Характеристика работ. Ведение процесса выработки творожной массы. Приемка творога, наполнителей и специй. Дозировка компонентов по установленной рецептуре и составление смеси. Загрузка смеси в месильную машину. Наблюдение за работой месильной машины. Укладка готовой массы в кадки или передача на расфасовку. Мойка и чистка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы технологии производства творожной массы; рецептуру и правила составления смеси; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
§ 38. Коптильщик колбасного сыра
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса копчения колбасного сыра в коптильных камерах. Загрузка рам с батонами сыра в коптильные камеры. Подача топлива в топки, регулирование температурного режима копчения. Определение окончания процесса копчения по внешнему виду и структуре батонов сыра. Выгрузка рам с сыром из коптильных камер и направление их на охлаждение. Уборка золы из топок, чистка, уборка коптильного помещения.
Должен знать: устройство коптильной камеры; основы технологии производства колбасного сыра; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные пороки колбасного сыра, зависящие от процесса копчения.
§ 39. Маслодел
2-й разряд
Характеристика работ. Разгрузка фляг с молоком и сливками. Слив молока и сливок в приемные ванны. Разрезка пергамента по шаблону или на специальной машине. Сборка картонных коробок, заправка коробок или ящиков пергаментом. Маркировка коробок или ящиков. При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия - наполнение маслоизготовителя сливками при ручном его заполнении. Подноска коробок или ящиков к месту их заполнения. Относка заполненных ящиков. Заклеивание или забивка ящиков с маслом. Транспортировка ящиков в камеру.
При выработке топленого масла - загрузка ванн маслом, предназначенным для перетопки. Приготовление эмали, покрытие эмалью бочек или подготовка специальных вкладышей. Заправка бочек или ящиков вкладышами или пакетами.
Составление моющих и дезинфицирующих растворов. Мойка и дезинфицирование оборудования и инвентаря.
Должен знать: основные свойства сливочного и топленого масла; основные требования, предъявляемые к упаковке масла; назначение и состав моющих и дезинфицирующих растворов; правила мойки и дезинфицирования оборудования и инвентаря.
§ 40. Маслодел
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства масла в маслоизготовителях периодического действия. Подготовка маслоизготовителя к наполнению. Наполнение маслоизготовителя сливками, наблюдение за их сбиванием, слив пахты. Промывка при необходимости масляного зерна. Обработка масляного зерна, регулирование температурного режима обработки. Расчет количества недостающей влаги, нормализация масла по влаге, дальнейшая обработка до готовности. Выемка масла из маслоизготовителя с помощью специальных приспособлений или вручную. Заполнение ящиков маслом, выравнивание поверхности масла. Взвешивание заполненных ящиков. Транспортировка ящиков с маслом в камеру. Чистка, мойка, дезинфицирование оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства сливок и масла; технологию производства сливочного масла; требования, предъявляемые к качеству масла, упаковке и маркировке.
§ 41. Маслодел
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сливочного масла на поточных линиях различных типов и маслоизготовителях непрерывного действия. Регулирование режима пастеризации, дезодорации и маслообразования, правильности работы машин, аппаратов по контрольно-измерительным приборам. Сепарирование сливок, регулирование уровня сливок в промежуточных баках и накопительных ваннах по показаниям приборов. Регулирование режимов поступления сливок, их сбивания, обработки, промывки масляного зерна по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за состоянием и работой маслоизготовителя, устранение неисправностей. Приготовление смеси наполнителей, внесение смеси или других компонентов: поваренной соли, бактериальной закваски. Проверка качества изготовления масла. Наблюдение за равномерным наполнением ящиков маслом, контроль веса, смена ящиков. Ведение технологического журнала выработки сливочного масла. Подготовка масла к отгрузке. Руководство работой по чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования по выработке масла; состав и физико-химические свойства молока, сливок и масла; технологию производства всех видов сливочного масла; возможные пороки и методы их предупреждения; назначение и типы контрольно-измерительных и регулирующих приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции.
§ 42. Маслодел-мастер
5-й разряд
Характеристика работ. Руководство ведением процесса производства сливочного масла на поточных линиях различных типов и маслоизготовителях периодического и непрерывного действия при выработке масла до 500 т в год. Учет поступающего сырья, сортировка по качеству на основе лабораторных анализов и органолептически. Контроль всех стадий технологического процесса производства сливочного масла. Обеспечение нормального режима работы оборудования. Руководство работой по отгрузке масла, оформление необходимых документов. Наблюдение за условиями хранения масла в камерах. Контроль качества мойки оборудования участка. Руководство и организация труда в бригаде. Оценка качества масла. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; нормы расхода сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности; принципы организации труда в бригаде; требовании, предъявляемые к качеству масла.
При выработке масла свыше 500 т в год - 6-й разряд.
Требуется среднее специальное образование.
§ 43. Мастер производства молочного сахара
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства молочного сахара различных видов. Обеспечение необходимого режима работы оборудования. Ведение учета и отчетности. Отгрузка готовой продукции, оформление необходимых документов по отгрузке. Руководство и организация труда в бригаде.
Должен знать: технологию производства различных видов молочного сахара; состав и физико-химические свойства молочной сыворотки, кристаллизата, сахара-сырца, пищевого, рафинированного и фармокопейного молочного сахара; устройство обслуживаемого оборудования; правила применения контрольно-измерительных приборов; требования к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принципы организации труда рабочих.
§ 44. Мастер производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока при выработке до 2000 т в год. Учет поступающего сырья и компонентов, материалов. Сортировка по качеству на основе лабораторных анализов. Расчет, подготовка и введение компонентов требуемой дозировки. Контроль всех стадий технологического процесса производства СОМ и ЗЦМ. Обеспечение нормального режима работы вакуум-аппаратов, распылительных сушилок и другого оборудования. Оценка качества готового продукта, оформление документов. Руководство и организация труда в бригаде. Ведение производственно-технического журнала, а также учета расхода сырья и материалов.
Должен знать: состав и физико-химические свойства молока, технологию производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока; требования, предъявляемые к качеству сырья, готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов; правила ведения учета и отчетности, принципы организации труда в бригаде.
При выработке сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока свыше 2000 т в год - 6-й разряд.
§ 45. Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства пастеризованного молока, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны и других продуктов. Учет поступающего сырья (молока, сливок, масла и др.) по количеству и качеству. Распределение сырья по видам производства в зависимости от его качества. Расчет добавления обезжиренного молока или сливок и нормализация молока. Контроль за приготовлением производственных заквасок для вырабатываемых видов продукции и раствора сычужного фермента для творога. Расчет потребности заквасок и внесение в молоко или сливки. При необходимости - изготовление производственных заквасок. При выработке творога - регулирование температурного режима и процесса сквашивания молока и обработка сгустков до готовности; ведение процесса прессования творога. Регулирование температурного режима в термостатной и хладостатной камерах по контрольно-измерительным приборам, процесса сквашивания, охлаждения и определения готовности созревания по лабораторным анализам. Участие в маркировке затаренной продукции, отгрузке ее, оформление документации. Руководство и организация труда в бригаде. Ведение производственно-технического журнала, учета расхода молока, сливок, основных и вспомогательных материалов, химикатов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и вырабатываемых молочных продуктов; технологию производства цельномолочных продуктов, творога, творожных изделий и сметаны; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и к готовым продуктам; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность.
На первичных заводах, отгружающих охлажденное молоко на гормолзавод, молочноконсервный завод и сырзавод - 4-й разряд.
§ 46. Машинист вакуум-упаковочной машины
4-й разряд
Характеристика работ. Упаковка сыра на аппаратах различного типа под вакуумом в мешочки из полимерной пленки на вакуум-упаковочной машине. Приемка полимерной пленки, разрезка и изготовление мешочков или приемка готовых мешочков. Тепловая обработка сыра. Контроль за режимами обсушки сыра, облучение помещения обсушки бактерицидными лампами. Отбор сыров с достаточно обсушенным корковым слоем для упаковки их в пленку, недопущение к упаковке сыров с увлажненной поверхностью. Подготовка к работе машины для упаковки сыра. Создание необходимого вакуума. Регулирование режима упаковки по контрольно-измерительным приборам, обеспечение необходимого разрежения с целью качественной упаковки сыра. Укладка сыра на стеллажи. Контроль за процессом созревания сыра. Соблюдение необходимых режимов созревания сыра. Проверка герметичности упаковки, переупаковка сыра в случае необходимости. Чистка, мойка оборудования. Уборка рабочего места.
Должен знать: устройство и правила обслуживания машин для упаковки сыра в пленку; основы технологии производства твердых сыров; условия и температурные режимы созревания твердых сыров; требования, предъявляемые к твердым сырам по вкусу и внешнему виду; качество различных видов пленки.
§ 47. Мойщик сыра
2-й разряд
Характеристика работ. Укладка сыров на стеллажи контейнера или стационарные. Периодическое переворачивание и перемещение сыров на стеллажах в процессе созревания. Мойка сыров в ваннах щетками, обсушка сыров, мойка стеллажей и полок. Обтирка сыров в процессе созревания. Перемещение сыров в камеры с другим температурно-влажностным режимом. При производстве плавленых сыров - освобождение сычужных сыров от упаковки, обработка сыров с целью удаления парафинового покрытия, поврежденной корки, трещин, цифр маркировки, гнилостных колодцев. Мойка сыров и обработка их подогретой и заквашенной сывороткой. Передача на дальнейшую обработку. Чистка и мойка оборудования, инвентаря.
Должен знать: состав и свойства сыров; основы технологии производства сыров; правила ухода за сычужными сырами; требования, предъявляемые к сычужным сырам.
§ 48. Мойщик сыра
3-й разряд