12. Склад для хранения инвентаря;
13. Комната для отдыха и приема пищи персонала;
14. Административное помещение.
8.3. Потолки и стены всех производственных помещений должны быть оштукатурены и окрашены масляной краской. Стены на высоту не менее 180 см облицовывают плиткой.
8.4. Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов должны быть устроены отбойные уголки и ограничители на полу.
8.5. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья нескользящей поверхностью.
8.6. Побелка и покраска всех производственных помещений должна производиться не реже одного раза в год с обязательной приостановкой выпуска продукции.
8.7. Стены, потолки, углы в случае появления на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере загрязнения, места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской.
8.8. Уборка производственных, подсобных и бытовых помещений во всех сметах должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест, оборудования - самими работниками.
Для уборки должны использоваться перерывы между сменами, обеденные перерывы, выходные дни. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
8.9. Один раз в месяц предприятие должно быть закрыто на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.
8.10. График проведения санитарных дней необходимо согласовывать с территориальным центром Госсанэпиднадзора.
8.11. Инвентарь для уборки производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным, промаркированным и храниться раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах.
Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.
8.12. Категорически запрещается использовать любые помещения мини-пекарен под ночлег или жилье.
8.13. Все строительные и отделочные материалы, применяемые для внутренней отделки помещений мини-пекарен, должны иметь гигиенические сертификаты, выданные органами Госсанэпиднадзора (если материалы импортного производства) или необходимую сопроводительную документацию изготовителя (на отечественную продукцию).
IX. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю
9.1. Все технологическое и холодильное оборудование, инвентарь, тара, а также моющие и дезинфицирующие средства импортного производства должны иметь гигиенические сертификаты, выданные органами Госсанэпиднадзора; отечественного производства - необходимую сопроводительную документацию изготовителя.
9.2. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
9.3. Холодильное оборудование в мини-пекарнях допускается размещать в помещениях кладовых сухих продуктов.
9.4. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
9.5. Бураты и прочие мучные агрегаты должны еженедельно очищаться.
Результаты очистки и проверки мукопросеивательной аппаратуры должны регулярно записываться в специальном журнале.
9.6. Очистка машин, станков и прочего оборудования производится после окончания смены.
Клеенки, транспортные ленты, столы должны механически очищаться и затем промываться горячей водой, с применением моющих средств, разрешенных органами Госсанэпиднадзора.
Тележки, этажерки и весы должны регулярно промываться горячей водой и протираться досуха.
Доски и поверхности столов должны очищаться от остатков продукции и промываться горячей водой с щетками.
9.7. Верхние части поверхностей тестомесильных деж после каждого теста зачищаются скребками и смазываются растительным маслом.
9.8. Мытье посуды и инвентаря производится после тщательной механической очистки в трехсекционных ваннах.
В первой ванне температура воды - плюс 40 - плюс 50 градусов Цельсия и раствор моющих средств;
во второй - дезинфицирующий раствор;
в третьей - ополаскивание чистой водой при температуре плюс 70 град. С.
Моечное отделение для мытья тары, инвентаря и т.п. должно быть оборудовано ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и подключено к канализации (с воздушным разрывом). Количество моющих ванн - не менее 3-х.
9.9. Мытье лотков, предназначенных для хранения и транспортировки хлебных изделий, необходимо производить в помещениях мойки или в специальных машинах с обязательным соблюдением следующего режима:
- предварительное мытье с механической очисткой и использованием моющих средств при температуре плюс 35 - плюс 45 град. С.
- ополаскивание при температуре воды 70 град. С.
- просушка на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,6 м от пола.
Х. Санитарные требования к сырью, технологическому процессу и выпуску готовой продукции
10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные материалы должны соответствовать действующей нормативно-технической# и иметь гигиенические сертификаты (или сертификаты соответствия со ссылкой на гигиенический сертификат) или качественные удостоверения (на отечественную продукцию), находиться в исправной чистой таре и сопровождаться товарно-транспортными накладными, а также маркировочным ярлыком на каждом товарном месте (ящике, фляге, коробке, мешке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
10.2. Сырье и подсобные материалы должны подаваться в цех в специальной таре.
10.3. Запас муки при хранении предусматривается не более чем на 7 суток работы пекарни.
10.4. Мука должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от уровня пола, 50 см от стен, расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
10.5. Ручная чистка и механическое выколачивание мешков непосредственно в производственных цехах или складах запрещается.
Мучной смет должен удаляться из производственных и складских помещений ежесменно.
10.6. Соль должна храниться в специальных промаркированных емкостях или таре поставщика.
10.7. Жиры, яйца, молочные продукты должны храниться в холодильных камерах (шкафах) при температуре от 0 до плюс 4 град. С с соблюдением товарного соседства.
10.8. Распаковка ящиков с яйцами, санобработка и получение яичной массы должны производиться при соблюдении строгой поточности. Обязательный набор помещений:
а) помещение для хранения и распаковки яиц (с холодильным шкафом);
б) помещение для получения яичной массы.
10.9. Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-м содовом растворе, дезинфекции в течение 5 минут 2%-м раствором хлорной извести или 0,5%-м раствором хлорамина, с последующим промыванием чистой холодной водой.