Характеристика работ. Мойка и обсушка сыров на машинах разного типа, регулирование режима воды и воздуха по контрольно-измерительным приборам. Мойка крупных сыров (швейцарский, советский и др.) вручную. Мойка стеллажей на специальных машинах. Уход за твердыми и мягкими сычужными сырами в процессе созревания их в камерах. Периодическое подсаливание крупных сыров, обработка их щетками. Наблюдение за образованием слизи при созревании мягких сыров, растирание ее, перетирание увлажненной салфеткой. Прокалывание, при необходимости, головок сыра при уходе за рокфором, зачистка при обильном развитии плесени, удаление слизи, завертывание сыров в пергамент или фольгу. Упаковка сыров в ящики перед отгрузкой. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: состав и свойства сыров; основы технологии производства сыров; правила ухода за различными видами сыров; нормы убыли при созревании; устройство и правила обслуживания оборудования; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к упаковке сыров.
§ 49. Оператор автомата по розливу молочной продукции в пакеты и пленку
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса розлива молока, сливок, кисломолочных и детских молочных продуктов в бумажные пакеты и полимерную пленку. Подготовка пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автомата к работе, заправка автомата бумажной лентой или полимерной пленкой, установка маркировочного штампа, проверка уровня чернил во флаконе и заполнение его свежими чернилами. Подключение молокопровода к автомату. Приемка порожних корзин, установка их на укладочный стол автомата, снятие наполненных пакетами корзин со стола автомата на транспортер. Наблюдение за правильностью изготовления и склейкой наполненных пакетов. Контроль уровня молока, температуры нагревателя продольного шва, веса и качества пакетов, правильности нанесения даты на пакеты. Мойка и чистка автомата. Уборка рабочего места.
Должен знать: устройство пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автомата; свойства молока и молочных продуктов; способы устранения неисправностей в работе автомата; требования, предъявляемые к качеству материалов, идущих на изготовление бумажных и полимерных пакетов; технологию их склеивания; нормы потерь продукции и расхода бумаги или полимерной пленки.
§ 50. Оператор автоматической линии производства молочных продуктов
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приемки, охлаждения, очистки, нормализации, сепарирования, тепловой обработки и хранения сырья с пульта управления в определенной последовательности по заданной программе. Ведение процесса сгущения, гомогенизации, смешения компонентов, стерилизации, сушки, охлаждения готового продукта и других видов работ в автоматическом режиме с пульта управления. Подготовка контрольно-измерительных приборов, приборов автоматики и пульта управления к работе. Вывод технологического оборудования на холостой и рабочий режимы. Контроль и регулирование необходимых параметров при сепарировании сливок. Ведение процесса санитарной обработки оборудования в линии по заданной программе. Оценка качества готового продукта по данным лабораторных анализов. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: технологию производства сухого и сгущенного молока, сухих детских молочных продуктов, молока стерилизованного; технологическое оборудование и принципы его действия; устройство автоматической системы управления, правила эксплуатации оборудования и контрольно-измерительных приборов; схемы питания электрооборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
§ 51. Оператор бутылоразгрузочного и бутылоукладочного автомата
4-й разряд
Характеристика работ. Управление автоматами по разгрузке и укладке бутылок. Осмотр, проверка и подготовка основных узлов автоматов к работе. Наблюдение за синхронностью их работы в составе линии. Обеспечение бесперебойной подачи корзин с пустыми бутылками по транспортеру к автоматам и к бутылочной машине, пустых корзин к ящикомоечной машине. Контроль качества укупорки бутылок, укладка наполненных бутылок в корзины, удаление дефектных бутылок и замена их в ящиках стандартными. Передвижение наполненных корзин на конвейер готовой продукции. Чистка и мойка автоматов с разборкой и сборкой их.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила управления и регулирования работы автоматов синхронно с работой автомата для розлива молока, бутыломоечной машины и их транспортеров; приемы устранения неполадок в работе автоматов; основы технологии производства жидких молочных продуктов с расфасовкой в бутылки и правила их укладки в корзины; допустимые нормы боя бутылок.
§ 52. Оператор в производстве кисломолочных и детских молочных продуктов
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выработки кисломолочных и детских молочных продуктов на поточно-механизированных линиях с пульта управления. Наполнение молоком резервуаров, автоматическое регулирование процесса пастеризации и охлаждения молока до температуры сквашивания. Определение количества бактериальной закваски, компонентов, молочно-витаминных концентратов по расчетным формулам и внесение их в молоко в зависимости от вида продукта; контроль за процессом сквашивания и созревания, кислотностью и другими параметрами в соответствии с требованиями технологической инструкции по приборам автоматического контроля. Регулирование подачи смеси в резервуар или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов и подача продукции на розлив.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и обезжиренного молока; технологию производства кисломолочных и детских молочных продуктов резервуарным способом, бактериальных заквасок, компонентов и молочно-витаминных концентратов.
§ 47а (52а). Оператор линии производства мороженого
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение отдельных операций технологического процесса производства мороженого. Подготовка палочек и кассет для работы палочко-забивного автомата. Отбраковка и удаление нестандартных порций из ячеек транспортера. Регулирование захвата механических держателей. Наблюдение на приемкой мороженого на ленточный транспортер, правильностью и точностью укладки порций на ленточный транспортер и заверточную машину, равномерностью поступления и температурой глазировочной смеси. Мойка обслуживаемого оборудования. Приемка обратимых производственных отходов в гильзы, ушаты и направление их через обратную линию в накопительную емкость. Загрузка автоматических устройств вафлями, конусами, рожками, стаканчиками, кассетированными палочками и другими наполнителями.
Должен знать: принцип действия и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования линии; основы технологии производства мороженого; требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и готовой продукции; технологический процесс выполняемых операций; санитарные нормы и правила.
§ 47б (52б). Оператор линии производства мороженого
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса закаливания фасованного мороженого в закалочной камере, автоматической упаковки фасованного мороженого различных размеров и форм, наполнения вафельных рожков и стаканчиков на поточно-механизированных и автоматических линиях. Ведение технологического процесса производства мороженого на поточно-механизированных и автоматических линиях под руководством оператора более высокой квалификации. Измерение с помощью дисплея температурного режима закаливания. Регулирование скорости конвейера в соответствии с показаниями индикатора производительности дозировочного автомата и производительности закаливания. Наблюдение за работой автоматического пневмомолотка и отделением порций от поддонов. Зарядка магазина кассетированными палочками и обеспечение бесперебойной работы палочно-забивного автомата. Контролирование правильности завертки и упаковки фасованного мороженого. Санитарная обработка закалочной камеры и поддонов конвейера с помощью передвижной электрической моечной установки и электрощетки с душевой установкой.
Должен знать: технологию производства мороженого; устройство обслуживаемого оборудования линии, принцип действия линии и способы устранения неисправностей в их работе; влияние температурных режимов на качество мороженого; требования нормативно-технической документации, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и вспомогательным материалам; свойства различных упаковочных материалов.
§ 47в (52в). Оператор линии производства мороженого
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства мороженого на поточно-механизированных и автоматических линиях.
Контролирование наполнения бункера мороженым, работы дозировочных автоматов, качества используемых вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции с отбраковкой нестандартных единиц. Замена и обслуживание сменных формовочных насадок (экструдеров). Регулирование скорости линии, дозировки смеси мороженого, подачи глазури, температуры в скороморозильной камере. Обслуживание автоматических устройств. Обеспечение равномерной подачи мороженого на формовочные устройства, фасовочно-упаковочные автоматы и в закалочную камеру. Контролирование массы порций.
Должен знать: устройство и кинематические схемы обслуживаемых линий; технологию производства мороженого и свойства фасуемой продукции; способы регулирования оборудования; требования нормативно-технической документации, предъявляемые к качеству готовой продукции; допустимые нормы потерь продукции, полуфабрикатов и материалов в процессе расфасовки и закаливания; меры и способы устранения неисправностей в работе оборудования.
§ 53. Оператор линии розлива молока и молочной продукции в бутылки
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса розлива молока и молочной продукции: кефира, ряженки, ацидофилина, жидких детских молочных продуктов и др. в стеклянные бутылки. Обеспечение бесперебойной работы моющих, дозирующих, наполняющих, укупоривающих и др. механизмов. Контроль за соблюдением норм расхода молока и молочной продукции, вспомогательных материалов и моющего раствора. Наблюдение за правильностью наполнения и укупорки бутылок. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции и снижение производительности линии, неполадок в работе механизмов, превышения норм расхода сырья и материалов. Чистка и мойка оборудования, входящего в линию, с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологические режимы процессов мойки бутылок; правила розлива молока и молочной продукции в бутылки и укупорки их; требования, предъявляемые к готовой продукции; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов; основы производства жидких молочных продуктов и жидких детских молочных продуктов.
§ 54. Оператор молокохранилища
4-й разряд
Характеристика работ. Регулирование поступления в емкости молокохранилища молока и сливок из приемного и аппаратного отделений с помощью сигнализаторов уровня. Контроль температурного режима молока, уровня наполнения танков с помощью приборов автоматического контроля. Нормализация молока по расчетным формулам обезжиренным молоком или сливками. Автоматическое управление перемешиванием молока и сливок. Управление дистанционными клапанами с автоматическим приводом при передаче молока на дальнейшую переработку или розлив. Учет поступления молока и сливок по качеству и количеству. Чистка и мойка обслуживаемого оборудования.
Должен знать: состав и физико-химические свойства молока, режим хранения молока и сливок; схему молокопроводов, устройство и принцип действия приборов и средств автоматизации молокохранилища и правила управления ими; правила ведения учета и отчетности; режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления моющих растворов.
§ 55. Оператор в производстве заквасок
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления производственной закваски и мойки оборудования на автоматизированных линиях с пульта управления. Пастеризация и охлаждение сырья, использование лабораторных заквасок при заквашивании сырья, наблюдение за температурой сквашивания по контрольно-измерительным приборам и готовностью закваски. Направление пробы закваски в лабораторию на бактериальный анализ и определение кислотности. Передача закваски по назначению для производства различных видов продукции. Составление моющего раствора заданной концентрации. Мойка и дезинфицирование инвентаря, посуды и оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы микробиологии кисломолочных продуктов, масла и сыра и технологию их производства; технологическую инструкцию по приготовлению производственных заквасок и требования, предъявляемые к закваскам; назначение и приготовление моющих и дезинфицирующих растворов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов.
§ 56. Оператор в производстве раствора казеинатов и казецитов
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления казеинатов и казецитов натрия. Дозирование сырья, составление смесей по заданным соотношениям компонентов. Введение растворов гидроокиси натрия или смесей лимонно-кислых солей в соответствии с расчетным количеством, перемешивание раствора. Определение величины pH раствора казеината или казецитов посредством pH-метра. Контроль за качеством раствора. Направление раствора казеината или казецитов через коллоидную мельницу в ванну для нагревания и перемешивания высоковязкого продукта. Наблюдение и регулирование температуры раствора казеинатов или казецитов натрия перед подачей его на дальнейшую переработку (сушку). Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства растворов казеинатов и казецитов; состав и физико-химические свойства сырья, нормы расхода сырья и материалов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов.
§ 57. Оператор расфасовочно-упаковочного автомата
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса расфасовки и упаковки плавленой сырной массы и мороженого на расфасовочно-упаковочных автоматах. Загрузка бункера дозирующего устройства продуктом. Заправка автомата вафлями, глазурью, палочками, фольгой, бумагой, этикетками, клеем. Контроль точности дозировки продукта путем периодического взвешивания на весах, качества продукта и упаковки, а также правильности накопления палочек, закалки, оттаивания и глазировки. Отбраковка нестандартных по объему, весу, количеству и качеству порций продукта. Регулировка поступления продукта в бункер дозатора и синхронности взаимодействия всех устройств автомата. Устранение мелких неполадок в работе оборудования. Пуск и остановка автомата. Освобождение бункера и дозатора от остатков продукта. Разборка, чистка, мойка и смазка оборудования.