Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-92 Часть 2 "Пекарни" (утв. Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов РФ и Главагропромнаучпроектом Минсельхозпрода СССР 3 апреля 1992 г. Читать онлайн бесплатно стр. 8

Приложение 3
Обязательное

Условия хранения и теплоемкость скоропортящегося сырья

N п/п	Наименование сырья	Температура хранения, °С	Продолжительность хранения, сут	Теплоемкость продуктов, кДж/град (ккал/град)
1	Дрожжевое молоко	6 ... 10	2
2	Дрожжи хлебопекарные прессованные	0 ... 4	3	3,35 (0,8)
3	Молоко	4 ... 8	20 ч	3,94 (0,94)
4	Молочная сыворотка	4 ... 8	1
5	Маргарин	4 ... 8	5	2,68 (0,64)
6	Яйца	4 ... 8	5	3,18 (0,76)
7	Меланж	-5 ... -6	5
8	Сметана	4 ... 8	3
9	Творог	4 ... 8	1,5
10	Масло сливочное	4 ... 8	3	2,68 (0,64)

Приложение 4
Рекомендуемое

Количество хлеба и хлебобулочных изделий, укладываемых в лотки

N п/п	Наименование изделий	Масса хлеба, кг	Загрузка лотка, кг
N п/п	Наименование изделий	Масса хлеба, кг	с трехбортным с решетчатым дном (740x450 мм)	с четырехбортным с плотным дном (740x450 мм)
1	Хлеб пшеничный из муки I сорта формовой	0,7	8,4 + 9,8
2	Хлеб пшеничный из муки I сорта подовый	0,83	6,64 ... 8,3
3	Хлеб пшеничный из муки II сорта формовой	0,88	10,56 ... 12,32
4	Хлеб украинский новый подовый	0,7	5,6 ... 7,0
5	Батон нарезной из муки высшего сорта	0,5	4,0 ... 4,5	4,0 + 4,5
6	Батон нарезной из муки I сорта	0,4	3,6 ... 4,0	3,6 + 4,0
7	Плетенки с маком из муки высшего сорта	0,4	3,2	3,2
8	Батон столовый из муки высшего сорта	0,3	3,0	3,0
9	Булки городские из муки I сорта	0,2	3,2	3,2
10	Сдоба разная	0,1	-	2,0
11	Булочная мелочь из муки I сорта	0,1	-	3,2
12	Булка ярославская из муки I сорта	0,2	-	3,0
13	Плюшка московская из муки высшего сорта	0,1	-	2,5
14	Булочка гражданская из муки высшего сорта	0,2	-	2,0
15	Лепешка сметанная из муки высшего сорта	0,1	-	2,5
16	Кекс весенний	0,4	-	3,2
17	Батон особый из муки высшего сорта	0,45	-	2,7
18	Рожок обсыпной из муки высшего сорта	0,2	-	2,0

Приложение 5
Рекомендуемое

Нормы расхода упаковочных материалов на 1 т готовой продукции

Наименование упаковочных материалов и готовой продукции	Норма расхода, кг
Бумага этикеточная массой 70
Хлеб "Рижский", "Бородинский"	2,1
Диетические изделия массой 0,1 ... 0,2 кг	7
Пленка полиэтиленовая массой 36,7
Хлебобулочные изделия	14,0 ... 21,0*
Пленка полиэтиленовая термоусадочная массой 42,75
Булочка кунцевская массой 0,05 кг	25,0

______________________________

* В зависимости от ассортимента продукции.

Приложение 6
Рекомендуемое

Перечень оборудования, инвентаря, посуды производственной лаборатории

N п/п	Наименование оборудования	Тип или марка	Техническая характеристика	Количество для предприятий мощностью, т/сут
N п/п	Наименование оборудования	Тип или марка	Техническая характеристика	0,5-2,0	3,0 (2,88)-5	10-15
1	Весы лабораторные 2-го класса точности	ВПДП-200 г	Наибольший предел взвешивания - 200 г, комплект гирь - 2-210 г, масса 16 кг	1	1	1
2	Весы лабораторные 4-го класса точности	ВЛЭ-1 кг	Наибольший предел взвешивания 1 кг, масса 20 кг		1	1
3	Секундомер однострелочный	СОППР--2А-3-000		-	1	1
4	Шкаф электрический сушильный	СЭШ-3М	Шкаф работает при температуре 105, 130, 160°С, масса 20 кг	1	1	1
5	Прибор для определения пористости хлеба	Пробник Журавлева		1	1	1
6	Прибор для определения объема выхода хлеба	РЗ-БИО		1	1	1
7	Магнит подковообразный			2	2	2
8	Влагомер ВНИИХП	ВЧ, ВУМ		1	1	1
9	Прибор для определения подъемной силы дрожжей	АГ-6		1	1	1
10	Разновесы миллиграммовые	МГ-4-1100-10		1	1	1
11	Реостат к влагомеру В4 или В4М	Типа РСП-2		1	1	1
12	Термометры технические прямые с пределом шкалы °С:	ГОСТ 3029-59
	0-50			3	5	5
	0-100			3	5	5
	0-200			3	5	5
	0-500			3	5	5
13	Термометры ртутные химические с пределом шкалы, °С:	ГОСТ 3029-59
	0-100			3	5	5
	0-250 (для прибора Чижовой)			3	5	5
14	Сахариметр универсальный	СУ-5		1	1	1
15	Ареометр общего назначения	А-А2		1	1	1

Приложение 7
Рекомендуемое

Ориентировочный перечень мебели производственной лаборатории

N п/п	Наименование мебели и инвентаря	Количество для предприятий мощностью, т/сут
N п/п	Наименование мебели и инвентаря	0,5-5	до 10	до 15
1	Стол лабораторный физический	-	1	1
2	Стол лабораторный для приборов	1	-	1
3	Стол для аналитических весов	1	1	1
4	Шкаф для хранения реактивов	-	1	1
5	Стол письменный	1	1	1

Приложение 8
Рекомендуемое

Ориентировочный перечень оборудования помещения ремонтного персонала

N п/п	Наименование оборудования	Техническая характеристика	Количество для предприятий мощностью, т/сут
N п/п	Наименование оборудования	Техническая характеристика	до 10	до 15
1	Станок вертикально-сверлильный	Наибольший диаметр сверления - 18 мм	1	1
2	Станок точильный двусторонний	Диаметр шлифовального круга - 150 мм	1	1
3	Трансформатор сварочный переносной	Номинальный сварочный ток - до 250 А	-	1
4	Верстак слесарный на одно рабочее место	Габариты 1215x955x1500	1	1

Приложение 9
Обязательное

Группа производственных процессов по профессиям

N п/п	Наименование профессий	Группа производственных процессов
	Основные производственные рабочие
1	Пекарь-мастер	4
2	Транспортировщик (в складе сырья и муки)	1б
3	Тестовод	4
4	Машинист тесторазделочных машин	4
5	Формовщик теста	4
6	Пекарь	4
	Подсобно-вспомогательные рабочие основного производства
1	Подсобный (транспортный рабочий)	1б
2	Транспортировщик (контейнеров с хлебом)	4
3	Рабочий по уборке производственных помещений	1б
	Дежурная группа
1	Слесарь	1б
2	Электромонтер	1б

Примечание. Инженерно-технические работники, занятые непосредственно на производстве, обеспечиваются санитарно-бытовыми помещениями по группе 4.

Приложение 10
Обязательное

Внутренние расчетные температуры и относительная влажность воздуха помещений пекарни, применяемые для расчета строительных конструкций и отопления

N п/п	Наименование помещений	Температура помещения в холодный период года, °С		Относительная влажность воздуха в холодный период года для расчета строительных конструкций, %
N п/п	Наименование помещений	Для расчета строительных конструкций	Для расчета отопления
1	Помещение подготовки сырья	18	18	60
2	Отделение:
	тестомесильное, тесторазделочное с пекарным залом	20 + 22	10 дежурное	65
3	Камера брожения	30*	30*	75*
4	Помещение для подготовки яиц к производству	20	18	65
5	Помещение производственных бункеров	18	18	60
6	Помещение для мойки инвентаря	20	20	75
7	Помещение для мойки оборотной тары	20	20	75
8	Помещение для ремонтного персонала	18	18	60
9	Вентиляционные камеры	12	12	60
10	Помещение электрощитовой	22	22	60
11	Кладовые сырья	12	12	60
12	Кладовые пожарного инвентаря	5	5	60
13	Склад бестарного хранения муки	10	10	60
14	Склад тарного хранения муки	10	10	60
15	Лаборатория	18	18	60
16	Камера сохранности свежести хлеба	30*	30*	80*

______________________________

* По требованию технологии.

Приложение 11
Рекомендуемое

Характеристика рекомендуемых типов покрытия полов помещений

N п/п	Наименование покрытия	Наименование помещений
1	Керамические или шлакоситалловые плитки на цементно-песчаном растворе	Помещения: моечное, дозировочное, тесторазделочное отделение, отделение воздуходувок
2	Мозаичные (терраццо) плиты на цементно-песчаном растворе	Транспортные проезды производственных помещений, помещение бестарного хранения муки, склады сырья
3	Бетонные или асфальтобетонные	Материальный склад, кладовые мешков, пожарного инвентаря, насосная, вентиляционные камеры, помещение ремонтного персонала
4	Чугунные или металлические плитки на прослойке из мелкозернистого бетона	Отделения: тестомесильное, пекарное, отгрузочные платформы, камера сохранения свежести хлеба

Примечания:

1. В моечных отделениях в полах на перекрытии должна предусматриваться гидроизоляция.

2. Допускается замена указанных в таблице материалов на другие, характеризующиеся аналогичными санитарно-гигиеническими, механическими и физико-химическими свойствами.

Приложение 12
Рекомендуемое

Характеристика внутренней отделки помещений

N п/п	Перечень отделочных работ	Наименование помещений
1	По стенам, перегородкам, колоннам-панелям - глазурованная плитка на высоту 1,8 м от пола. Выше панели по кирпичным стенам и перегородкам - штукатурка, по стеновым панелям - затирка швов.Окраска стен выше панели силикатной гидрокраской.Потолки - затирка швов, окраска силикатной краской	Отделения: пекарное, тесторазделочное. Помещения: мойки и битья яиц, дозировочной подготовки сырья, производственных бункеров, лаборатории
2	По кирпичным стенам и перегородкам - штукатурка, по гипсобетонным перегородкам и стеновым панелям - затирка швов, панели - силикатная окраска на высоту 1,8 м от пола. Выше панели - клеевая побелка	Лестничные клетки, тамбуры, помещения ремонтного персонала
3	По кирпичным стенам и перегородкам - штукатурка, по стеновым панелям и потолкам - затирка швов. Везде известковая побелка	Кладовая хранения муки в мешках, помещение приема и хранения соли и патоки, складские помещения, венткамеры, помещения распределительного устройства

Примечания:

1. Отделка бытовых помещений выполняется в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87.

2. Допускается замена указанных в таблице отделочных материалов другими, аналогичными по санитарно-гигиеническим качествам и физико-химическим свойствам.

Применение полимерных строительных материалов допускается только при наличии заключения органов санитарного надзора или завода-изготовителя о санитарной доброкачественности этих материалов.

Приложение 13
Рекомендуемое

Численность и профессионально-квалификационный состав работников пекарен

N п/п	Наименование профессий	Режим работы	Явочная численность рабочих (чел/сут) для пекарен мощностью
N п/п	Наименование профессий	Режим работы	до 5 т	до 10 т	до 15 т
	ИТР и служащие
1	Заведующий пекарни		-	1	1
2	Старший мастер		1	1	1
3	Инженер-технолог		-	1	1
4	Бухгалтер		-	-	1
5	Зав. складом сырья и материалов		-	-	1
	Итого:		1	3	5
Основные производственные рабочие
1	Пекарь-мастер		2	3	3
2	Оператор установки бестарного хранения муки - транспортировщик сырья		1	2	2
3	Подготовитель сырья		1	2	2
4	Тестовод		1	2	2
5	Машинист тесторазделочных машин, формовщик теста		1	2	2
6	Пекарь		1	3	3
	Итого:		7	14	14
Подсобно-вспомогательные рабочие
1	Транспортный рабочий		1	1	1
2	Слесарь-электрик		-	2	3
3	Кладовщик сырья и готовой продукции		-	-	1
4	Рабочий по уборке производственных помещений		1	1	2
5	Уборщица санузлов и душевых		-	-	1
	Итого:		2	4	8
	Всего:		10	21	27

Приложение 14
Рекомендуемое

Нормы расхода воды основными потребителями

N п/п	Наименование потребителей	Температура, °С	Требуемое давление воды у потребителей, МПа	Расход воды		Расход сточных вод,	Характеристика сточных вод	Продолжительность работы оборудования в смену, ч	Примечание
N п/п	Наименование потребителей	Температура, °С	Требуемое давление воды у потребителей, МПа	единица измерения	количество	Расход сточных вод,	Характеристика сточных вод	Продолжительность работы оборудования в смену, ч	Примечание
1	Приготовление пшеничного теста	Холодная	Не более 0,6	л/т муки	600	-	-	По расчету	В летний период предусмотрено охлаждение воды, равное 50% от общего количества воды
2	Приготовление ржаного теста		То же	л/т муки	750	-	-	"	При работе на охлажденной сыворотке количество воды, подлежащее охлаждению, соответственно уменьшается
3	Ванна для мойки сырья (яиц, изюма)	40°С (смесь холодной и горячей)			0,3 (0,2 на единовременное заполнение ванны)	0,3	Загрязненные	По расчету	В канализацию
4	Увлажнение камеры шкафа предварительной расстойки		0,1-0,4		0,007	0,001	Конденсат	"	"
5	Увлажнение камеры шкафа окончательной расстойки	Холодная	0,1-0,4		0,008	0,001	"	"	"
6	Увлажнение пекарной камеры электропечи	Холодная	0,1-0,4		0,012	0,002	"	"	"
7	Мойка оборудования, форм, инвентаря	40°С (смесь холодной и горячей)		на 1 т муки	0,08		Загрязненные	"	"
8	Мойка хлебных лотков в ванне	40°С (смесь холодной и горячей)			0,4	0,4	"		"
9	Раковина в производстве	Холодная и горячая		л/сут	150	150	"	-	"
10	Уборка пола	То же		в сутки	0,5		"	-	"