили | г, не более | 3,0 | |
| рисовая и (или) пшеничная мука | г, не более | 5,0 |
2) Показатели безопасности
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | |
| Токсичные элементы: | |||
| свинец | 0,3 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| ртуть | 0,02 | ||
| олово | 100 | для консервов в сборной жестяной таре | |
| Антибиотики*: | |||
| левомицетин (хлорамфеникол) | 0,01 | Действует до 01.01.2012. | |
0,0003 | Вводится в действие с 01.01.2012. | ||
| тетрациклиновая группа | 0,01 | ||
| бацитрацин | 0,02 | ||
| Пестициды**: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,02 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,01 | ||
| Нитриты | не допускается | <0,5 | |
| Нитрозамины: | |||
| сумма НДМА и НДЭА | не допускается | <0,001 | |
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 40 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 25 | то же | |
| Микробиологические показатели | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с приложением 8 к настоящем Санитарным правилам | ||
| Диоксины | не допускаются | ||
3.2.1.2. Колбасные изделия
1) Пищевая ценность (в 100 г продукта)
Критерии и показатели | Единицы измерения | Допустимые уровни | Примечания | |||
Нормируемые | маркируемыe | |||||
| Белок | г, не менее | 12 | + | |||
| Жир | г, не более | 22 | + | |||
| Энергетическая ценность | ккал | 230-250 | + | |||
| Поваренная соль | г, не более | 1,8 | + | |||
| Крахмал | г, не более | 5 | - | |||
2) Показатели безопасности
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | |||
1 | 2 | 3 | |||
| Токсичные элементы: | |||||
| Свинец | 0,3 | ||||
| Мышьяк | 0,1 | ||||
| Кадмий | 0,03 | ||||
| Ртуть | 0,02 | ||||
| Антибиотики* | по п.3.2.1.1 | ||||
| Пестициды**: | |||||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,02 | ||||
| ДДТ и его метаболиты | 0,01 | ||||
| Нитриты | 30 | ||||
| Нитрозамины: | |||||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,002 | ||||
| Радионуклиды | по п.3.2.1.1 | ||||
| Микробиологические показатели: | |||||
| КМАФАнМ | 1х10(3) | КОЕ/г, не более | |||
| БГКП (колиформы) | 1,0 | масса (г), в которой не допускаются | |||
| E.coli | 1,0 | то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток | |||
| S. aureus | 1,0 | масса (г), в которой не допускаются | |||
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 | то же | |||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы* | 25 | то же*для сосисок и сарделек дополнительно L.monocytogenes | |||
| Дрожжи | 100 | КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток | |||
| Плесени | 100 | то же | |||
| Диоксины | не допускаются | ||||
3.2.1.3. Мясные полуфабрикаты
1) Пищевая ценность (в 100 г продукта)
Критерии и показатели | Единицы измерения | Допустимые уровни | Примечания | |
нормируемые | маркируемые | |||
| Белок | г, не менее | 10 | + | |
| Жир | г, не более | 20 | + | |
| Энергетическая ценность | ккал | 165-220 | + | |
| Поваренная соль | г, не более | 0,9 | + | |
2) Показатели безопасности
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | |||
1 | 2 | 3 | |||
| Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, нитриты, нитрозамины | по п.3.2.1.1 | ||||
| Микробиологические показатели: | |||||
| КМАФАнМ | 5х10(5) | КОЕ/г, не более, рубленные сырые | |||
1х10(5) | КОЕ/г, не более, натуральные сырые | ||||
| БГКП (колиформы) | 0,001 | масса (г), в которой не допускаются | |||
| S. aureus | 0,1 | то же | |||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes | 25 | то же | |||
| Плесени | 250 | КОЕ/г, не более, для полуфабрикатов в панировке | |||
| Диоксины | не допускаются | ||||
3.2.1.4. Паштеты и кулинарные изделия
1) Пищевая ценность (в 100 г продукта)
Критерии и показатели | Единицы измерения | Допустимые уровни | Примечания | |
нормируемые | маркируемыe | |||
| Белок | г, не менее | 8 | + | |
| Жир | г, не более | 16 | + | |
| Энергетическая ценность | ккал | 140-180 | + | |
| Поваренная соль | г, не более | 1,2 | + | |
2) Показатели безопасности
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, нитрозамины, нитриты, радионуклиды | по п.3.2.1.1 | |
| Микробиологические показатели: | ||
| КМАФАнМ | 1х10(3) | КОЕ/г, не более |
| БГКП (колиформы) | 1,0 | масса (г), в которой не допускаются |
| Е. coli | 1,0 | то же, для продуктов со сроками годности более 72 ч |
| S. aureus | 1,0 | масса (г), в которой не допускаются |
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 | то же |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | 25 | то же |
| Дрожжи | 100 | КОЕ/г, не более; для продуктов со сроками годности более 72 ч |
| Плесени | 100 | то же |
| Диоксины | не допускаются |
3.2.2. Хлебобулочные, мучные кондитерские и мукомольно-крупяные изделия
1) Пищевая ценность (в 100 г продукта)
Критерии и показатели | Единицы измерения | Допустимые уровни | Примечания | |
нормируемые | маркируемые | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Макаронные изделия | ||||
| Белки | г | 10-13 | + | |
| Жиры | то же | 1-3 | + | |
| Углеводы | то же | 60-70 | + | |
| Энергетическая ценность | ккал | 300-360 | + | |
| Железо | мг | 1,0-2,0 | + | для обогащенных продуктов |
| Витамины: | ||||
| Тиамин (B1) | Мг | 0,15-0,25 | + | для витаминизированных продуктов |
| Рибофлавин (В2) | То же | 0,1-0,15 | + | то же |
| Ниацин (РР) | То же | 1,0-3,0 | + | то же |
| Хлебобулочные изделия | ||||
| Белки | г | 8,0-13,0 | + | |
| Жиры | то же | 1,0-8,0 | + | |
| Углеводы | то же | 45-55 | + | |
| Энергетическая ценность | ккал | 210-340 | + | |
| Железо | мг | 1,8-3,0 | + | для обогащенных продуктов |
| Витамины: | ||||
| Тиамин (B1) | мг | 0,15-0,40 | + | для витаминизированных продуктов |
| Рибофлавин (В2) | то же | 0,1-0,5 | + | то же |
| Ниацин(РР) | то же | 1,5-3,0 | + | то же |
| Мучные кондитерские изделия | ||||
| Жиры | г, не более | 25 | + | |
| Транс-изомеры | % от общего жира, не более | 7 | ||
| Добавленный сахар | г, не более | 25 38 | + + | для печенья для изделий из бисквитного полуфабриката |
2) Показатели безопасности
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | ||||||
1 | 2 | 3 | ||||||
| Токсичные элементы: | ||||||||
| свинец | 0,5 | мукомольно-крупяные | ||||||
0,35 | хлебобулочные и мучные кондитерские | |||||||
| мышьяк | 0,2 | мукомольно-крупяные | ||||||
0,15 | хлебобулочные и мучные кондитерские | |||||||
| кадмий | 0,1 | мукомольно-крупяные | ||||||
0,07 | хлебобулочные и мучные кондитерские | |||||||
| ртуть | 0,03 | мукомольно-крупяные | ||||||
0,015 | хлебобулочные и мучные кондитерские | |||||||
| Микотоксины: | ||||||||
| Афлатоксин В1 | не допускается | <0,00015 | ||||||
| Дезоксиниваленол | не допускается | <0,05 из пшеницы, ячменя | ||||||
| Зеараленон | не допускается | <0,005 из пшеницы, ячменя, кукурузы | ||||||
| Т-2 токсин | не допускается | <0,05 | ||||||
| охратоксин А | не допускается | <0,0005 для всех видов | ||||||
| Пестициды**: | ||||||||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,01 | |||||||
| ДДТ и его метаболиты | 0,01 | |||||||
| Бенз(а)пирен | не допускается | <0,0002 | ||||||
| Радионуклиды: | ||||||||
| цезий-137 | 40 | Бк/кг | ||||||
| стронций-90 | 25 | то же | ||||||
| Вредные примеси: | ||||||||
| зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | не допускается | |||||||
| Микробиологические показатели | по п. 1.4.5 | мукомольно-крупяные | ||||||
по п. 1.4.7 | хлебобулочные | |||||||
по п. 1.5.5 | мучные кондитерские | |||||||
______________________________
* При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина, антибиотиков тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
** Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п.п.3.12, 3.13).
3.2.3. Продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла
3.2.3.1. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных объектов промысла
1) Пищевая ценность (в 100 г продукта)
Критерии и показатели | Единицы измерения | Допустимые уровни | |
нормируемые | маркируемые | ||
| Белок | г, не менее | 16 | + |
| Жир | г | 1-11 | + |
| Энергетическая ценность | ккал | 70-160 | + |
2) Показатели безопасности
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | |
| мышьяк | 0,5 | |
| кадмий | 0,1 | |
| ртуть | 0,15 | |
| Антибиотики*: для рыбы прудовой и садкового содержания | ||
| тетрациклиновая группа | 0,01 | |
| Фикотоксины: | ||
| паралитический яд моллюсков (сакситоксин) | не допускается | моллюски |
| амнестический яд моллюсков (домоевая кислота) | не допускается | моллюски |
| амнестический яд моллюсков (домоевая кислота) | не допускается | внутренние органы крабов |
| диарейный яд моллюсков (окадаиковая кислота) | не допускается | моллюски |
| Пестициды**: | ||
| гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,02 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,01 | |
| Нитрозамины: | ||
| сумма НДМА и НДЭА | не допускаются | |
| гистамин | 100 | тунец, скумбрия, лосось, сельдь |
| Полихлорированные бифи- нилы | 0,5 | |
| Диоксины | не допускаются | полуфабрикаты из рыбы |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 100 | Бк/кг |
| стронций-90 | 60 | то же |
| Микробиологические показатели: | ||
| КМАФАнМ | 5-10(4) | КОЕ/г, не более |
| БГКП (колиформы) | 0,01 | масса продукта (г), в которой не допускается |
| S.aureus | 0,01 | то же |
| Патогенные в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes | 25 | то же |
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,01 | масса продукта (г), в которой не допускается (для продукции, упакованной под вакуумом) |
| V.parahaemolyticus | 100 | КОЕ/г, не более (для морской рыбы) |
3.2.3.2. Кулинарные изделия из рыбы и нерыбных объектов промысла
1) Пищевая ценность (в 100 г продукта)
Критерии и показатели | Единицы измерения | Допустимые уровни |
| Белок | г, не менее | 13 |
| Жир | г, не более | 8 |
| Энергетическая ценность | ккал | 90-130 |
| Поваренная соль | %, не более | 0,8 |
| Крахмал | г, не более | 5 |
2) Показатели безопасности
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание | |
| Токсичные элементы: | |||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,5 | ||
| кадмий | 0,1 | ||
| ртуть | 0,15 | ||
| Фикотоксины: | |||
| паралитический яд моллюсков (сакситоксин) | контроль по сырью | моллюски | |
| амнестический яд моллюсков (домоевая кислота) | контроль по сырью | моллюски | |
| амнестический яд моллюсков (домоевая кислота) | контроль по сырью | внутренние органы крабов | |
| диарейный яд моллюсков (окадаиковая кислота) | контроль по сырью | моллюски | |
| Микотоксины: контроль по сырью | |||
| афлатоксин В1 | не допускается | для крупы, муки | |
| афлатоксин M1 | не допускается | для продуктов с молочным компонентом | |
| дезоксиниваленон | не допускается | для крупы, муки | |
| зеараленон | не допускается | для крупы, муки | |
| Т-2 токсин | не допускается | для крупы, муки | |
| охратоксин А | не допускается | < 0,0005 для пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной и рисовой муки | |
| Антибиотики*: | |||
| Левомицетин (хлорамфеникол) | 0,01 | Действует до 01.01.2012. (для продуктов с молочным компонентом) | |
0,0003 | Вводится в действие с 01.01.2012. (для продуктов с молочным компонентом) | ||
| тетрациклиновой группы | 0,01 | (для рыбы прудовой и садкового содержания; для продуктов с молочным, яичным компонентом) | |
| пенициллины | 0,004 | (для продуктов с молочным компонентом) | |
| стрептомицин | 0,2 | (для продуктов с молочным компонентом) | |
| бацитрацин | 0,02 | (для продуктов с яичным компонентом) | |
| Пестициды**: | |||
| гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,02 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,01 | ||
| гексахлорбензол | 0,01 | контроль по сырью для крупы, муки | |
| ртутьорганические пестициды | не допускается | контроль по сырью для крупы, муки | |
| 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | не допускается | контроль по сырью для крупы, муки | |
| Бенз(а)пирен | не допускается | ||
| Гистамин | 100 | тунец, скумбрия, лосось, сельдь | |
| Нитраты | 150 | для продуктов, содержащих овощи | |
| N-нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА | не допускаются | ||
| Полихлорированные бифе- нилы | 0,5 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 100 | ||
| стронций-90 | 60 | ||
| Диоксины | не допускаются | кулинарные изделия из рыбы | |
| Микробиологические показатели: | по п.п. 1.3.3.9., 1.3.3.10., 1.3.3.11. | ||
Примечание:
* Необходимо контролировать остаточные количества и тех антибиотиков, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п. 3.15).
** Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
3.2.4. Молоко и молочные продукты.
3.2.4.1. Молоко; сливки; кисломолочные продукты, в т.ч. йогурты; напитки на молочной основе
1) Пищевая ценность (в 100 г готового к употреблению продукта)
Критерии и показатели | Единицы измерения | Допустимые уровни | Примечание |
| Белок | |||
| г | 2,0-5,0 | - молоко, кисломолочные продукты | |
| г, не менее | 2,7 | - сливки | |
| Жир | |||
| г | 1,5-4,0 | - молоко, кисломолочные продукты | |
| то же | 10-20 | - сливки | |
| Углеводы, | г | 16,0 | |
| в т.ч. сахара | г, не более | 10 |
2) Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте)
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
1 | 2 | 3 |
| Показатели окислительной порчи: | ||
| перекисное число | 4,0 | ммоль активного кислорода/кг жира |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,02 | |
| мышьяк | 0,05 | |
| кадмий | 0,02 | |
| ртуть | 0,005 | |
| Антибиотики*: | ||
| левомицетин (хлорамфеникол) | 0,01 | Действует до 01.01.2012. |
0,0003 | Вводится в действие с 01.01.2012. | |
| тетрациклиновая группа | 0,01 | |
| Пенициллины | 0,004 | |
| Стрептомицин | 0,2 | |
| Микотоксины: | ||
| афлатоксин M_1 | не допускается | < 0,00002 |
| Пестициды**: | ||
| гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,02 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,01 | |
| Диоксины | не допускаются | |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 40 | Бк/л |
| стронций-90 | 25 | тоже |
| Меламин | не допускается | < 1 мг/кг |
| Микробиологические показатели: | ||||
Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/см3 | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Примечание | |
(г), не более | БГКП (колиформы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Молоко пастеризованное | ||||
| в потребительской таре | 1 х 10(5) | 0,01 | 25 | S. aureus в 1 см3 не допускается; L. monocytogenes в 25 см3 не допускаются |
| Сливки пастеризованные: | ||||
| - в потребительской таре | 1 х 10(5) | 0,01 | 25 | S. aureus в 1 см3 не допускается; L. monocytogenes в 25 см3 не допускаются |
| Молоко топленое | 2,5 х 10(3) | 1,0 | 25 | |
| Молоко и сливки стерилизованные | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованных молока и сливок в потребительской таре в соответствии с Приложением 8 СанПиН 2.3.2.1078-01 | |||
| Микробиологические показатели: | ||||||
Индекс, группа продуктов | Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3 (г) | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи и плесени, КОЕ/см3 (г), не более | Примечание | ||
БГКП (колиформы) | S. aureus | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, со сроками годности не более 72 час. | - | 0,01 | 1,0 | 25 | - | |
| Жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, со сроками годности более 72 час. | не менее 1 х 10(7)** | 0,1 | 1,0 | 25 | дрожжи - 50* плесени - 50 | * кроме напитков, изготавливаемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи ** для термически обработанных продуктов не нормируется |
| Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями со сроками годности более 72 час. | не менее 1 х 10(7); бифидобактерии - не менее 1 х 10(6) | 0,1 | 1,0 | 25 | дрожжи- 50* плесени - 50 | * кроме напитков, изготавливаемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи |
| Ряженка | - | 1,0 | 1,0 | 25 | - | |
| Сметана и продукты на ее основе | - | 0,001* | 1,0 | 25 | дрожжи - 50** плесени - 50** | * для термически обработанных продуктов - 0,01; ** для продуктов со сроком годности более 72 час. |