III. Организация производства и реализации продукции общественного питания
20. Продукция предприятий общественного питания подлежит обязательной сертификации в установленном порядке.
Изготовители кулинарной продукции обязаны соблюдать:
санитарные правила, включая систематическое проведение медицинских осмотров, мероприятий по повышению санитарной грамотности работников;
технологические режимы производства продукции (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и тепловой обработки сырья и др.), определенные действующей нормативной документацией (сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, стандарты предприятий, технические условия и пр.).
При производстве изготовитель вправе вносить в рецептуры блюд указанных сборников некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных привил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качества.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах и руководствоваться при производстве продукции технологическими картами с указанием рецептур на изделия и краткой технологии.
21. Блюда должны приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Категорически запрещается использовать оставшиеся от предыдущего дня мясные, рыбные рубленые изделия, макароны, соусы, крупяные изделия.
На раздаче должна поддерживаться требуемая температура всех блюд, изделий, применяться мерный инвентарь для отпуска жира, сметаны, соусов, гарниров, супов и т. п.
22. Порядок реализации продукции предприятий общественного питания (граждан-предпринимателей) в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.
Запрещается продажа с машин, лотков, рук, особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.
23. Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне торгового зала предприятия-изготовителя, должна иметь удостоверение качества с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативной документации, в соответствии с которой она производилась, даты изготовления, конечного срока реализации, массы упаковочной единицы, а также документ, содержащий информацию о цене одной штуки (килограмма изделия).
Если установлено, что при соблюдении потребителем правил использования, хранения, транспортировки продукция может причинить вред его жизни, здоровью, изготовитель (предприятие, гражданин-предприниматель) обязан немедленно приостановить ее производство и прекратить реализацию. Аналогичные меры принимаются и при обнаружении нарушений технологического процесса производства продукции.
Если причины, наносящие вред, устранить невозможно, изготовитель обязан снять такую продукцию с производства и реализации.
24. Продажа винно-водочных изделий в предприятиях общественного питания независимо от форм собственности осуществляется при наличии специального разрешения (лицензии), выдаваемого местными органами исполнительной власти по согласованию с органами санитарно-эпидемиологического надзора, и документа, содержащего сведения об изготовителе этой продукции, а также в соответствии с порядком торговли винно-водочными изделиями, действующим на территории Российской Федерации.
IV. Контроль за работой предприятий общественногопитания (граждан-предпринимателей)
25. Контроль за безопасностью продукции на всех этапах технологического цикла ее изготовления, а также контроль за соблюдением норм и правил предприятиями общественного питания (гражданами-предпринимателями) осуществляют в пределах своей компетенции органы Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации, Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора, Комитета Российской Федерации по торговле и другие органы государственного управления.
За невыполнение настоящих Правил предприятия общественного питания (граждане-предприниматели) несут ответственность согласно действующему законодательству.