10.10. Запрещается использование в мини-пекарнях утиных и гусиных яиц.
10.11. Мука, поступающая для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, должна просеиваться и пропускаться через магнитоуловители. Грузоподъемность магнитов должна проверяться не реже одного раза в 10 дней, быть не менее 8 кг и регистрироваться в специальном журнале.
Сита мукопросеивательных агрегатов должны быть целыми, не порванными. Сход с сит не реже одного раза в смену проверяется на наличие посторонних включений с последующим удалением.
10.12. Очистка магнитов производится не реже одного раза в смену. Сход с магнитов укладывается в пакет по весу и регистрируется в специальном журнале.
10.13. Рассыпанную на полу муку, мучной смет, хлебные крошки и упавшее на пол тесто запрещается употреблять для выпечки. Указанный санитарный брак должен собираться в специальную промаркированную тару и удаляться из производственных помещений.
10.14. Все новые железные формы и листы до применения для хлебопечения должны прокаливаться в печах. Использование хлебных форм с деформированными краями запрещается.
10.15. При поступлении каждой новой партии муки, для предупреждения "тягучей" (картофельной) болезни хлеба, необходимо производить пробную выпечку. В случае наличия заболевания хлеба через 24 часа, хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, а также оставшаяся мука этой партии не допускаются для пищевых целей и подлежит немедленному удалению из мини-пекарни. После чего необходимо провести санитарную обработку помещений и технологического оборудования в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 N 2658-83.
10.16. В производстве хлеба и хлебобулочных изделий допускается использование пищевых красителей, ароматических веществ, пищевых кислот, разрыхлителей, улучшителей хлеба и других пищевых добавок, разрешенных к применению для данных целей Госкомитетом санэпиднадзора РФ и имеющих гигиенический сертификат, выданный органами Госсанэпиднадзора.
10.17. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться в специальное помещение (экспедицию), хранение хлеба навалом, укладка на брезент и лежащие на полу стеллажи запрещается.
10.18. Для укладки хлеба предусматриваются деревянные и пластмассовые лотки, контейнеры различных конструкций и вместимости. На всю тару должны быть гигиенические сертификаты или удостоверения о качестве.
10.19. Для упаковки хлеба и хлебобулочных изделий необходимо предусмотреть помещение для размещения упаковочного оборудования и помещение для хранения упаковочных материалов.
XI. Санитарные требования к перевозке хлеба, хлебобулочных изделий
11.1. Транспортировка хлеба, хлебобулочных изделий должна производиться специально выделенным и строго закрепленным транспортом, со специально оборудованными полками, лотками или контейнерами, предохраняющими хлеб от загрязнения и деформации.
11.2. На каждую машину, предназначенную для перевозки хлеба, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями Госсанэпиднадзора сроком не более чем на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть вновь предъявлены для осмотра, погрузка хлебных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.
11.3. Погрузка и выгрузка готовой продукции должка производиться под навесами для защиты от дождя и снега.
Запрещается устанавливать лотки и другую тару с продукцией непосредственно на землю, снег или мокрые полы или настилы.
11.4. Укладка в чистые лотки готовой продукции должна производиться в соответствии с правилами укладки хранения и перевозки хлеба по ГОСТ 8227.
11.5. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о проведенном медицинском осмотре в соответствии с действующими нормативными документами.
11.6. Не допускается перевозка каких-либо других грузов (в том числе и пищевых) в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба.
в чистоте.
Перед погрузкой они должны очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться.
11.8. За качество продукции и сохранность во время перевозки отвечают сопровождающие продукцию доверенные лица.
11.9. За санитарное содержание транспорта, санитарную грамотность водителей отвечает руководитель предприятия, которому принадлежит транспорт.
11.10. За соблюдение санитарных правил при погрузке хлебных изделий несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.
XII. Санитарные требования к бытовым помещениям
12.1. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение домашней и рабочей одежды (санитарной и спецодежды), хранение допускается открытым (на вешалках и в открытых шкафах), закрытым (индивидуальные закрытые шкафы) и смешанным способом.
12.2. Хранить чистое белье, санодежду следует в шкафах, на стеллажах, грязное - в специальных емкостях.
12.3. Стирку спецодежды следует предусматривать в прачечных.
12.4. Санузлы должны быть раздельными для мужчин и женщин (при числе работающих более 10 человек).
Санузлы должны быть оборудованы умывальниками, в тамбурах следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов.
Необходимо наличие в санузлах полотенца (желательно электрического), мыла, а также таблички с надписью "Сними спецодежду!" и крючка для одежды.
12.5. Уборка в санузлах, гардеробных должна проводиться один раз в день с применением моющих средств.
XIII. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми
13.1. В помещениях мини-пекарен не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).
13.2. Для предупреждения появления насекомых и грызунов должен строго соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и подсобных помещениях.
13.3. В теплый период года окна во всех производственных помещениях должны быть засетчены.
13.4. Дезинсекция и дератизация помещений должна проводиться не реже одного раза в месяц при проведении санитарного дня, а также по мере необходимости.
13.5. Перед дезинсекцией и дератизацией сырье, готовая продукция и инвентарь должны выноситься из помещения, подлежащего обработке.
XIV. Санитарные требования к личной гигиене персонала
14.1. Лица, поступающие на работу в мини-пекарни, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующими нормативными документами.
14.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка с паспортными данными, фотографией, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
14.3. Персонал мини-пекарен обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом; надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.
14.4. Запрещается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками, принимать пищу, курить на рабочем месте;
- прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном месте.